Lebensmittelsicherheit beim BBQ: Hygiene, Kühlung und Reste
Ein gelungener Grillabend lebt nicht nur vom Geschmack. Wer rohe und gegarte Lebensmittel trennt, kühlpflichtige Produkte kalt hält und sorgfältig gart, verringert das Risiko einer Lebensmittelinfektion. Dieser Leitfaden bietet praktische Hinweise zum Vorbereiten, Grillen und Aufbewahren von Resten auf Grundlage der Verbraucherempfehlungen des niederländischen Ernährungszentrums Voedingscentrum.
Was ist Kreuzkontamination und wie vermeidest du sie beim Grillen?
Kreuzkontamination entsteht, wenn Krankheitserreger von rohem Fleisch oder Fisch auf gegarte Speisen oder andere Lebensmittel gelangen. Das kann über Hände, Utensilien, Schalen oder austretende Flüssigkeit passieren.
- Verwende getrennte Platten und Schneidebretter für rohe Produkte und verzehrfertige Lebensmittel.
- Lege gegartes Fleisch niemals zurück auf die Platte für rohes Fleisch. Nimm eine saubere Platte.
- Verwende saubere Utensilien für gegarte Speisen. Nutze dafür nicht ungewaschen dieselbe Zange, mit der du rohes Fleisch angefasst hast.
- Wasche deine Hände nach Kontakt mit rohem Fleisch oder Fisch und bevor du Salate, Brot oder andere verzehrfertige Lebensmittel berührst.
- Vermeide Kontakt mit rohem Fleischsaft. Halte rohe Produkte abgedeckt und getrennt von Salaten, Saucen und anderen Lebensmitteln, die du nicht mehr erhitzt.
Wie hältst du Fleisch, Fisch und Salate gekühlt?
Stelle den Kühlschrank auf 4 °C ein. Bewahre kühlpflichtige Produkte bis zur Verwendung im Kühlschrank auf. Hole beim Grillen kleine Mengen heraus, die du direkt zubereitest oder isst, und fülle aus dem Kühlschrank nach.
Voedingscentrum empfiehlt, leicht verderbliche Lebensmittel wegzuwerfen, wenn sie länger als zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks standen. Das ist kein Grund, Essen zwei Stunden in der Sonne stehen zu lassen: Halte die Zeit ohne Kühlung so kurz wie möglich, besonders bei warmem Wetter.
Trenne auch im Kühlschrank rohe und zubereitete Lebensmittel und verhindere, dass roher Fleischsaft auf andere Produkte tropft.
Welcher Garzustand ist beim BBQ sicher?
Nicht nur die Tierart, sondern auch die Form und Verarbeitung des Fleisches sind entscheidend. Die pauschale Aussage, Rindfleisch sei bei einer niedrigeren Temperatur sicher, greift deshalb zu kurz.
Ganze Fleischstücke sind etwas anderes als Hackfleisch und verarbeitete Produkte
Voedingscentrum weist darauf hin, dass ganze Stücke von Rind oder Schwein, etwa Steak oder Schweinefilet, rosa gegessen werden können. Vollständiges Durchgaren bleibt jedoch die sicherste Wahl. Übertrage diese Aussage nicht automatisch auf jedes Produkt aus Rind- oder Schweinefleisch.
Für Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist rohes oder rosa gegartes Fleisch keine geeignete Wahl. Gare Fleisch für diese Gruppen vollständig durch.
Bei verarbeitetem Fleisch wie Hackfleisch, Burgern, Würsten, Spießen sowie mariniertem oder zerkleinertem Fleisch gilt der Rat, die vollständige Garung zu prüfen. Gare auch Hähnchen durch und durch und beachte gegebenenfalls die Zubereitungshinweise auf der Verpackung.
Eine braune Außenseite ist keine Sicherheitskontrolle
Eine dunkle Kruste oder schöne Grillstreifen zeigen nicht, wie heiß das Innere geworden ist. Verwende ein Lebensmittelthermometer und beurteile den Garzustand nicht allein nach der Außenseite.
Miss in der Mitte des Fleischstücks und halte die Fühlerspitze von Knochen fern. Reinige den Fühler vor und nach dem Gebrauch sowie zwischen Messungen an rohen und gegarten Lebensmitteln. Lies die Anleitung zum korrekten Messen der Kerntemperatur. Temperaturangaben müssen zum jeweiligen Produkt und zur Zubereitungsart passen. Mache aus einem einzelnen Wert keine allgemeingültige Sicherheitsregel für alle Fleischsorten und Zubereitungen.
Weitere Informationen findest du in den Leitfäden zur Kerntemperatur von Hähnchen, Kerntemperatur von Rindfleisch, Kerntemperatur von Schweinefleisch und Kerntemperatur von Lamm. Beachte dabei den Unterschied zwischen gewünschter Garstufe und Lebensmittelsicherheit.
Wie lagerst du Grillreste und wärmst sie wieder auf?
Lass Reste schnell abkühlen und stelle sie innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank. Warte nicht bis zum Ende eines langen Grillabends. Bewahre sie in einem gut verschlossenen Behälter bei 4 °C auf und verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen.
Erhitze Reste beim Aufwärmen durch und durch, bis sie überall dampfend heiß sind. Rühre sie um oder wende sie, damit sie gleichmäßig heiß werden. Erneutes Erhitzen ersetzt keine sachgerechte Kühlung und Lagerung. Wärme nur die benötigte Portion einmal auf und wirf weg, was danach übrig bleibt.
| Zeitpunkt | Praktisches Vorgehen |
|---|---|
| Vor und während des Grillens | Kühlschrank auf 4 °C einstellen. Kleine Mengen herausholen und direkt verwenden. |
| Leicht verderbliche Lebensmittel außerhalb des Kühlschranks | Die Zeit so kurz wie möglich halten. Nach mehr als zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks wegwerfen. |
| Reste nach der Zubereitung | Schnell abkühlen lassen und innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. |
| Reste im Kühlschrank | Gut verschlossen bei 4 °C aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen essen. |
| Erneutes Erhitzen | Einmal durch und durch dampfend heiß erhitzen, auf gleichmäßige Erwärmung achten und danach übrig gebliebene Reste wegwerfen. |
Das Wichtigste auf einen Blick
- Rohes Fleisch und rohen Fisch von gegarten und verzehrfertigen Lebensmitteln trennen.
- Mit sauberen Händen, Platten und Utensilien arbeiten.
- Kühlpflichtige Produkte bei 4 °C halten und nur kleine Portionen herausholen.
- Ganze Fleischstücke von Hackfleisch und verarbeiteten Produkten unterscheiden; für besonders gefährdete Gruppen Fleisch immer vollständig durchgaren.
- Ein sauberes Thermometer verwenden; eine braune Kruste beweist keine sichere Garung.
- Reste schnell kühlen, richtig lagern und einmal gründlich erhitzen.
Quellen und weiterführende Informationen
Die genannten Lagerungs- und Zubereitungshinweise orientieren sich an diesen niederländischsprachigen Verbraucherinformationen von Voedingscentrum: