Kerntemperatuur Rundvlees BBQ — Biefstuk, Brisket, Picanha & Meer
Rundvlees is het meest veelzijdige BBQ-vlees als het gaat om gaarheid — van bloederig rare tot volledig doorgegaard. De kerntemperatuur bepaalt alles. Op deze pagina vind je de exacte temperaturen voor elk rundvleessnede op de BBQ.
Kerntemperaturen rundvlees — overzicht
| Snede | Rare | Medium rare | Medium | Well done |
|---|---|---|---|---|
| Biefstuk / entrecote | 48–52°C | 54–57°C | 60–63°C | 68°C+ |
| Picanha | 50–54°C | 54–58°C | 60–64°C | 68°C+ |
| Côte de boeuf | 48–52°C | 54–57°C | 60–63°C | 68°C+ |
| Bavette / flank steak | — | 54–57°C | 60–63°C | — |
| Ossenhaas | 48–52°C | 52–55°C | 58–62°C | 68°C+ |
| Brisket | — | — | — | 93–95°C |
| Pulled beef (chuck roast) | — | — | — | 95–98°C |
| Beef short ribs | — | — | — | 93–97°C |
Biefstuk & entrecote kerntemperatuur
| Gaarheid | Kerntemperatuur | Kleur van binnen |
|---|---|---|
| Rare | 48–52°C | Diep rood, warm |
| Medium rare (aanbevolen) | 54–57°C | Rosé-rood, sappig |
| Medium | 60–63°C | Licht rosé |
| Medium well | 65–68°C | Nauwelijks rosé |
| Well done | 70°C+ | Volledig grijs-bruin |
Tip: haal biefstuk van de BBQ 2–3°C onder de gewenste eindtemperatuur. De temperatuur stijgt nog tijdens het rusten van 3–5 minuten.
→ Entrecote op de BBQ — recept
→ Reverse sear methode — de beste manier voor dikke steaks
Picanha kerntemperatuur — 54–58°C
Picanha is het Braziliaanse BBQ-icoon — een vetrand die karamelliseert op de BBQ. De ideale kerntemperatuur is 54–58°C (medium rare). De vetrand heeft meer tijd nodig dan het vlees — gebruik indirecte hitte voor gelijkmatige garing.
→ Picanha op de BBQ — recept
→ Braziliaanse BBQ Churrasco — recept
Brisket kerntemperatuur — 93–95°C
Brisket is een low & slow gerecht — de kerntemperatuur voor gaarheid is niet relevant, de temperatuur voor textuur wel. Het collageen in de brisket moet volledig omzetten naar gelatine. Dit gebeurt bij 93–95°C.
- 88°C — nog taai, niet klaar
- 93°C — mals, snijdbaar
- 95°C — ideaal: smelt bijna
Priktest: steek een thermometer in de brisket — als hij er inglijdt als in boter, is de brisket klaar, ongeacht de temperatuur.
→ Tex-Mex Brisket Recept
→ Burnt Ends van Brisket — recept
Gaartijden rundvlees op de BBQ
| Snede | BBQ-temperatuur | Gaartijd | Methode |
|---|---|---|---|
| Biefstuk (2 cm) | 220–250°C | 3–4 min per kant | Direct |
| Côte de boeuf (4–5 cm) | 120°C + 250°C | 45–60 min + 2 min | Reverse sear |
| Picanha (heel) | 160–180°C | 45–60 min | Indirect + direct |
| Brisket (2–3 kg) | 110–120°C | 8–12 uur | Indirect, low & slow |
| Pulled beef (1,5 kg) | 110–120°C | 6–8 uur | Indirect, low & slow |
→ Hoe meet je de kerntemperatuur correct?
→ Complete temperatuur- en gaartijdengids
Veelgestelde vragen
Wat is de kerntemperatuur van biefstuk medium rare?
Medium rare biefstuk heeft een kerntemperatuur van 54–57°C. Haal de biefstuk van de BBQ bij 52°C — de temperatuur stijgt nog tijdens het rusten.
Wat is de kerntemperatuur van brisket?
Brisket is klaar bij 93–95°C. Gebruik ook de priktest — als de thermometer er inglijdt als in boter, is de brisket klaar.
Wat is de kerntemperatuur van rundvlees well done?
Well done rundvlees heeft een kerntemperatuur van 70°C+. Voor de meeste sneden is dit niet aanbevolen — het vlees wordt droog en taai.
Hoe lang rust rundvlees na het grillen?
Biefstuk: 3–5 minuten. Côte de boeuf: 10 minuten. Brisket: minimaal 30–60 minuten ingepakt in butcher paper.
Welke rub gebruik je bij rundvlees?
- Tex-Mex BBQ Rub — komijn en gerookte paprika, de klassieke keuze voor brisket
- Memphis BBQ Rub — zoet-rokerig, perfect voor pulled beef en short ribs
- Koreaanse BBQ Rub — zoet-pittig, ideaal voor beef short ribs
- Toscana Fire — Mediterraans, mooi bij picanha en côte de boeuf
→ Welke rub past bij welk vlees? Complete gids
→ Rundvlees op de BBQ — alle recepten & tips
→ Alle BBQ-recepten van The Rub Kitchen