Barbacoa — Mexicaans langzaam gegaard vlees van de BBQ
Barbacoa is het originele BBQ-gerecht van Mexico — en etymologisch de bron van het woord “barbecue” zelf. Traditioneel wordt vlees (rund, lam of geit) in bananenbladeren gewikkeld en langzaam gegaard in een ondergrondse oven (hoyo) boven gloeiende kolen. Het resultaat is vlees dat zo mals is dat het uit elkaar valt — rijk, kruidig en diep van smaak. Thuis maak je een uitstekende versie op de BBQ of in de oven.
Wat is barbacoa?
Barbacoa verschilt per regio in Mexico. In Centraal-Mexico (met name de staat Hidalgo) is het traditioneel lamsvlees of geit, gewikkeld in maguey-bladeren, gegaard in een ondergrondse kuil. In Noord-Mexico en Texas is het meestal runderwang (cachete) of runderhals. De Tex-Mex versie — populair gemaakt door ketens als Chipotle — is doorgaans brisket of rundernek met chipotle en specerijen.
Barbacoa recept — voor thuis
Voor 6–8 personen:
- 1,5 kg runderhals (chuck roast) of lamsschouder
- 3 chipotle pepers in adobosaus (uit blik)
- 4 teentjes knoflook
- 1 ui, grof gesneden
- 2 el appelazijn
- 1 el komijn
- 1 el oregano (bij voorkeur Mexicaanse oregano)
- 1 tl zwarte peper
- 1 tl zout
- 2 laurierbladen
- 125ml runderbouillon
Bereidingswijze: blend chipotle, knoflook, ui, azijn en alle specerijen tot een gladde pasta. Wrijf het vlees royaal in. Laat minimaal 2 uur marineren (of een nacht).
Op de BBQ (low & slow): indirect op 130°C, 6–8 uur, tot kerntemperatuur van 93–96°C. Voeg bouillon toe in een braadpan onder het vlees. Gebruik hickory of mesquite rookhout voor extra diepte.
In de oven: 150°C, 4–5 uur afgedekt in een braadpan met bouillon.
Pullen: vlees uit de pan halen, uit elkaar trekken met twee vorken. Meng met het kooknat voor extra smaak.
Hoe serveer je barbacoa?
- Taco’s — de klassieke manier. Kleine maistortilla’s, barbacoa, witte ui, koriander, limoensap en salsa verde
- Burrito’s — met rijst, bonen en guacamole
- Op rijst — simpel en snel
- Met elote (Mexicaans mais) — → Elote recept
Rub voor barbacoa-stijl BBQ
De Smoky Spicy Tex-Mex BBQ Rub past perfect bij barbacoa — komijn, chili en gerookt paprikapoeder sluiten aan bij de Mexicaanse kruidenwereld. Wrijf het vlees in met de rub voor de chipotle-marinade voor extra diepte.