BBQ-Begriffe aus aller Welt – Glossar

Die dunkle, knusprige Außenkruste, die sich auf Fleisch beim langsamen Räuchern bildet. Bark entsteht durch die Reaktion zwischen Dry Rub, Proteinen und Rauch – die Maillard-Reaktion. Eine gute Bark ist das Zeichen eines perfekt geräucherten Stücks Fleisch. Mehr über Bark.

Das Phänomen, bei dem die Kerntemperatur von großem Fleisch (Brisket, Pulled Pork) vorübergehend aufhört zu steigen – manchmal stundenlang. Dies geschieht durch Verdunstungskühlung: Feuchtigkeit verdampft aus dem Fleisch und kühlt es ab. Lösung: der Texas Crutch (Einwickeln in Folie). Mehr über The Stall.

Das Einwickeln von Fleisch in Aluminiumfolie während des Räucherns, um den Stall zu durchbrechen und die Garzeit zu verkürzen. Wird auch in der 3-2-1-Methode für Spareribs verwendet (die mittlere Phase von 2 Stunden in Folie).

Die grundlegende Technik des American BBQ: Garen bei niedriger Temperatur (110–130°C) über lange Zeit (4–16 Stunden). Kollagen im Fleisch braucht Zeit, um sich in Gelatine umzuwandeln – das verleiht die typische Zartheit von Pulled Pork und Brisket.

Eine trockene Gewürzmischung, die vor dem Grillen oder Räuchern auf das Fleisch gerieben wird. Die Basis der Memphis-BBQ-Tradition. Wirkt anders als eine Marinade: trocken, bildet Bark, keine zusätzliche Feuchtigkeit. Dry Rub vs. Marinade.

Der rosa Ring direkt unter der Außenseite von geräuchertem Fleisch. Entsteht durch eine chemische Reaktion zwischen Stickstoffmonoxid im Rauch und Myoglobin im Fleisch. Ein Smoke Ring ist ein Zeichen für gut geräuchertes Fleisch – sagt aber nichts über den Geschmack aus.

Der Meister hinter dem Räucherofen (Pit). Ein Pit Master beherrscht Temperatur, Räucherholz, Garzeiten und Würzung. In der amerikanischen BBQ-Kultur ist dies ein angesehener Fachmann mit jahrelanger Erfahrung.

Sowohl die Zubereitungsart als auch die Gewürzmischung. Fleisch wird in einer Mischung aus Piment, Scotch Bonnet, Thymian, Knoblauch und Ingwer mariniert und dann langsam über Pimentholz geräuchert. Der Name könnte vom spanischen „charqui“ (getrocknetes Fleisch) oder von der Bewegung des Umdrehens von Fleisch auf dem Grill stammen.

Die getrocknete Beere des Pimenta dioica Baumes, heimisch in Jamaika. Schmeckt nach einer Kombination aus Nelken, Zimt und Muskatnuss – daher der Name „Allspice“. Es ist die unverzichtbare Zutat von Jamaican Jerk. Mehr über Piment.

Eine der schärfsten Chilis der Welt (100.000–350.000 Scoville). Fruchtig, aromatisch und mit einer verzögerten Schärfe. Unverzichtbar in authentischem Jamaican Jerk – verleiht den charakteristischen fruchtig-scharfen Geschmack.

Jamaikanische frittierte süße Maismehlknödel – die klassische Beilage zu Jerk-Huhn. Leicht süß und außen knusprig, innen weich. Rezept: Festival-Knödel.

Koreanisches BBQ – eine soziale Esskultur, bei der Fleisch am Tisch auf eingebauten Grillplatten gegrillt wird. Jeder grillt sein eigenes Fleisch und isst es in Salat gewickelt mit Banchan und Saucen.

Die kleinen Beilagen, die zu koreanischem Essen serviert werden – Kimchi, fermentiertes Gemüse, Seetangsalat, gebratener Tofu. Bei KBBQ bilden Banchan die geschmackvolle Begleitung zum gegrillten Fleisch.

Dünne Scheiben Schweinebauch – das beliebteste Fleisch beim KBBQ. Wird am Tisch gegrillt und in Salat gewickelt mit Knoblauch, Ssamjang (fermentierte Bohnenpaste) und Kimchi gegessen.

Fermentierte rote Chilipaste – die Basis vieler koreanischer Saucen und Marinaden. Süß, Umami und leicht scharf. Unverzichtbar beim KBBQ als Dip oder Glasur.

Das Wickeln von gegrilltem Fleisch in ein Blatt – Salat, Perillablatt oder Kimchi. Die Ssam-Art zu essen ist charakteristisch für KBBQ: jeder Bissen ist ein selbstgemachter Wrap mit Fleisch, Sauce und Banchan.

Sowohl die Grilltradition als auch das Ereignis. Ein Asado ist ein geselliges Beisammensein um die Parrilla (Grill), geleitet vom Asador. Es dauert Stunden und besteht aus mehreren Fleischgängen.

Der argentinische Grill – ein Metallrost über einer Feuerstelle oder einem Holzkohlebett. Die Parrilla hat eine verstellbare Höhe, so dass der Asador die Hitze regulieren kann, ohne die Kohlen zu bewegen.

Die klassische argentinische Kräutersauce aus Petersilie, Knoblauch, Olivenöl, Rotweinessig und Chiliflocken. Wird nicht als Marinade verwendet, sondern als Finishingsauce – nach dem Grillen über das Fleisch gegossen. Rezept: Chimichurri.

Der Grillmeister bei einem Asado. Der Asador verwaltet das Feuer, bestimmt die Garzeiten und entscheidet, wann jedes Stück Fleisch fertig ist. Eine angesehene Rolle – vergleichbar mit dem Pit Master in der amerikanischen BBQ-Tradition.

Garen, bei dem das Fleisch nicht direkt über der Hitzequelle liegt. Der BBQ dient als Ofen. Essenziell für Low & Slow und für große Fleischstücke, die sonst außen verbrennen, bevor sie innen gar sind.

Die Temperatur in der Mitte des Fleisches, gemessen mit einem Kerntemperaturmesser. Die zuverlässigste Methode, um den Gargrad zu bestimmen – nicht die Zeit auf dem Rost. Pulled Pork: 95°C, Spareribs: 90–95°C, Medium Steak: 54–57°C.

Das Ruhenlassen des Fleisches nach dem Grillen – abgedeckt mit Folie, außerhalb der Hitze. Die Säfte verteilen sich im Fleisch neu. Mindestens 5–10 Minuten für Steaks, 30–60 Minuten für große Stücke wie Brisket oder Pulled Pork.

Die chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern bei hoher Temperatur (über 140°C), die für die Bräunung und den Röstgeruch von gegrilltem Fleisch verantwortlich ist. Die Basis von Bark, Grillstreifen und dem Geschmack von gut gegrilltem Fleisch.