Was ist der BBQ Stall? Ursache, Dauer und Lösung

Warenkunde · The Rub Kitchen

Der BBQ-Stall ist die Phase, in der die Kerntemperatur von großen Fleischstücken vorübergehend kaum ansteigt. Das geschieht meistens bei etwa 65–75 °C und kann bei Brisket oder Pulled Pork ein bis vier Stunden dauern.

Keine Panik: Der Stall ist normal. Das Fleisch kühlt an der Oberfläche durch Verdunstung ab, während der BBQ es gleichzeitig weiter erhitzt.

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Was passiert während des Stalls?

Feuchtigkeit an der Oberfläche des Fleisches verdunstet. Diese Verdunstung entzieht Wärme, ähnlich wie Schwitzen den Körper abkühlt. Solange die Kühlung durch Verdunstung ungefähr der zugeführten Wärme entspricht, scheint die Kerntemperatur zu stagnieren.

Wichtig

Der Stall bedeutet nicht, dass Ihr BBQ aus ist oder das Fleisch misslungen ist. Achten Sie auf Temperatur, Zartheit und die gesamte Zubereitung, nicht nur auf die Uhr.

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Bei welchen Zubereitungen tritt der Stall auf?

Den Stall bemerken Sie vor allem bei großen, feuchten Fleischstücken, die bei niedriger Temperatur (low & slow) um 110–135 °C zubereitet werden:

  • Brisket: oft der längste Stall.
  • Pulled Pork: meistens um 65–75 °C.
  • Short Ribs: manchmal ein kürzerer Stall.
  • Lammschulter: gleiches Prinzip bei langen Zubereitungen.

Bei kleineren Stücken wie Hähnchen ist der Stall meist kurz und weniger auffällig.

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Warten oder einpacken?

Nichts tun

  • → Längste Zubereitungszeit
  • → Bark kann sich weiterentwickeln
  • → Mehr Geduld nötig

Einpacken, die Texas Crutch

  • ✓ Stall wird kürzer
  • ✓ Weniger Verdunstung
  • ✓ Bark wird oft weicher

Bei der Texas Crutch wickeln Sie das Fleisch fest in Alufolie oder Butcher Paper ein, sobald der Stall beginnt. Dadurch wird die Verdunstung begrenzt und die Kerntemperatur steigt meist schneller wieder an.

Folie oder Butcher Paper?

Folie schließt stärker ab und beschleunigt die Zubereitung, macht die Bark aber weicher. Butcher Paper lässt etwas mehr Feuchtigkeit durch und hilft, die Bark fester zu halten.

Nicht einfach heißer heizen

Eine kleine Temperaturkorrektur kann notwendig sein, wenn Ihr BBQ abweicht, aber erhöhen Sie die Temperatur nicht stark, um den Stall zu erzwingen. Das kann die Außenseite austrocknen.

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Wie lange dauert der BBQ-Stall?

Rechnen Sie mit etwa ein bis vier Stunden, aber es variiert je nach Fleischstück, Gewicht, Fettgehalt, BBQ-Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Planen Sie bei großen Stücken immer zusätzliche Zeit ein und verwenden Sie ein gutes Kernthermometer.

→ Kerntemperatur messen
→ BBQ-Temperaturen und Garzeiten

Häufig gestellte Fragen zum BBQ-Stall

Was ist der BBQ-Stall?
Der Stall ist eine vorübergehende Plateauphase, in der die Kerntemperatur von großen Fleischstücken kaum ansteigt. Verdampfende Feuchtigkeit kühlt die Oberfläche, während der BBQ weiter erhitzt.
Wie lange dauert der Stall?
Meistens ein bis vier Stunden, abhängig von Fleisch, Gewicht, Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Muss ich während des Stalls einpacken?
Nein. Warten führt oft zu einer festeren Bark. Einpacken ist praktisch, wenn Sie die Zubereitung beschleunigen oder den Feuchtigkeitsverlust begrenzen möchten.
Was ist die Texas Crutch?
Das ist das feste Einwickeln von Fleisch in Folie oder Butcher Paper, um die Verdunstung zu begrenzen und den Temperaturanstieg zu beschleunigen.

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