Lammschulter vom Grill — Low & Slow Rezept mit Dry Rub

Lammschulter ist das Pulled Pork vom Lamm – ein großes, fettes Stück Fleisch, das nach 6–8 Stunden Garen bei niedriger Temperatur so zart wird, dass es vom Knochen fällt. Reichhaltiger im Geschmack als Lammkarree, fehlerverzeihender als Pulled Pork und beeindruckend auf dem Tisch. Mit einem Dry Rub und Geduld zaubern Sie das perfekte Festgericht.

Was ist Lammschulter?

Lammschulter ist die Vorderkeule vom Lamm – ein großes Stück mit Knochen (ca. 1,5–2,5 kg) oder ohne Knochen. Es hat mehr Fett und Bindegewebe als Lammkarree, was es ideal für Low & Slow Garen macht. Das Bindegewebe schmilzt bei langem Garen und macht das Fleisch unglaublich zart und saftig.

  • Mit Knochen: ca. 1,5–2,5 kg – mehr Geschmack, spektakulärer auf dem Tisch
  • Ohne Knochen (ausgebeint): ca. 1–1,8 kg – leichter zu schneiden
  • Portionen: 1 Schulter für 4–6 Personen
  • Garzeit: 6–8 Stunden bei 110–120°C
  • Kerntemperatur: 88–95°C für pulled/zartes Fleisch

Welchen Dry Rub verwenden Sie?

  • Shawarma BBQ Rub – Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Piment. Die perfekte Kombination für Lammschulter. Die warmen orientalischen Gewürze sind wie gemacht für Lamm – tief, aromatisch und komplex. Servieren Sie es mit Tahinisauce und Tzatziki.
  • Toscana Fire – Fenchelsamen, geräucherte Paprika, Piment, Cayennepfeffer. Mediterran und aromatisch – Fenchel und Lamm sind eine klassische italienische Kombination. Servieren Sie es mit Chimichurri oder gegrilltem Gemüse.
  • Jamaican Jerk – Scharf und karibisch – für diejenigen, die es abenteuerlicher mögen. Verleiht der Lammschulter eine unerwartete, aber großartige Note.

→ Komplette Übersicht: welcher Rub passt zu welchem Fleisch?

Was benötigen Sie?

Zutaten (für 4–6 Personen)

  • 1 Lammschulter mit Knochen (ca. 2 kg) oder ohne Knochen (ca. 1,5 kg)
  • 3–4 Esslöffel Dry Rub nach Wahl
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Optional: frischer Rosmarin, Knoblauch und Zitrone für die Einschnitte

Benötigte Utensilien

  • Grill mit Deckel – unerlässlich für Low & Slow
  • Kerntemperaturmesser – unerlässlich
  • Alufolie
  • Sprühflasche mit Apfelsaft oder Wasser (optional, zum Besprühen)

Schritt-für-Schritt-Rezept

Schritt 1 – Vorbereitung (am Vorabend)

Rohe Lammschulter mit Rosmarin und Kräutermarinade bereit für den Grill
  1. Einschneiden – mit einem scharfen Messer tiefe Einschnitte in das Fleisch machen (ca. 3–4 cm tief). Dies hilft dem Rub, tiefer einzuziehen und bietet mehr Oberfläche für die Kruste.
  2. Optional: Knoblauch und Rosmarin – eine Knoblauchscheibe und einen Rosmarinzweig in jeden Einschnitt stecken für zusätzliches Aroma von innen.
  3. Olivenöl einreiben – von allen Seiten.
  4. Rub großzügig einreiben – von allen Seiten, auch in den Einschnitten. Gut andrücken.
  5. Über Nacht marinieren – unbedeckt im Kühlschrank. Der Rub zieht tief in das Fleisch ein und die Oberfläche trocknet zusätzlich aus für eine bessere Kruste.
  6. Die Lammschulter 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.

Schritt 2 – Grill vorbereiten

  1. Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten: Kohlen auf beiden Seiten, Lammschulter in der Mitte. Oder einen Deflektor bei einem Kamado verwenden.
  2. Eine stabile Temperatur von 110–120°C bei geschlossenem Deckel anstreben.
  3. Optional: 2 Holzstücke für zusätzlichen Rauchgeschmack hinzufügen. → Welches Räucherholz passt zu Lamm?

Schritt 3 – Low & Slow garen (6–8 Stunden)

  1. Die Lammschulter auf die indirekte Zone legen. Deckel schließen.
  2. 6–8 Stunden bei 110–120°C garen. Die Temperatur stündlich überprüfen – die Luftzufuhr bei Bedarf anpassen.
  3. Optional: jede Stunde mit Apfelsaft oder Wasser besprühen, um die Oberfläche feucht zu halten und die Kruste zu vertiefen.
  4. Der Stall: bei etwa 70–75°C Kerntemperatur stoppt die Temperatur vorübergehend das Ansteigen – das ist normal. Geduldig warten oder in Folie wickeln, um den Stall zu überwinden. → Was ist der BBQ Stall?
  5. Garen, bis eine Kerntemperatur von 88–95°C erreicht ist – das Fleisch sollte sich weich anfühlen, wenn man mit einem Spieß hineinsticht (kein Widerstand).

Schritt 4 – Ruhen lassen (30–60 Minuten)

  1. Die Lammschulter in Alufolie wickeln und 30–60 Minuten in einer Kühlbox oder im Ofen bei 60°C ruhen lassen. Dies ist entscheidend – die Säfte verteilen sich wieder im Fleisch.

Schritt 5 – Servieren

  1. Option 1: Pulled Lamb – das Fleisch mit zwei Gabeln auseinanderziehen. Das Fleisch fällt bei der richtigen Kerntemperatur vom Knochen.
  2. Option 2: Ganz servieren – die Schulter auf eine große Platte legen und am Tisch anschneiden. Spektakulär für ein festliches Abendessen.

Kerntemperaturen für Lammschulter

Ziel Kerntemperatur Ergebnis
Schneidbar (medium) 70–75°C Innen rosa, fest
Zart & saftig 80–85°C Weich, leicht zu schneiden
Pulled Lamb (empfohlen) 88–95°C Fällt vom Knochen, auseinanderziehen

→ Wie misst man die Kerntemperatur?
→ Kompletter Temperatur-Leitfaden

Serviervorschläge

  • Orientalisches Menü – Shawarma Rub + Tahinisauce + Tzatziki + Fladenbrot + Tabouleh
  • Mediterranes Menü – Toscana Fire + Chimichurri + gegrilltes Gemüse + Couscous
  • Festliches Abendessen – ganz auf einer großen Platte servieren, am Tisch anschneiden

Tipps für die perfekte Lammschulter

  • Eine Nacht marinieren – sorgt für den tiefsten Geschmack und die beste Kruste
  • Einschneiden – mehr Oberfläche für Rub und Kruste
  • Geduld – Lammschulter ist fertig, wenn sie fertig ist, nicht wenn die Uhr es sagt. Die Kerntemperatur ist entscheidend.
  • Langes Ruhen – 30–60 Minuten Ruhen machen den Unterschied zwischen gut und perfekt
  • Zwei Stücke – für große Gruppen: zwei kleinere Schultern garen schneller als eine große

→ Direkte vs. indirekte Hitze: Wie stelle ich den Grill ein?

Häufig gestellte Fragen

Wie lange muss Lammschulter auf dem Grill?

Rechnen Sie mit 6–8 Stunden bei 110–120°C für eine Schulter von ca. 2 kg. Die Kerntemperatur ist entscheidend – 88–95°C für Pulled Lamb.

Wie viel Lammschulter pro Person?

Eine Schulter von 2 kg (mit Knochen) ergibt ca. 1–1,2 kg gegartes Fleisch – genug für 4–6 Personen. Rechnen Sie mit ca. 200–250 Gramm gegartem Fleisch pro Person. Vergleichbar mit Pulled Pork Mengen.

Kann ich Lammschulter auch im Ofen zubereiten?

Ja – 160°C Umluft, ca. 4–5 Stunden abgedeckt mit Folie. Die letzten 30 Minuten ohne Folie für eine knusprige Außenseite. Gleiche Kerntemperatur: 88–95°C.

Was ist der Unterschied zwischen Lammschulter und Lammkarree?

Lammkarree ist die Rippenkrone – zart, schnell gar (30 Min) und Premium. Lammschulter ist größer, fetter und benötigt 6–8 Stunden Low & Slow. Beide sind köstlich, aber für völlig unterschiedliche Anlässe. → Lammkarree Rezept

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