Biefstuk kerntemperatuur — medium rare tot well done

Een biefstuk te gaar of te rauw — het verschil zit letterlijk in een paar graden. Met een goede kernthermometer en de juiste temperaturen zet je elke keer een perfecte steak op tafel. Hier zijn de exacte kerntemperaturen voor elk gaarheidsgraad.

Kerntemperaturen biefstuk — overzicht

• 🔴 Rare (bloederig) — kerntemperatuur 45–50°C. Koele, rode kern. Alleen voor topkwaliteit rundvlees.
• 🟠 Medium rare — kerntemperatuur 52–55°C. Warme rode kern, sappig en mals. De favoriete gaarheid van de meeste steakliefhebbers.
• 🟡 Medium — kerntemperatuur 57–62°C. Roze kern, licht sappig. Goed compromis voor gevarieerd gezelschap.
• 🟤 Medium well — kerntemperatuur 65–68°C. Licht roze, weinig sap. Stevigere textuur.
• ⚫ Well done — kerntemperatuur 70°C+. Volledig doorgaar, grijs van binnen. Minste sappigheid.

Waarom rusttijd zo belangrijk is

Haal de biefstuk van de BBQ als hij 3–5°C onder de gewenste eindtemperatuur zit. Tijdens het rusten (onder aluminiumfolie, 5–10 minuten) stijgt de kerntemperatuur nog door — dit heet “carry-over cooking”. Een biefstuk die je haalt op 50°C bereikt rustend 53–54°C — perfect medium rare.

Hoe meet je de kerntemperatuur correct?

• Steek de thermometer in het dikste deel van de biefstuk, niet aan de zijkant
• Zorg dat de punt van de thermometer niet het rooster raakt
• Meet op meerdere plekken bij dikke steaks (2cm+)
• Gebruik een digitale instant-read thermometer voor nauwkeurigheid

Lees onze uitgebreide gids over hoe je een kernthermometer correct gebruikt.

Biefstuk grillen op de BBQ — de techniek

Voor een perfecte sear gebruik je directe hitte op 250–280°C. Leg de biefstuk 2–3 minuten per kant op de hete zone voor de korst, en finish dan op indirecte hitte tot de gewenste kerntemperatuur. Dit heet de “forward sear” methode. Voor de “reverse sear” methode begin je op lage indirecte hitte en finish je met een snelle sear — ideaal voor dikke steaks (3cm+).

Snel overzicht per snit

• Entrecote — beste bij medium rare (52–55°C)
• Ribeye — beste bij medium (57–60°C) vanwege het vet
• Picanha — beste bij medium rare (54–57°C)
• Ossenhaas — beste bij rare tot medium rare (48–54°C)
• Flank steak — beste bij medium rare, altijd tegen de draad aansnijden

Bekijk onze volledige BBQ-temperatuurgids voor alle vleessoorten.

Verder lezen

• Biefstuk — snits en bereidingswijzen (Wikipedia)