Der Stall beim Grillen – was ist das und was macht man damit?

Was ist der Stall?

Du hast dein Brisket oder Pulled Pork schon 4 Stunden auf dem Grill. Die Kerntemperatur ist auf 70°C gestiegen – und dann... nichts. Das Thermometer bewegt sich nicht mehr. Eine Stunde später immer noch 70°C. Zwei Stunden später: 71°C. Was ist da los?

Das ist der Stall – auch Plateau oder Texas Crutch-Zone genannt. Es ist ein normaler und unvermeidlicher Teil des Low & Slow BBQ, und es passiert jedem Pitmaster. Selbst die erfahrensten BBQ-Liebhaber waren anfangs davon überrascht.

Warum tritt der Stall auf?

Der Stall wird durch Verdunstungskühlung verursacht. Wenn das Fleisch sich erwärmt, beginnt die Feuchtigkeit an der Oberfläche zu verdunsten. Diese Verdunstung kühlt das Fleisch ab – genau wie Schwitzen deinen Körper kühlt. Die Energie des Grills wird vollständig für die Verdunstung dieser Feuchtigkeit verbraucht, wodurch die Kerntemperatur nicht steigt.

Der Stall tritt typischerweise zwischen 65 und 75°C auf und kann 2 bis 6 Stunden dauern, abhängig von der Größe des Fleischstücks und der Luftfeuchtigkeit. Größere Stücke = längerer Stall.

Was tun während des Stalls?

Du hast drei Optionen:

1. Geduld haben (der puristische Ansatz)

Nichts tun. Der Stall endet von selbst, wenn die Feuchtigkeit an der Oberfläche verdunstet ist. Das Fleisch beginnt dann wieder, an Temperatur zu steigen. Dies ergibt die beste Kruste – die Oberfläche trocknet vollständig aus und die Kruste wird maximal knusprig. Nachteil: Es dauert lange.

2. In Butcher Paper einwickeln (der Texas Crutch)

Wickle das Fleisch fest in ungebleichtes Butcher Paper ein, sobald der Stall beginnt. Das Papier hält Feuchtigkeit zurück, lässt aber noch etwas Dampf entweichen – das Fleisch gart schneller durch, während die Kruste einigermaßen intakt bleibt. Dies ist die am häufigsten verwendete Methode bei Brisket.

3. In Alufolie einwickeln

Schneller als Butcher Paper, aber die Kruste wird weicher durch den sich ansammelnden Dampf. Gut für Pulled Pork, wenn du Saftigkeit über Kruste bevorzugst. Weniger ideal für Brisket.

Wann ist der Stall vorbei?

Der Stall endet, wenn die Oberflächenfeuchtigkeit verdunstet ist und die Kerntemperatur wieder zu steigen beginnt. Danach erreicht das Fleisch relativ schnell die Endtemperatur:

• Pulled Pork: Endtemperatur 90–95°C
• Brisket: Endtemperatur 93–97°C
• Spareribs: Endtemperatur 90–95°C (oder der Biegetest)

Die wichtigste Lektion

Vertraue deinem Thermometer, nicht der Uhr. Ein 3 kg Brisket kann 10 Stunden oder 14 Stunden dauern – abhängig vom Stall. Plane immer zusätzliche Zeit ein und lasse das Fleisch danach ruhen. Ruhe ist genauso wichtig wie das Garen selbst: Die Säfte verteilen sich neu und das Fleisch wird noch zarter.

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