Kerntemperatur Schweinefleisch: Filet, Rippchen und Pulled Pork

Schweinefleisch hat je nach Teilstück eine andere ideale Kerntemperatur. Schweinefilet ist schnell gar und darf leicht rosa sein, während Spareribs und Pulled Pork viel länger garen müssen, um zart zu werden.

Kurze Antwort: Schweinefilet ist ideal bei 63–68°C. Spareribs werden bei 88–95°C zart. Pulled Pork ist meistens bei 93–97°C fertig, aber prüfen Sie vor allem, ob der Fühler ohne Widerstand ins Fleisch gleitet.

Kerntemperaturen Schweinefleisch — Übersicht

Teilstück Sicherheitsrichtlinie Ideale Richtlinie Textur
Schweinefilet 63°C 63–68°C Leicht rosa und saftig
Schweinenacken 63°C 70–75°C Zart und saftig
Schweinebauch 63°C 75–80°C Zartes Fett und knusprige Außenseite
Spareribs 74°C 88–95°C Zart mit gewünschtem Biss
Pulled Pork 74°C 93–97°C Fleisch fällt auseinander
Schweineschulter 74°C 88–93°C Zart und schneidbar

Die Sicherheitsrichtlinie und die ideale Essensstruktur sind nicht immer identisch. Bei Low & Slow-Fleisch gart das Fleisch weiter, um Kollagen abzubauen und zart zu werden. Im Zweifelsfall befolgen Sie die aktuellen Lebensmittelsicherheitsratschläge.

So messen Sie die Kerntemperatur

  1. Verwenden Sie ein zuverlässiges digitales Kernthermometer.
  2. Messen Sie im dicksten Teil des Fleisches.
  3. Vermeiden Sie Knochen, Fett und den dünnen Rand.
  4. Messen Sie bei mehreren Stücken, wenn Sie eine große Menge zubereiten.
  5. Berücksichtigen Sie das Nachgaren während der Ruhezeit.

→ Wie misst man die Kerntemperatur korrekt?

Schweinefilet — 63–68°C

Schweinefilet enthält wenig Fett und trocknet schnell aus. Für leicht rosa und saftiges Fleisch ist 63–68°C eine gute Richtlinie. Lassen Sie das Fleisch etwa 5 Minuten ruhen.

  • 63°C: leicht rosa und sehr saftig
  • 68°C: gar, aber noch saftig
  • 72°C+: höhere Wahrscheinlichkeit von trockenem Fleisch

→ Schweinefilet auf dem Grill — Rezept

Spareribs — 88–95°C

Spareribs beurteilt man nicht nur nach der Sicherheit, sondern vor allem nach der Textur. Bei 74°C sind sie gemäß der Mindestrichtlinie gar, aber oft noch zäh. Bei etwa 88–95°C zerfällt mehr Bindegewebe und sie werden zart.

  • 74°C: gar, aber oft noch zäh
  • 88°C: zart mit Biss
  • 93°C: sehr zart
  • 95°C+: viel weicher und lockerer

Verwenden Sie neben dem Thermometer den Biegetest: Das Rack sollte sich biegen und die Kruste darf leicht aufbrechen. → Memphis Spareribs Rezept
→ 3-2-1-Methode für Spareribs

Pulled Pork — 93–97°C

Pulled Pork wird aus Schweineschulter oder Schweinenacken hergestellt. Das Kollagen muss sich in Gelatine umwandeln, bevor das Fleisch gezupft werden kann. Das geschieht meistens bei etwa 93–97°C, aber der Stich-Test entscheidet letztendlich, ob es fertig ist.

  • 88°C: oft noch zu fest
  • 93°C: möglicherweise gerade noch zu zupfen
  • 95–97°C: meistens ideal

Bei etwa 70°C kann der BBQ-Stall entstehen, bei dem die Temperatur vorübergehend kaum ansteigt. Das ist normal.

→ Was ist der BBQ-Stall?
→ Memphis Pulled Pork Rezept
→ Carolina Gold Pulled Pork Rezept

Garzeiten Schweinefleisch auf dem BBQ

Teilstück BBQ-Temperatur Richtzeit Methode
Schweinefilet 180–200°C 15–20 min Direkt und indirekt
Schweinebauch 160–180°C 2–3 Stunden Indirekt
Spareribs 110–120°C 5–6 Stunden Indirekt, low & slow
Pulled Pork, 2–3 kg 110–120°C 8–12 Stunden Indirekt, low & slow

Garzeiten sind Richtwerte. Dicke, Knochen, Fett, Außentemperatur und der Grill machen einen Unterschied. Verwenden Sie das Thermometer und den Stich-Test als Orientierung.

→ Kompletter Temperatur- und Garzeiten-Guide

Häufig gestellte Fragen

Was ist die Kerntemperatur von Spareribs?

Für zarte Spareribs ist 88–95°C ein guter Leitwert. Bei 74°C sind sie gar, aber oft noch nicht zart genug.

Was ist die Kerntemperatur von Pulled Pork?

Pulled Pork ist meistens bei 93–97°C fertig. Prüfen Sie zusätzlich, ob ein Spieß ohne großen Widerstand ins Fleisch gleitet.

Darf Schweinefleisch rosa sein?

Ja, ganze Stücke Schweinefleisch wie Schweinefilet dürfen leicht rosa sein, wenn die richtige Kerntemperatur erreicht ist. Hackfleisch muss vollständig durchgegart werden.

Was ist die Kerntemperatur von Schweinefilet?

Zielen Sie auf 63–68°C. Nehmen Sie das Fleisch eventuell etwas früher vom Grill und lassen Sie es 5 Minuten ruhen.

Welchen Rub verwendet man für Schweinefleisch?

→ Welcher Rub passt zu welchem Fleisch?
→ Schweinefleisch auf dem Grill — alle Rezepte und Tipps
→ Alle BBQ-Rezepte von The Rub Kitchen

Bereit zum Start?