Nackenbraten vom Grill – Pulled Pork aus Schweinenacken | The Rub Kitchen
In den Niederlanden und Belgien wird es Procureur genannt – in Amerika Boston Butt oder Pork Shoulder. Es ist dasselbe Stück: der obere Schweinenacken, durchwachsen mit Fett und Bindegewebe, und das perfekte Fleischstück für Pulled Pork. Wer nach „Procureur BBQ“ oder „Procureur Pulled Pork“ sucht, möchte eigentlich wissen: Wie mache ich dieses Stück so gut, dass es auseinanderfällt? Dies ist die Antwort.
Was ist Procureur?
Procureur ist der Schweinenacken – das Stück direkt hinter dem Hals, oberhalb der Schulter. Im Metzgerjargon auch als Schweinenacken oder Nackenkotelett am Stück bezeichnet. Die amerikanischen Begriffe „Boston Butt“ oder „Pork Shoulder“ bezeichnen dasselbe Gebiet (manchmal einschließlich des Schulterblatts, manchmal nicht).
Was Procureur so gut für Pulled Pork macht:
- Hoher Fettgehalt – 15–25 % intramuskuläres Fett, das langsam schmilzt und das Fleisch saftig hält
- Viel Bindegewebe (Kollagen) – zersetzt sich bei niedriger Temperatur langsam zu Gelatine – das sorgt für den typischen „saftigen Pull“
- Robuster Geschmack – Schweinefleisch mit Charakter, nimmt Rauch und Rub gut auf
- Fehlertoleranz – dieses Stück ist schwer auszutrocknen. Ideal für Anfänger bei Low & Slow
Procureur vs. andere Stücke für Pulled Pork
| Procureur (Schweinenacken) | Schweineschulter (mit Knochen) | Schweinebauch | |
|---|---|---|---|
| Fettgehalt | Hoch, gleichmäßig verteilt | Hoch, weniger gleichmäßig | Sehr hoch, externes Fett |
| Knochen | Keiner (oder kleines Stück) | Schulterblatt vorhanden | Keiner |
| Geeignet für Pulled | Hervorragend | Gut | Weniger – zu fett, schlaffes Ergebnis |
| Garzeit | 8–12 Stunden bei 110°C | 10–14 Stunden (Knochen) | 6–8 Stunden |
| Verfügbarkeit NL | Breit verfügbar beim Metzger | Weniger üblich | Überall |
Rub für Procureur
Procureur hat einen reichen, vollen Geschmack, der eine komplexe Rub verträgt. Der klassische Memphis-Stil ist der am häufigsten verwendete für Pulled Pork: paprika-basiert, leicht süß, rauchig. Alternativen:
- Memphis BBQ Rub – die klassische Wahl. Paprika, brauner Zucker, Knoblauch – ergibt eine tiefe, süß-rauchige Kruste auf dem Procureur.
- Carolina Gold Mustard BBQ Rub – für Pulled Pork im Senf-Stil. Kombinieren Sie es mit einem Senf-Binder für maximale Kruste.
- Tex-Mex BBQ Rub – für einen südwestlichen Charakter: Kreuzkümmel, Chili, Oregano. Köstlich mit Jalapeño und Guacamole als Beilage.
→ Mehr über den Binder: Senf als Binder für BBQ Rub – warum es funktioniert
Procureur Pulled Pork – Schritt für Schritt
- Schritt 1: Dry Brine (optional, aber empfohlen) – reiben Sie den Procureur 12–24 Stunden vorher mit Salz ein (5–10 Gramm pro Kilo) und lassen Sie ihn offen im Kühlschrank stehen. Dies zieht Feuchtigkeit ins Fleisch und sorgt für eine bessere Kruste.
- Schritt 2: Rub auftragen – eine dünne Schicht Senf als Binder bürsten, den Rub großzügig darüber streuen. 30–60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Schritt 3: Smoken bei 110–120°C – indirekt, mit Räucherholz. Apfelholz oder Kirschholz für milden Rauch; Hickory für einen kräftigeren, amerikanischen Rauch.
- Schritt 4: Der Stall – um 65–70°C Kerntemperatur stoppt der Temperaturanstieg stundenlang (der Stall). In Metzgerpapier oder Folie einwickeln, um den Stall zu durchbrechen und weiterzugaren. → Mehr über den BBQ Stall
- Schritt 5: Pull bei 93–95°C Kerntemperatur – mit einem Thermometer oder einer Gabel einstechen: wenn diese ohne Widerstand durch das Fleisch gleitet, ist es fertig. Nicht früher.
- Schritt 6: Ruhen lassen – in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde in einer Kühlbox oder einem warmen Ofen (70°C) ruhen lassen. Das Fleisch wird zarter und die Säfte verteilen sich.
- Schritt 7: Pullen – das Fleisch mit zwei Gabeln oder Bear Claws auseinanderziehen. Die äußere Kruste gut mit dem Fleisch vermischen, um die Geschmackstiefe zu erhöhen.
Praktische Tipps
- Größe: Rechnen Sie mit 40–50 % Gewichtsverlust. Ein Procureur von 2,5 kg ergibt ±1,2 kg Pulled Pork – genug für 6–8 Personen.
- Rechnen Sie mit ±1,5 Stunden pro Kilo bei 110°C als Faustregel – aber verwenden Sie immer ein Kerntemperaturmessgerät, keine Zeit.
- Die Garzeit variiert stark je nach Dicke des Stücks, Fettgehalt und BBQ. Planen Sie immer eine Pufferzeit ein.