BBQ-termen van de Wereld — Glossarium

De donkere, krokante buitenkorst die ontstaat op vlees tijdens het langzaam roken. Bark wordt gevormd door de reactie tussen de dry rub, eiwitten en rook — de Maillard-reactie. Een goede bark is het teken van een perfect gerookt stuk vlees. Meer over bark.

Het fenomeen waarbij de kerntemperatuur van groot vlees (brisket, pulled pork) tijdelijk stopt met stijgen — soms urenlang. Dit gebeurt door verdampingskoeling: vocht verdampt uit het vlees en koelt het af. Oplossing: de Texas Crutch (inwikkelen in folie). Meer over de stall.

Het inwikkelen van vlees in aluminiumfolie tijdens het roken om de stall te doorbreken en de gaarttijd te verkorten. Wordt ook gebruikt in de 3-2-1 methode voor spareribs (de middelste fase van 2 uur in folie).

De fundamentele techniek van American BBQ: garen op lage temperatuur (110–130°C) gedurende lange tijd (4–16 uur). Collageen in het vlees heeft tijd nodig om om te zetten in gelatine — dat geeft de typische malsheid van pulled pork en brisket.

Een droog kruidenmengsel dat voor het grillen of roken op vlees wordt gewreven. De basis van de Memphis-BBQ-traditie. Werkt anders dan een marinade: droog, formeert bark, geen extra vocht. Dry rub vs. marinade.

De roze ring net onder de buitenkant van gerookt vlees. Ontstaat door een chemische reactie tussen stikstofmonoxide in de rook en myoglobine in het vlees. Een smoke ring is een teken van goed gerookt vlees — maar zegt niets over de smaak.

De meester achter de rookoven (pit). Een pit master beheerst temperatuur, rookhout, gaartijden en kruiding. In de Amerikaanse BBQ-cultuur is dit een gerespecteerde vakman met jarenlange ervaring.

Zowel de bereidingswijze als het kruidenmengsel. Vlees wordt gemarineerd in een mengsel van allspice, scotch bonnet, tijm, knoflook en gember, en daarna langzaam gerookt boven pimenthout. De naam komt mogelijk van het Spaanse "charqui" (gedroogd vlees) of van de beweging van het omdraaien van vlees op de grill.

Het gedroogde bes van de Pimenta dioica boom, inheems in Jamaica. Smaakt naar een combinatie van kruidnagel, kaneel en nootmuskaat — vandaar de naam "allspice". Het is het onmisbare ingrediënt van Jamaican Jerk. Meer over allspice.

Een van de heetste pepers ter wereld (100.000–350.000 Scoville). Fruitig, aromatisch en met een vertraagde hitte. Onmisbaar in authentieke Jamaican Jerk — geeft de karakteristieke frutig-pittige smaak.

Jamaicaans gefrituurde zoete dumplings van maismeel — het klassieke bijgerecht bij Jerk-kip. Licht zoet en knapperig van buiten, zacht van binnen. Recept: Festival dumplings.

Koreaanse BBQ — een sociale eettraditie waarbij vlees aan tafel wordt gegrild op ingebouwde roosterbranders. Iedereen grilt zijn eigen vlees en eet het gewikkeld in sla met banchan en sauzen.

De kleine bijgerechten die bij Koreaans eten worden geserveerd — kimchi, gefermenteerde groenten, zeewiersalade, gebakken tofu. Bij KBBQ vormen banchan de smaakvolle begeleiding van het gegrilde vlees.

Dunne plakken varkensbuik — het populairste vlees bij KBBQ. Wordt aan tafel gegrild en gegeten gewikkeld in sla met knoflook, ssamjang (gefermenteerde bonenpasta) en kimchi.

Gefermenteerde rode chilipasta — de basis van veel Koreaanse sauzen en marinades. Zoet, umami en licht pittig. Onmisbaar bij KBBQ als dipsaus of glazuur.

Het wikkelen van gegrild vlees in een blad — sla, perillablad of kimchi. De ssam-manier van eten is kenmerkend voor KBBQ: elke hap is een zelfgemaakte wrap met vlees, saus en banchan.

Zowel de grilltraditie als het evenement. Een asado is een sociale bijeenkomst rondom de parrilla (grill), geleid door de asador. Het duurt uren en bestaat uit meerdere rondes vlees.

De Argentijnse grill — een metalen rooster boven een vuurkuil of houtskoolbed. De parrilla heeft verstelbare hoogte zodat de asador de hitte kan reguleren zonder de kolen te verplaatsen.

De klassieke Argentijnse kruidensaus van peterselie, knoflook, olijfolie, rode wijnazijn en chilievlokken. Wordt niet als marinade gebruikt maar als finishing sauce — na het grillen over het vlees gegoten. Recept: Chimichurri.

De grillmeester bij een asado. De asador beheert het vuur, bepaalt de gaartijden en beslist wanneer elk stuk vlees klaar is. Een gerespecteerde rol — vergelijkbaar met de pit master in de Amerikaanse BBQ-traditie.

Garen waarbij het vlees niet direct boven de hittebron ligt. De BBQ fungeert als oven. Essentieel voor low & slow en voor grote stukken vlees die anders verbranden van buiten voor ze gaar zijn van binnen.

De temperatuur in het midden van het vlees, gemeten met een kernthermometer. De meest betrouwbare manier om gaarheid te bepalen — niet de tijd op het rooster. Pulled pork: 95°C, spareribs: 90–95°C, medium steak: 54–57°C.

Het laten rusten van vlees na het grillen — afgedekt met folie, buiten de hitte. De sappen herverdelen zich in het vlees. Minimaal 5–10 minuten voor steaks, 30–60 minuten voor grote stukken zoals brisket of pulled pork.

De chemische reactie tussen aminozuren en suikers bij hoge temperatuur (boven 140°C) die verantwoordelijk is voor de bruining en roostergeur van gegrild vlees. De basis van bark, grill marks en de smaak van goed gegrild vlees.