Lammschulter aus aller Welt – Wie verschiedene Kulturen Lamm zubereiten

Der griechische Ostersonntag ist das größte Lammfest der Welt. Ein ganzes Lamm – oft inklusive Schulter – wird stundenlang von einem Familienmitglied auf einem Spieß (Souvla) über Holzkohle gedreht. Die Würzung ist minimal: Olivenöl, Zitrone, Oregano und Knoblauch. Die Hitze erledigt die Arbeit.

Die Lammschulter ist auch separat als „Kleftiko“ beliebt – in Folie gewickelt mit Zitrone, Oregano und Knoblauch, gegart in einem Holzofen oder in der Erde vergraben. Eine Technik, die auf die griechischen Freiheitskämpfer (Kleftes) zurückgeht, die ihr Fleisch versteckt kochten.

• Technik: Spießbraten oder vergraben (Kleftiko-Stil)
• Würzung: Zitrone, Oregano, Knoblauch, Olivenöl
• Zeit: 3–6 Stunden am Spieß, 4–5 Stunden Kleftiko
• Rub: Griechischer BBQ Rub

Mechoui ist die marokkanische Tradition des langsamen Bratens eines ganzen Lamms oder großer Lammstücke über oder in einer Feuergrube. Die Lammschulter wird mit Smen (fermentierter Butter), Kreuzkümmel und Koriander eingerieben und stundenlang gegart, bis das Fleisch mit der Hand vom Knochen gezogen werden kann. Gegessen wird es mit den Händen, mit Brot und Harissa.

Bei großen Festen – Hochzeiten, Eid al-Adha, königliche Bankette – ist Mechoui das zentrale Gericht. In den Sahara-Regionen wird das Lamm manchmal in einem unterirdischen Ofen (Tandir) gegart – die Hitze umgibt das Fleisch von allen Seiten.

• Technik: Feuergrubenbraten oder Tandir (unterirdischer Ofen)
• Würzung: Smen (fermentierte Butter), Kreuzkümmel, Koriander, Salz
• Zeit: 4–6 Stunden
• Rub: Marokkanischer BBQ Rub

Mansaf – das Nationalgericht Jordaniens – ist Lamm, das in fermentiertem Trockenjoghurt (Jameed) gekocht wird und auf Reis mit Fladenbrot serviert wird. Beim BBQ ist die levantinische Methode das direkte Grillen von Lammschulter nach einer langen Joghurtmarinade (siehe Dry Rub vs. Marinade nach Kultur).

Lammracks und -koteletts werden mit Sumach, Za’atar und Kreuzkümmel eingerieben – Finishing-Gewürze, die die Säure und Wärme NACH dem Grillen hinzufügen. Die levantinische Schule: Joghurt macht zart, Gewürze aromatisieren.

• Technik: Joghurtmarinade + direkte Hitze
• Würzung: Sumach, Za’atar, Kreuzkümmel, Knoblauch
• Rub: Shawarma BBQ Rub

Australien hat die amerikanische Low & Slow-Technik übernommen und auf Lamm angewendet. Pulled Lamb von der Lammschulter – 12 Stunden bei 110°C geräuchert – hat sich zu einem der beliebtesten BBQ-Gerichte in Australien entwickelt. Die üppige Fettmarmorierung des australischen (grasgefütterten) Lamms passt perfekt zur Slow-Smoke-Technik.

Die Würzung ist eine Fusion: Memphis-Dry-Rub-Stil (Paprika, Knoblauch, brauner Zucker), aber mit australischen Einflüssen wie Eukalyptusholz als Räucherholz und einer Minzgelee-Sauce als Finishing.

• Technik: Low & Slow Smoke, 110°C, 10–12 Stunden
• Räucherholz: Eukalyptus, Apfelholz
• Kerntemperatur: 93–96°C für Pulled
• Rub: Memphis BBQ Rub — auch hervorragend auf Lamm

Im patagonischen Argentinien – wo Schafe die Pampas bevölkern – ist gegrilltes Lamm mindestens so wichtig wie Rindfleisch. Eine ganze Lammschulter oder ein ganzes Lamm wird auf einem Kreuz (Asado al Palo) über offenem Feuer stundenlang mit minimaler Würzung gebraten: nur grobes Meersalz.

Der patagonische Stil ist rustikal und direkt: kein Rub, keine Marinade – nur Fleisch, Feuer und Geduld. Das Lamm wird am Tisch mit den Händen oder einem Messer zerlegt und mit Chimichurri gegessen.

• Technik: Asado al Palo — Kreuzgrillen über offenem Feuer
• Würzung: Nur grobes Meersalz
• Finishing: Chimichurri
• Zeit: 3–5 Stunden

• Lammschulter: Am besten geeignet für Low & Slow und Pulled – viel Bindegewebe, das bei niedriger Temperatur zu Gelatine umgewandelt wird
• Lammkarree: Direkt bei hoher Hitze grillen, 3–4 Minuten pro Seite, medium rare
• Lammkeule: Spießbraten oder indirekt bei 150°C, 2–3 Stunden
• Lammkoteletts: Schnell bei hoher Hitze – 2 Minuten pro Seite