Picanha op de BBQ — Braziliaans Recept met Dry Rub

Picanha is het meest iconische stuk vlees uit de Braziliaanse BBQ-traditie — en terecht. Het is een relatief goedkope snede met een dikke vetlaag die tijdens het grillen smelt en het vlees van bovenaf bedruipt. Het resultaat: ongelooflijk sappig, mals vlees met een krokante, goudbruine vetlaag. Met een dry rub is het in 45 minuten klaar en altijd indrukwekkend.

Wat is picanha?

Picanha is de staartstuk — een snede van de bovenkant van de bil van het rund, met een karakteristieke dikke vetlaag aan één kant. In Brazilië is het het meest gegeten stuk vlees op de churrasco (Braziliaanse BBQ). In Nederland is het verkrijgbaar bij de slager, Portugese slagerijen en steeds vaker bij supermarkten.

  • Gewicht: een hele picanha weegt ca. 1–1,5 kg
  • Vetlaag: minimaal 1–1,5 cm dik — dit is het handelsmerk van een goede picanha
  • Gaarheid: medium rare tot medium — nooit well done
  • Alternatieve namen: staartstuk, rump cap, coulotte

Welke dry rub gebruik je?

Traditioneel wordt picanha alleen met grof zeezout bereid. Maar een dry rub voegt een extra smaakdimensie toe die de Braziliaanse traditie respecteert en verrijkt:

  • Tex-Mex BBQ Rub — Komijn, gerookte paprika, chili en oregano. Geeft picanha een rokerige, kruidige bark die perfect aansluit bij de rijke rund-smaak. De go-to keuze voor picanha met een rub.
  • Toscana Fire — Venkelzaad, gerookte paprika, allspice. Italiaans-geïnspireerd maar verrassend goed op picanha — aromatisch en elegant. Perfect voor een Europese twist op de Braziliaanse klassieker.

→ Volledig overzicht: welke rub past bij welk vlees?

Wat heb je nodig?

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 1 hele picanha (ca. 1–1,2 kg) met vetlaag
  • 2–3 eetlepels dry rub naar keuze
  • Grof zeezout (optioneel, voor de traditionele methode)

Benodigdheden

  • BBQ met deksel (houtskool of gas)
  • Kernthermometer — verplicht voor picanha
  • Scherp mes
  • Tang

Stap-voor-stap recept

Stap 1 — Voorbereiding (10 minuten)

  1. Vetlaag insnijden — snijd de vetlaag ruitvormig in met een scherp mes. Niet te diep — alleen door het vet, niet in het vlees. Dit helpt de rub in te trekken en voorkomt dat het vet krimpt en het vlees vervormt.
  2. Dep droog met keukenpapier aan alle kanten.
  3. Rub inwrijven — wrijf de rub royaal in aan alle kanten, inclusief de vetlaag. Druk goed aan in de ingesneden ruitjes.
  4. Laat intrekken — minimaal 30 minuten op kamertemperatuur, of een nacht in de koelkast.
  5. Haal de picanha 30 minuten voor het grillen uit de koelkast.

Stap 2 — BBQ voorbereiden

  1. Maak de BBQ klaar voor de tweezonenmethode: kolen aan één kant (directe zone), lege kant (indirecte zone). Meer over directe vs indirecte hitte.
  2. Streef naar een temperatuur van 200–220°C in de directe zone.

Stap 3 — Vetlaag aanbraden (5–10 minuten)

  1. Leg de picanha met de vetlaag naar beneden op de directe zone.
  2. Braad de vetlaag 5–10 minuten aan op directe hitte tot hij goudbruin en krokant is. Het vet smelt en druppelt op de kolen — dit geeft extra rooksmaak.
  3. Draai om en braad de vleeskant 2–3 minuten aan voor grillstrepen.

Stap 4 — Indirect garen (20–30 minuten)

  1. Verplaats de picanha naar de indirecte zone, vetlaag naar boven. Deksel dicht.
  2. Gaar tot de gewenste kerntemperatuur:
    • Medium rare: 52–55°C kern
    • Medium: 58–62°C kern
  3. Dit duurt ca. 20–30 minuten afhankelijk van de dikte.

Stap 5 — Rusten en aansnijden

  1. Haal de picanha van de BBQ en laat 10 minuten rusten losjes afgedekt met folie.
  2. Aansnijden tegen de draad in — dit is cruciaal voor malse plakken. Kijk goed naar de richting van de spiervezels en snijd er loodrecht op.
  3. Snijd in plakken van ca. 1–1,5 cm dik en serveer direct.

De Braziliaanse methode: picanha op het spit

In Brazilië wordt picanha traditioneel op een U-vormig spit gegrild — het vlees wordt gevouwen zodat de vetlaag aan de buitenkant zit en het vet tijdens het grillen over het vlees druipt. Als je een spit hebt:

  1. Vouw de picanha in een U-vorm met de vetlaag naar buiten
  2. Steek het spit door het vlees zodat het de vorm vasthoudt
  3. Gril boven directe hitte, regelmatig draaien, ca. 20–25 minuten
  4. Snijd dunne plakjes van de buitenkant af zodra ze gaar zijn — het vlees gaart van buiten naar binnen

Kerntemperaturen voor picanha

Gaarheid Kerntemperatuur Kleur
Rare 48–52°C Rood van binnen
Medium rare 52–55°C Rosé van binnen — ideaal voor picanha
Medium 58–62°C Licht rosé
Well done 70°C+ Grijs — niet aanbevolen voor picanha

→ Hoe meet je de kerntemperatuur? Praktische gids
→ Complete gids: BBQ-temperaturen & gaartijden

Tips voor de perfecte picanha

  • Vetlaag behouden — vraag de slager uitdrukkelijk om de vetlaag intact te laten. Minimaal 1 cm dik.
  • Nooit well done — picanha is het lekkerst op medium rare. Well done maakt het taai en droog.
  • Tegen de draad aansnijden — de spiervezels lopen diagonaal. Snijd er loodrecht op voor malse plakken.
  • Vetlaag eerst aanbraden — dit geeft de krokante vetlaag die het gerecht maakt.
  • Laten rusten — 10 minuten is het minimum. Het vlees trekt de sappen terug.

→ De Bark en de Smoke Ring: wat is het en hoe ontstaat het?

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen picanha en rump steak?

Picanha (staartstuk) en rump steak komen uit hetzelfde deel van het rund, maar picanha heeft de karakteristieke dikke vetlaag en wordt als heel stuk gegrild. Rump steak is dunner gesneden en heeft minder vet.

Waar koop ik picanha in Nederland?

Bij de slager (vraag specifiek om staartstuk of picanha), Portugese of Braziliaanse slagerijen, en steeds vaker bij groothandels en online vleesleveranciers. Sommige Albert Heijn XL-filialen hebben het ook.

Kan ik picanha ook in de oven maken?

Ja — gebruik de reverse sear methode: 120°C in de oven tot 10°C onder de gewenste kerntemperatuur, dan aanbraden in een gloeiend hete pan. → Reverse sear methode uitgelegd

Hoeveel picanha per persoon?

Reken op ca. 250–300 gram per persoon als hoofdgerecht. Een hele picanha van 1 kg is genoeg voor 3–4 personen.

Meer rundvlees-inspiratie

Klaar om te beginnen?

Kies je rub en maak dit weekend de beste picanha die je ooit hebt gegeten.