Was ist der BBQ Stall? Ursache, Dauer und Lösung
Du bist seit vier Stunden an deinem Brisket oder Pulled Pork dran. Die Kerntemperatur steigt stetig an – und dann stoppt sie. Bei 70°C stagniert sie, manchmal für bis zu zwei Stunden. Das ist der Stall, und es passiert jedem BBQ-Koch.
Keine Panik. Der Stall ist normal, vorhersehbar und beherrschbar. Auf dieser Seite erklären wir dir, was genau passiert, wie lange es dauert und was du tun kannst.
Was ist der Stall?
Der Stall (auch Plateau oder Zone genannt) ist eine Phase beim „Low & Slow“-Garen, in der die Kerntemperatur vorübergehend nicht mehr ansteigt. Dies geschieht typischerweise zwischen 65°C und 75°C und kann ein bis vier Stunden dauern.
Die Ursache ist die Verdunstung. Während das Fleisch erwärmt wird, beginnt Feuchtigkeit an der Oberfläche zu verdunsten. Dieser Verdunstungsprozess kühlt das Fleisch genau in dem Tempo ab, in dem der Grill es erwärmt – ein thermisches Gleichgewicht.
Es ist dasselbe Prinzip wie Schwitzen beim Menschen: Dein Körper kühlt sich selbst durch Verdunstung von Feuchtigkeit ab. Das Fleisch macht genau dasselbe. Sobald die Feuchtigkeit aufgebraucht ist, steigt die Temperatur wieder an.
Bei welchen Zubereitungen tritt der Stall auf?
Der Stall tritt bei großen Fleischstücken mit viel Bindegewebe und Feuchtigkeit auf, die bei niedriger Temperatur (110–135°C) lange gegart werden:
- Brisket — der klassische Stall-Kandidat, oft 2–4 Stunden lang stagniert
- Pulled Pork (Nacken) — ähnliches Verhalten um 70–74°C
- Short Ribs — weniger ausgeprägt, aber vorhanden
- Lammschulter — gleiches Prinzip bei langen Zubereitungen
Bei kleineren Stücken wie Huhn oder Spareribs ist der Stall kaum spürbar.
Was kannst du während des Stalls tun?
Nichts tun (warten)
- → Stall dauert am längsten
- → Maximale Rauchaufnahme möglich
- → Beste Bark-Bildung
- → Erfordert Geduld und Zeit
Einwickeln (Texas Crutch)
- ✓ Stall wird stark verkürzt
- ✓ Fleisch bleibt saftiger
- ✓ Bark wird etwas weicher
- ✓ Am häufigsten verwendete Methode
Die Texas Crutch: Wickle das Fleisch fest in Alufolie oder Butcher Paper ein, sobald der Stall beginnt. Die Feuchtigkeit kann nicht mehr verdunsten und die Temperatur steigt wieder an.
Alufolie stoppt die Verdunstung vollständig – schneller durch den Stall, weichere Kruste. Butcher Paper lässt etwas mehr Feuchtigkeit durch – langsamer, aber die Kruste bleibt knuspriger.
Die Versuchung ist groß, den Grill während des Stalls höher einzustellen. Tue dies nicht. Du störst den Garprozess und trocknest das Fleisch aus. Geduld oder Einwickeln sind die einzigen guten Optionen.
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