Kerntemperaturen voor BBQ — kip, varken, rund en lam op een rij
Share
Waarom kerntemperatuur meten?
Tijd is een slechte maatstaf voor gaarheid. Een kippendij van 200 gram is in 25 minuten gaar; een pulled pork van 2 kg heeft 10 uur nodig. De enige betrouwbare manier om te weten of vlees gaar is, is een kernthermometer. Steek hem in het dikste deel van het vlees, niet tegen het bot aan.
Een goede kernthermometer is de beste investering die je als BBQ-liefhebber kunt doen — goedkoper dan een mislukte brisket.
Kerntemperaturen per vleessoort
Kip
| Bereiding | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Kippendijen (met bot) | 74°C minimum, 80°C voor optimale malsheid |
| Kippenvleugels | 74°C minimum |
| Kipfilet | 72°C — niet hoger, anders droog |
| Hele kip | 74°C in het dikste deel van de dij |
Tip: kippendijen zijn vergevingsgezinder dan kipfilet — ideaal voor beginners.
Varkensvlees
| Bereiding | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Varkenshaas (rosé) | 63°C |
| Varkenshaas (doorbakken) | 70°C |
| Karbonade | 65–68°C |
| Pulled pork (schouder/nek) | 90–95°C — collageen moet volledig omgezet zijn |
| Spareribs | 90–95°C, of buigtest: vlees scheurt licht bij buigen |
Rundvlees
| Bereiding | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Biefstuk (rare) | 50–52°C |
| Biefstuk (medium rare) | 55–57°C |
| Biefstuk (medium) | 60–63°C |
| Biefstuk (well done) | 70°C+ |
| Brisket | 93–97°C — priktest: thermometer glijdt er in als boter |
| Beef short ribs | 93–95°C |
Lam
| Bereiding | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Lamskotelet (rosé) | 58–60°C |
| Lamskotelet (medium) | 63–65°C |
| Pulled lamb (schouder/bout) | 90–95°C |
De priktest voor spareribs en brisket
Bij spareribs en brisket is de kerntemperatuur een richtlijn, geen absolute waarheid. De priktest is betrouwbaarder:
- Spareribs: pak het rek met een tang in het midden op. Als het vlees licht scheurt en de botten zichtbaar worden, zijn ze klaar. Als het rek slap doorhangt zonder weerstand, zijn ze te ver.
- Brisket: steek een thermometer of satéprikker in het dikste deel. Als hij er inglijdt zonder weerstand — als in zachte boter — is de brisket klaar.
Altijd laten rusten
Haal het vlees van de BBQ als het 2–3°C onder de doeltemperatuur zit — het gaart nog door tijdens het rusten (carryover cooking). Laat altijd rusten:
- Kip: 5–10 minuten
- Varkenshaas: 5–10 minuten
- Pulled pork: 30–60 minuten (ingepakt in folie)
- Brisket: minimaal 1 uur, bij voorkeur 2 uur
→ Lees ook: Wat is low & slow BBQ?
→ Lees ook: De stall — wat is het en wat doe je ermee?
→ Bekijk alle BBQ recepten van The Rub Kitchen