Sumach beim BBQ – Was ist das und wie verwendet man es in einem Rub?

Sumach (Rhus coriaria) ist ein Strauch, der im Mittelmeerraum und im Nahen Osten wächst – von Sizilien bis in den Iran. Die tiefvioletten Beeren werden getrocknet und zu einem groben, dunkelroten Gewürz gemahlen. Der Geschmack ist säuerlich, fruchtig und leicht herb durch die hohe Konzentration an Apfel- und Weinsäure.

• Farbe: Tiefes Bordeauxrot bis Dunkelviolett
• Geschmack: Säuerlich, fruchtig, leicht herb – vergleichbar mit Zitrone, aber erdiger
• Schärfe: Keine – Sumach ist nicht scharf
• Verwendung: Rub, Finishing Spice, Salatdressing, Za'atar

Sumach wird seit mehr als 2000 Jahren in der nahöstlichen und mediterranen Küche verwendet. In römischer Zeit wurde Sumach als Säuerungsmittel eingesetzt – bevor Zitronen in Europa allgemein verbreitet waren, war Sumach die wichtigste Säurequelle in den Küchen des Mittelmeerraums.

In der levantinischen BBQ-Tradition – von der Türkei und dem Libanon bis Jordanien – ist Sumach unverzichtbar. Es wird über gegrilltes Lamm gestreut, in Marinaden gemischt und in Za'atar verwendet, der klassischen nahöstlichen Gewürzmischung aus Thymian, Sesam und Sumach.

Den meisten BBQ-Rubs fehlt Säure – Sumach füllt genau diese Lücke. Wo Zitronensaft bei hoher Temperatur verdampft, behält Sumach seinen säuerlichen Charakter auf dem Grill. Es durchdringt Fett, verleiht schweren Gewürzen Frische und eine farbenprächtige bordeauxrote Tönung der Kruste.

Sumach eignet sich auch hervorragend als Finishing Spice – nach dem Grillen über das Fleisch gestreut für eine frische, säuerliche Note.

• Kreuzkümmel – die klassische Kombination in nahöstlichen Küchen
• Koriander – frisch und zitrusartig, verstärkt die Säure
• Schwarzer Pfeffer – Schärfe und Tiefe als Gegengewicht
• Knoblauchpulver – Umami als Balance
• Thymian und Oregano – mediterran, passt zur fruchtigen Note
• Sesam – nussig, klassisch in Za'atar

• Lamm – die klassische Kombination. In der nahöstlichen Küche untrennbar
• Hähnchen – ganzes Hähnchen oder Hähnchenschenkel mit Sumach und Kreuzkümmel
• Fisch – die Säure passt hervorragend zu fettem Fisch wie Lachs oder Makrele
• Gemüse – Blumenkohl, Aubergine, Süßkartoffel

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Sumach ist säuerlich – sparsam verwenden. Ein gutes Verhältnis: 1 Teil Sumach auf 4–5 Teile andere Gewürze. Zu viel macht den Rub unangenehm herb.

Als Finishing Spice: nach dem Grillen direkt über das Fleisch streuen. Die Säure ist dann am ausgeprägtesten und reinsten.