Mexikanische BBQ-Kultur: Carne Asada, Barbacoa & Al Pastor

Die mexikanische BBQ-Kultur umfasst viele regionale Feuer- und Gartechniken. Carne Asada wird kurz über direkter Hitze gegrillt, Barbacoa gart langsam und abgedeckt, Al Pastor dreht sich am senkrechten Spieß. Chilis, Zitrusfrüchte, Oregano, Knoblauch und Mais verbinden viele dieser Traditionen.

Was kennzeichnet mexikanisches BBQ?

Mexikanisches Grillen ist kein einheitlicher Stil. Klima, verfügbare Tiere, indigene Techniken und spätere Einflüsse haben regional unterschiedliche Gerichte geprägt. Offenes Feuer, Platten wie der Comal, Erdöfen und senkrechte Spieße kommen nebeneinander vor.

  • Direktes Grillen: für Carne Asada, Hähnchen, Wurst und Gemüse.
  • Langsam und abgedeckt garen: für Barbacoa und Pibil-Zubereitungen.
  • Senkrechter Spieß: für Tacos al Pastor.
  • Salsas und Garnituren: für Frische, Schärfe und Kontrast nach dem Grillen.

Carne Asada: Grillen über direkter Hitze

Carne Asada bedeutet wörtlich gegrilltes Fleisch und bezeichnet meistens Rind, das bei hoher Hitze gegart wird. Im Norden Mexikos ist es eng mit Familientreffen und dem Kochen im Freien verbunden. Die Würzung reicht von Salz allein bis zu Marinaden mit Zitrus, Knoblauch, Chili und Kräutern.

Dünne Stücke wie Bavette, Flank Steak oder Skirt Steak werden kurz gegrillt und anschließend quer zur Faser geschnitten. Dazu gibt es Tortillas, Salsa, Zwiebeln, Limette und manchmal Guacamole.

Barbacoa: langsam und abgedeckt garen

Barbacoa bezeichnet traditionelle langsame Zubereitungen. In Teilen Zentralmexikos wird Lamm oder Schaf mit Magueyblättern in einem abgedeckten Erdofen gegart. Andernorts verwendet man auch Rind oder Ziege.

Lies mehr über Ursprung und regionale Unterschiede von Barbacoa. Zum Nachkochen gibt es das Barbacoa-Rezept für den Dutch Oven auf dem Grill.

Al Pastor und der Einfluss des senkrechten Spießes

Für Al Pastor werden dünne Schichten marinierten Schweinefleisches am senkrechten Spieß geröstet. Die Technik ist mit dem Einfluss libanesischer Einwanderer und ihrer Spießgerichte verbunden. In Mexiko entwickelte sich ein eigener Stil mit Chili, Achiote und häufig Ananas.

Das Fleisch wird außen abgeschnitten und meist in kleinen Tortillas mit Zwiebeln, Koriander, Salsa und Limette serviert.

Cochinita Pibil aus Yucatán

Cochinita Pibil ist eine Zubereitung aus Yucatán: Schweinefleisch wird mit Achiote und saurem Zitrussaft gewürzt, in Bananenblätter gewickelt und langsam gegart. Traditionell kann dafür ein Erdofen, ein Pib, verwendet werden.

Welche Chilis und Gewürze werden verwendet?

  • Ancho: getrockneter Poblano mit mildem, vollem Geschmack.
  • Guajillo: fruchtig und leicht scharf, häufig für Marinaden und Salsas.
  • Chipotle: geräucherter Jalapeño für Rauch und Schärfe.
  • Achiote: erdiges Gewürz und Farbgeber, wichtig für Pibil und bestimmte Marinaden.
  • Mexikanischer Oregano: aromatisch und zitrusartig.
  • Knoblauch und Zwiebeln: Grundlage vieler Marinaden und Salsas.
  • Kreuzkümmel: in manchen regionalen und Tex-Mex-Zubereitungen vorhanden, aber nicht in jedem mexikanischen Gericht dominant.

Salsas zum mexikanischen BBQ

Salsa wird häufig nach dem Grillen zugegeben und kann roh, geröstet oder gekocht sein. Bekannte Varianten sind Salsa Verde mit Tomatillos, Salsa Roja mit roten Chilis und Pico de Gallo mit Tomaten, Zwiebeln, Chili, Koriander und Limette.

Was servierst du zum mexikanischen BBQ?

  • Mais- oder Weizentortillas.
  • Salsa Verde und Salsa Roja.
  • Weiße Zwiebeln, Koriander und Limette.
  • Bohnen und Reis.
  • Elote vom Grill.
  • Gegrillte Nopales oder anderes Gemüse.

Mexikanisches BBQ und Tex-Mex

Mexikanisches BBQ umfasst regionale Traditionen Mexikos. Tex-Mex entstand in Texas aus mexikanischen, Tejano- und amerikanischen Einflüssen. Zutaten und Aromen überschneiden sich, Tex-Mex ist aber kein Sammelbegriff für die gesamte mexikanische Küche.

Mexikanisches BBQ zu Hause zubereiten

  1. Eine Technik wählen: direktes Grillen, Dutch Oven oder Spieß.
  2. Chilis nach gewünschtem Geschmack und Schärfe auswählen.
  3. Salsa und Garnituren vorbereiten.
  4. Dünnes Rindfleisch kurz und heiß grillen, zähe Stücke dagegen langsam garen.
  5. Sofort mit warmen Tortillas, Limette und frischen Garnituren servieren.

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