Kerntemperatur Lamm BBQ — Lammkarree, Lammkoteletts & Lammschulter
Lamm ist eines der geschmackvollsten Grillfleischsorten — aber auch eine der empfindlichsten, wenn es um den Gargrad geht. Zu durchgebraten wird es trocken und zäh. Perfekt gegart ist es zart, saftig und intensiv im Geschmack. Die Kerntemperatur ist der Schlüssel.
Lamm-Kerntemperaturen — Übersicht
| Lammschnitt | Rosa (empfohlen) | Medium | Well Done |
|---|---|---|---|
| Lammkarree | 57–60°C | 63–66°C | 70°C+ |
| Lammkoteletts | 57–60°C | 63–66°C | 70°C+ |
| Lammschulter (ganz) | — | — | 88–93°C |
| Pulled Lamb | — | — | 93–97°C |
| Lammfilet | 55–58°C | 62–65°C | 70°C+ |
| Ganzer Lammrücken | 57–60°C | 63–66°C | 70°C+ |
Wichtig: Lamm darf rosa sein — dies ist der traditionelle und empfohlene Gargrad für die meisten Lammschnitte. Nur gehacktes Lamm (Kofta, Burger) sollte vollständig durchgegart sein, mindestens bei 74°C.
Lammkarree-Kerntemperatur — 57–60°C
Lammkarree ist das eleganteste Grillgericht — und am empfindlichsten gegenüber Übergaren. Die ideale Kerntemperatur ist 57–60°C (rosa). Über 65°C wird Lammkarree trocken und verliert seinen delikaten Geschmack.
- 54°C — rare, innen warm rot
- 57–60°C — rosa, ideal — saftig und zart
- 63–66°C — medium, leicht rosa
- 70°C+ — well done, trocken — nicht empfohlen
Tipp: Nimm Lammkarree bei 55°C vom Grill — die Temperatur steigt während der Ruhezeit von 5–10 Minuten noch um 2–3°C an. Immer vor dem Anschneiden ruhen lassen.
→ Lammkarree vom Grill — Rezept
Lammkoteletts-Kerntemperatur — 57–60°C
Lammkoteletts sind dünn und garen schnell — 2–3 Minuten pro Seite bei hoher direkter Hitze. Die ideale Kerntemperatur ist 57–60°C. Messe am dicksten Teil des Fleisches, nicht am Knochen.
→ Lammkoteletts vom Grill — Rezept
Lammschulter-Kerntemperatur — 88–93°C
Lammschulter ist ein Low & Slow Gericht — ähnlich wie Pulled Pork. Das Kollagen in der Schulter muss sich vollständig in Gelatine umwandeln, um eine zarte Textur zu erhalten. Dies geschieht bei 88–93°C. Für Pulled Lamb gare es bis 93–97°C.
- 74°C — sicher, aber zäh
- 88°C — zart, schneidbar
- 93–97°C — Pulled Lamb: fällt auseinander
→ Lammschulter vom Grill — Rezept
→ Shawarma Pulled Lamb — Rezept
Garzeiten Lamm auf dem Grill
| Lammschnitt | Grilltemperatur | Garzeit | Methode |
|---|---|---|---|
| Lammkoteletts | 220–250°C | 2–3 Min pro Seite | Direkt |
| Lammkarree (ganz) | 180–200°C | 20–25 Min | Indirekt + direkt |
| Lammschulter (1,5 kg) | 120–140°C | 5–7 Stunden | Indirekt, Low & Slow |
| Pulled Lamb (2 kg) | 110–120°C | 7–9 Stunden | Indirekt, Low & Slow |
→ Wie misst man die Kerntemperatur richtig?
→ Komplette Temperatur- und Garzeittabelle
Häufig gestellte Fragen
Was ist die Kerntemperatur von Lammkoteletts?
Die ideale Kerntemperatur für Lammkoteletts ist 57–60°C (rosa). Nimm sie bei 55°C vom Grill — die Temperatur steigt während des Ruhens noch an.
Darf Lamm rosa sein?
Ja — Lamm darf und sollte für den besten Geschmack und die beste Textur rosa sein. Nur gehacktes Lamm muss vollständig durchgegart sein, mindestens bei 74°C.
Was ist die Kerntemperatur von Lammfleisch well done?
Well Done Lamm hat eine Kerntemperatur von 70°C+. Dies ist für Lammkarree und Koteletts nicht empfehlenswert — das Fleisch wird trocken und verliert seinen delikaten Geschmack.
Wie lange ruht Lamm nach dem Grillen?
Lammkoteletts: 3–5 Minuten. Lammkarree: 5–10 Minuten. Lammschulter: 20–30 Minuten, in Folie eingewickelt.
Welchen Rub verwendet man für Lamm?
- Shawarma BBQ Rub — Kreuzkümmel, Koriander, Zimt — die klassische Nahost-Wahl für Lamm
- Toscana Fire — Fenchelsamen, geräuchertes Paprika — mediterran und elegant zu Lammkarree
- Korean BBQ Rub — süß-würzig, überraschend gut zu Lammkoteletts
→ Welcher Rub passt zu welchem Fleisch? Komplette Anleitung
→ Lamm vom Grill — alle Rezepte & Tipps
→ Alle BBQ-Rezepte von The Rub Kitchen