Barbacoa — Mexikanisches langsam gegartes Fleisch vom Grill
Barbacoa ist das originale BBQ-Gericht Mexikos – und etymologisch die Quelle des Wortes „Barbecue“ selbst. Traditionell wird Fleisch (Rind, Lamm oder Ziege) in Bananenblätter gewickelt und langsam in einem unterirdischen Ofen (hoyo) über glühender Kohle gegart. Das Ergebnis ist Fleisch, das so zart ist, dass es auseinanderfällt – reichhaltig, würzig und tief im Geschmack. Zu Hause gelingt eine hervorragende Version auf dem Grill oder im Ofen.
Was ist Barbacoa?
Barbacoa unterscheidet sich je nach Region in Mexiko. In Zentralmexiko (insbesondere im Bundesstaat Hidalgo) ist es traditionell Lamm- oder Ziegenfleisch, das in Maguey-Blätter gewickelt und in einer unterirdischen Grube gegart wird. In Nordmexiko und Texas ist es meist Rinderbacke (Cachete) oder Rinderhals. Die Tex-Mex-Version – populär gemacht durch Ketten wie Chipotle – ist in der Regel Brust oder Rindernacken mit Chipotle und Gewürzen.
Barbacoa Rezept – für zu Hause
Für 6–8 Personen:
- 1,5 kg Rinderhals (Chuck Roast) oder Lammschulter
- 3 Chipotle-Chilis in Adobosoße (aus der Dose)
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel, grob geschnitten
- 2 EL Apfelessig
- 1 EL Kreuzkümmel
- 1 EL Oregano (vorzugsweise mexikanischer Oregano)
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1 TL Salz
- 2 Lorbeerblätter
- 125 ml Rinderbrühe
Zubereitung: Chipotle, Knoblauch, Zwiebel, Essig und alle Gewürze zu einer glatten Paste pürieren. Das Fleisch großzügig damit einreiben. Mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) marinieren lassen.
Auf dem Grill (low & slow): Indirekt bei 130°C, 6–8 Stunden, bis eine Kerntemperatur von 93–96°C erreicht ist. Brühe in einen Bräter unter das Fleisch geben. Für zusätzliche Tiefe Hickory- oder Mesquite-Räucherholz verwenden.
Im Ofen: 150°C, 4–5 Stunden abgedeckt in einem Bräter mit Brühe.
Zupfen: Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit zwei Gabeln auseinanderziehen. Für zusätzlichen Geschmack mit dem Kochsaft vermischen.
Wie serviert man Barbacoa?
- Tacos – die klassische Art. Kleine Maistortillas, Barbacoa, weiße Zwiebeln, Koriander, Limettensaft und Salsa Verde
- Burritos – mit Reis, Bohnen und Guacamole
- Auf Reis – einfach und schnell
- Mit Elote (mexikanischem Mais) – → Elote Rezept
Rub für Barbacoa-Stil BBQ
Der Smoky Spicy Tex-Mex BBQ Rub passt perfekt zu Barbacoa – Kreuzkümmel, Chili und geräuchertes Paprikapulver ergänzen die mexikanische Gewürzwelt. Das Fleisch vor der Chipotle-Marinade mit dem Rub einreiben, um zusätzliche Tiefe zu erzielen.