Shawarma Pulled Lamb Rezept | Nahöstlicher BBQ Dry Rub

Shawarma Pulled Lamb verbindet langsam gegartes Lammfleisch mit warmer Würze und frischer Zitrone. Der Shawarma BBQ Rub hat ein Geschmacksprofil mit Kreuzkümmel, Koriander und Zimt. Dieses Gericht ist von Shawarma inspiriert, wird aber nicht klassisch am senkrechten Spieß gegart. Für Fleisch, das sich leicht zerpflücken lässt, ist Lammschulter die bevorzugte Wahl.

Zutaten und Zubehör

  • 1,5–2 kg Lammkeule oder Lammschulter ohne Knochen; für Pulled Lamb vorzugsweise Schulter
  • 50–60 g Shawarma BBQ Rub
  • 3 EL Olivenöl
  • Saft von 1 Zitrone
  • Grill mit indirekter Hitze oder Backofen
  • Butcher Paper oder Alufolie, für die verwendete Temperatur geeignet
  • Fleischthermometer und am Grill ein Thermometer für die Temperatur auf Rosthöhe

Passe die Rub-Menge an Salzgehalt und Produkthinweise an. Schulter eignet sich meist besser zum langen Garen und Zerpflücken. Keule ist magerer und kann trockener werden; erwarte nicht automatisch dasselbe Ergebnis.

Vorbereiten und marinieren

Verwende vollständig aufgetautes Fleisch. Verrühre Rub, Olivenöl und Zitronensaft und verteile die Mischung auf dem Lamm. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, bei 4°C im Kühlschrank marinieren. Beachte dabei das Verbrauchsdatum des Fleisches.

Arbeite mit sauberen Händen, Messern und Schalen. Zitrone gibt Frische, desinfiziert das Fleisch aber nicht und macht sein Inneres nicht automatisch zart. Entsorge Marinade, die rohes Fleisch berührt hat; verwende sie nicht ungekocht als Sauce.

Low & Slow auf dem Grill

  1. Bereite den Grill auf 120–130°C indirekte Hitze vor. Kontrolliere die Temperatur auf Rosthöhe und halte sie stabil.
  2. Lege das Fleisch in den indirekten Bereich. Verwende bei Bedarf wenig sauberes, trockenes, unbehandeltes Räucherholz, das zum Garen von Lebensmitteln vorgesehen ist, etwa Kirschholz. Viel Rauch ist nicht nötig.
  3. Betrachte die ersten 3–4 Stunden als mögliche Räucherphase, nicht als feste Garzeit. Überwache Rost- und Kerntemperatur sowie die Farbe. Halte den Deckel möglichst geschlossen, ohne notwendige Kontrollen auszulassen.
  4. Einwickeln ist optional. Prüfe um 70°C Kerntemperatur, ob die Oberfläche ausreichend fest ist. Wickle bei Bedarf in geeignetes Butcher Paper oder Folie. Folie hält mehr Feuchtigkeit zurück und kann die Kruste weicher machen. 70°C ist weder ein verpflichtender Einwickelpunkt noch die Endtemperatur.
  5. Gare langsam weiter. Bei Pulled Lammschulter sind etwa 90–95°C ein Bereich für die Zartheitskontrolle, keine Garantie für einen festen Endzeitpunkt. Miss an mehreren dicken Fleischstellen, nicht nur im Fett. Ein Fühler sollte wenig Widerstand spüren und das Fleisch leicht auseinanderfallen. Ist es noch zäh, gare weiter und prüfe erneut.
  6. Lass das Fleisch etwa 30 Minuten locker abgedeckt ruhen und zerpflücke es mit zwei Gabeln. Mische nach Wunsch etwas heißen, mitgegarten Bratensaft unter und serviere sofort.

Plane mehrere Stunden mit reichlich Puffer ein. Gewicht, Form, Schulter oder Keule und die tatsächliche Grilltemperatur bestimmen die Dauer. Auch nach dem Einwickeln kann das Fleisch noch mehrere Stunden benötigen. Beurteile Temperatur und Zartheit gemeinsam; Farbe oder Rauchring allein belegen kein sicheres Garen.

Zubereitung im Backofen

  1. Heize auf 150°C Umluft vor. Lege das marinierte Fleisch mit einem Schuss Wasser in eine ofenfeste Form und decke es mit geeigneter Folie oder einem Deckel gut ab.
  2. Prüfe nach etwa 3–4 Stunden, ob es sich leicht zerpflücken lässt. Das ist ein Kontrollpunkt, keine garantierte Endzeit. Verwende dieselben Temperatur- und Zartheitskontrollen wie am Grill. Gare bei Bedarf länger abgedeckt und ergänze Wasser, wenn die Form trocken zu werden droht.
  3. Für mehr Farbe entferne die Abdeckung erst bei zartem Fleisch und erhöhe kurz auf 220°C. Bleib dabei und beende den Schritt, sobald die Oberfläche ausreichend gebräunt ist. Feste 20 Minuten sind nicht nötig; die Gewürze können verbrennen. Erwarte eher eine geröstete Oberfläche als genau dieselbe Bark wie auf dem Grill.
  4. Lass etwa 30 Minuten locker abgedeckt ruhen, zerpflücke das Fleisch und mische nach Wunsch etwas heißen, mitgegarten Bratensaft unter.

Servieren und Geschmack

Serviere das Fleisch im Pitabrot mit Zaziki, gegrillter Aubergine und frischer Petersilie. Dazu passen auch Couscous, geröstete Kichererbsen und ein frischer Tomatensalat. Zitrone bildet einen frischen Gegenpol zum reichhaltigen Fleisch. Zusätzliche Säure ist Geschmackssache, kein unverzichtbarer Zartmacher.

Zerpflücke das Fleisch grob für mehr Struktur. Verwende nur mitgegarten Bratensaft, keine rohe Marinade. Schöpfe bei Bedarf etwas Fett ab, bevor du den Saft dazugibst.

Aufbewahren und aufwärmen

Kühle Reste zügig in kleinen, flachen Portionen ab und stelle sie innerhalb von 2 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank. Rechne Ruhe- und Servierzeit außerhalb des Kühlschranks mit ein. Bewahre sie abgedeckt höchstens 2 Tage auf oder friere sie ein.

Erwärme nur die benötigte Portion einmal erneut, bis sie überall dampfend heiß ist. Rühre um, damit auch die Mitte heiß wird. Ein Schuss Wasser oder sicher gekühlter Bratensaft hilft gegen Austrocknen. Entsorge übrig gebliebene Reste der aufgewärmten Portion.

Rubs, Rezepte und BBQ-Techniken

Voedingscentrum: Reste sicher kühlen, aufbewahren und aufwärmen (Niederländisch)