Sesam bei BBQ – Was ist das und warum verwendet man es in einem Rub?
Sesamsamen geben BBQ-Gerichten einen nussigen Geschmack und etwas Biss. Du kannst sie in einer Gewürzmischung verwenden oder nach dem Grillen hinzufügen. In der koreanischen Küche ist Sesam verbreitet, aber auch in anderen Küchen eine vertraute Zutat. Stimme Menge und Erhitzung auf dein Gericht ab: Auch Samen können verbrennen.
Was sind Sesamsamen?
Sesamsamen sind die kleinen, flachen Samen der Sesampflanze, Sesamum indicum. Es gibt verschiedene Farben und Verarbeitungen:
- Weiße oder helle Sesamsamen: werden oft geschält verkauft und schmecken mild und nussig.
- Schwarze Sesamsamen: geben einen Farbkontrast und können anders schmecken. Schwarz bedeutet nicht automatisch kräftiger oder besser.
- Geröstete Sesamsamen: haben ein ausgeprägteres Röstaroma. Das ist eine Verarbeitung, keine eigene Samenfarbe.
Was bewirken Sesamsamen in einem BBQ-Rub?
Nussiger Geschmack
Leichtes Rösten kann den nussigen Charakter verstärken. Beim Erhitzen entstehen verschiedene Aromastoffe; eine einzelne Substanz wie Sesamol erklärt nicht das gesamte Aroma. Verbrennen führt dagegen zu Bitterkeit.
Textur und Aussehen
Ganze Samen geben Fleisch, Fisch oder Gemüse etwas Biss und Farbe. Das ist nicht dasselbe wie die über lange Zeit gebildete Bark von Low-and-Slow-Gerichten und auch kein universelles Merkmal jedes koreanischen BBQ.
Haftung
Sesam enthält Öl, ganze Samen sind allein aber kein zuverlässiges Bindemittel. Tupfe eine nasse Oberfläche bei Bedarf trocken und verwende gegebenenfalls eine dünne Schicht eines passenden Binders. Zusätzliches Öl ist nicht immer nötig.
Sesamsamen und Sesamöl vergleichen
| Merkmal | Sesamsamen | Sesamöl |
|---|---|---|
| Form | Ganze oder gemahlene Samen | Flüssiges Öl |
| Geschmack | Abhängig von Sorte und Röstung | Geröstetes Öl ist oft kräftig; andere Varianten können neutraler sein |
| Verwendung | In einer Trockenmischung oder zum Abschluss | In Marinade, Sauce oder als Würzöl |
| Erhitzen | Kann bräunen und verbrennen | Eignung hängt von Produkt und Raffination ab; Etikett beachten |
Öl gehört nicht in einen Dry Rub, solange dieser trocken bleiben soll, kann aber Teil einer feuchten Würzung sein. Nicht jedes Sesamöl ist zum Erhitzen ungeeignet. Verwende geröstetes Sesamöl für das Aroma oft sparsam und beachte die Produkthinweise.
Sesam in der koreanischen Küche
Sesamsamen, chamkkae (참깨), werden unter anderem in Saucen, Beilagen und zum Abschluss verwendet. Auch Sesamöl hat eine eigene Rolle. Nicht jedes koreanische BBQ-Gericht enthält dieselbe Kombination aus Sesam, Gochugaru, Ingwer und Knoblauch.
Unser koreanischer BBQ Rub enthält unter anderem Sesam, Gochugaru, Ingwer und Knoblauch. Diese koreanisch inspirierte Trockenmischung bietet eine eigene Geschmacksrichtung neben den vielfältigen Marinaden, Saucen und Zubereitungsarten der koreanischen Küche. Prüfe das aktuelle Produktetikett für die vollständigen Zutaten, Allergene und Dosierung.
Mehr über den koreanischen BBQ Rub
Ein koreanischer BBQ-Abend zu Hause
Wozu passen Sesamsamen?
- Hähnchen: beispielsweise zum Abschluss auf koreanischen Chicken Wings.
- Rindfleisch: als nussiger Geschmacks- und Texturakzent zu koreanischen Beef Short Ribs.
- Schweinefleisch: ein nussiger Akzent zu Rippchen oder Schweinebauch.
- Gemüse: beispielsweise auf Aubergine, Zucchini oder Mais.
Damit bereits geröstete Samen bei sehr heißem Finish nicht zu dunkel werden, gib sie später hinzu. Probiere eine gegarte Portion mit sauberem Besteck und beginne mit wenig.
Sesamallergie und Lagerung
Sesam kann eine schwere allergische Reaktion auslösen. Auch Sesamöl und Gewürzmischungen mit Sesam müssen berücksichtigt werden. Prüfe Etiketten, besprich Allergien mit Gästen und vermeide Kreuzkontakt über Hände, Löffel, Schüsseln und Grillwerkzeug. Rösten macht Sesam für Menschen mit Sesamallergie nicht sicher.
Lagere nach Verpackungsangabe, gut verschlossen und vor Wärme und Licht geschützt. Durch ihren Fettgehalt können Samen und Öl ranzig werden. Übernimm keine feste Haltbarkeit für jedes Produkt.