Sumach beim BBQ – Was ist das und wie verwendet man es in einem Rub?

Speisesumach wird aus den getrockneten und gemahlenen Früchten von Rhus coriaria hergestellt, einem Strauch aus dem Mittelmeerraum und dem Nahen Osten. Das Gewürz ist meist rot bis bordeauxrot und schmeckt säuerlich, fruchtig und leicht herb.

• Farbe: rot bis bordeauxrot; Farbe und Mahlung variieren je nach Produkt.
• Geschmack: fruchtig-säuerlich, mit erdigerem Charakter als Zitronensaft.
• Schärfe: reiner Sumach hat keine chiliartige Schärfe.
• Verwendung: in einem Rub, Dressing, Za'atar oder zum Abschmecken nach dem Garen.

Kaufe Sumach, der als Lebensmittel verkauft wird. Prüfe das Etikett: Manche Produkte enthalten zugesetztes Salz oder andere Zutaten. Verwende keine selbst gesammelten oder dekorativen Früchte, deren Art du nicht sicher kennst.

Sumach wird in verschiedenen nahöstlichen und mediterranen Küchen verwendet, unter anderem zu gegrilltem Fleisch, Zwiebeln und Salaten. Er ist auch eine häufige Zutat von Za'atar, einer Gewürzmischung, deren Zusammensetzung und Mengenverhältnisse je nach Region und Hersteller variieren.

Verwende Sumach nach Geschmack in deiner eigenen Gewürzmischung. Rezepte und Vorlieben unterscheiden sich je nach Region und Koch; das Gewürz ist einer der möglichen Geschmacksakzente dieser Küchen.

Sumach gibt einen säuerlichen Geschmacksakzent ohne die Flüssigkeitsmenge von Zitronensaft. Beides lässt sich nicht eins zu eins austauschen. Wasser aus Zitronensaft kann beim Garen verdampfen, damit verschwindet aber nicht automatisch die gesamte Säure. Auch Sumach verändert sich beim Garen; Ergebnis und Farbe hängen von Dosierung, Feuchtigkeit und Hitze ab.

Ein kleiner Akzent kann ein fettes oder reichhaltiges Gericht frischer schmecken lassen. Sumach entfernt kein Fett und garantiert keine bestimmte Bark-Farbe. Um das Aroma nach dem Garen zu beurteilen, streue zunächst etwas auf einen Probebissen.

• Kreuzkümmel: ein erdiger Kontrast zur fruchtigen Säure.
• Koriandersamen: eine frische, zitrusartige Richtung neben dem säuerlichen Akzent.
• Schwarzer Pfeffer: pfeffrige Schärfe als Gegenpol.
• Knoblauchpulver: ein herzhafter Hintergrund.
• Thymian und Oregano: würzige Akzente neben der fruchtigen Note.
• Sesam: ein nussiger Akzent, auch aus vielen Za'atar-Mischungen bekannt. Berücksichtige das Allergen Sesam.

• Lamm: probiere einen kleinen Akzent auf gegrillten Lammkoteletts oder Lammschulter.
• Hähnchen: kombiniere ihn beispielsweise mit Kreuzkümmel, vor oder nach dem Garen.
• Fisch: teste etwas zu Lachs oder Makrele und stimme es auf die übrigen Gewürze ab.
• Gemüse: probiere Sumach auf gegrilltem Blumenkohl, Aubergine oder Süßkartoffel.

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Beginne mit einer kleinen Prise in einer separaten Testportion und beurteile das Ergebnis nach dem Garen. Stimme die Menge auf Säure und Salzgehalt des Produkts, das Gericht und deine Vorlieben ab. Ein festes Verhältnis passt nicht zu jeder Mischung.

Prüfe bei gesalzenem Sumach zuerst die zusätzliche Salzmenge. Zum Abschmecken kannst du nach dem Grillen etwas Sumach über eine kleine Portion streuen und anschließend nach Geschmack ergänzen. Probiere mit sauberem Besteck und halte den trockenen Vorrat von rohem Fleisch und benutzten Utensilien getrennt.