Za'atar – die orientalische Gewürzmischung für den Grill
Za'atar ist mehr als eine Gewürzmischung – es ist eine kulinarische Identität. Im Libanon, in Israel, Jordanien und Palästina wird Za'atar zum Frühstück gegessen, mit Brot und Olivenöl. Dieselbe Mischung – Thymian, Sumach und Sesam – wird auch als Finishing Rub auf gegrilltem Fleisch und als Marinadengrundlage für Huhn und Lamm verwendet.
Es ist eine der ältesten Gewürzmischungen der Welt, deren Verwendung bis in die mittelalterliche arabische Küche zurückreicht.
Was ist Za'atar?
Za'atar ist sowohl der Name eines Krauts (wilder Thymian, Origanum syriacum) als auch der daraus hergestellten Gewürzmischung. Die Mischung besteht klassischerweise aus drei Grundzutaten:
- Getrockneter Thymian (oder wilder Oregano) — die aromatische Basis
- Sumach — für die charakteristische Säure
- Sesamsamen — für nussige Tiefe und Textur
- Salz — als Geschmacksverstärker
Je nach Region und Haushalt werden auch Majoran, Oregano, Kreuzkümmel oder Bockshornklee hinzugefügt. Kein Za'atar-Rezept ist identisch – jede Familie hat ihr eigenes Verhältnis.
Herkunft und Geschichte
Za'atar wird seit mehr als tausend Jahren in der levantinischen Küche verwendet. Mittelalterliche arabische medizinische Schriften beschrieben wilden Thymian als Heilkraut – gut für Gedächtnis und Konzentration. In der osmanischen Küche war Za'atar ein Standardgewürz in der Palastküche Istanbuls.
Heute ist Za'atar so tief mit der levantinischen Identität verwoben, dass Libanon, Israel und Palästina jeweils behaupten, das "echte" Za'atar zu beherbergen. Die wilde Thymianpflanze (Origanum syriacum) wächst in den Hügeln der Levante und steht in Israel unter Schutz – das Pflücken von wildem Za'atar ist dort verboten.
Wie verwendet man Za'atar beim BBQ?
Za'atar wirkt beim BBQ auf drei Arten – und ist in allen dreien hervorragend:
- Dry Rub: Za'atar direkt vor dem Grillen auf Huhn, Lamm oder Fisch reiben. Der Sumach sorgt für Säure, der Sesam für Textur der Kruste.
- Marinadenpaste: Za'atar mit Olivenöl zu einer Paste mischen (Verhältnis 3:1 Öl:Za'atar). Huhn oder Lamm über Nacht darin marinieren.
- Finishing Spice: Za'atar nach dem Grillen über das Fleisch streuen – der aromatische Thymian und saure Sumach kommen dann am besten zur Geltung.
Verwenden Sie den Shawarma BBQ Rub als primären Rub und streuen Sie nach dem Grillen einen Teelöffel Za'atar als Finishing darüber. Der Rub sorgt für Tiefe und Wärme, der Za'atar für einen frischen, würzigen Abschluss.
Grundrezept — selbstgemachtes Za'atar
Klassisches Za'atar
- 3 EL getrockneter Thymian (oder wilder Oregano)
- 1 EL gemahlener Sumach
- 1 EL Sesamsamen, geröstet
- ½ TL Salz
- Optional: ½ TL Majoran, ¼ TL Kreuzkümmel
Alles vermischen. In einem luftdichten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren – hält 3 Monate. Klassisch mit Olivenöl als Dipsauce für Brot servieren oder direkt als Rub verwenden.
Za'atar nach Region
- Libanesisches Za'atar: Mehr Sumach, ausgeprägte Säure — die bekannteste Variante in Europa
- Jordanisches Za'atar: Mehr Oregano, weniger Säure — erdiger im Charakter
- Palästinensisches Za'atar: Mehr Sesamsamen, nussiger — oft gröbere Textur
- Syrisches Za'atar: Fügt manchmal Bockshornklee oder Kreuzkümmel für zusätzliche Bitterkeit und Wärme hinzu
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