Mexicaanse BBQ Cultuur: Carne Asada, Barbacoa & Al Pastor
De Mexicaanse BBQ-cultuur bestaat uit veel regionale vuur- en gaartechnieken. Carne asada wordt snel boven directe hitte gegrild, barbacoa gaart juist langzaam en afgedekt, en al pastor draait aan een verticaal spit. Chilipepers, citrus, oregano, knoflook en maïs verbinden veel van deze tradities.
Wat kenmerkt Mexicaanse BBQ?
Mexicaans grillen is geen enkele vaste stijl. Klimaat, beschikbare dieren, inheemse technieken en latere invloeden hebben per regio andere gerechten gevormd. Open vuur, bakplaten zoals de comal, ondergrondse ovens en verticale spiesen komen naast elkaar voor.
- Direct grillen: voor carne asada, kip, worst en groenten.
- Afgedekt langzaam garen: voor barbacoa en pibil-bereidingen.
- Verticaal spit: voor tacos al pastor.
- Salsa’s en garnituren: voor frisheid, pit en contrast na het grillen.
Carne asada: grillen boven directe hitte
Carne asada betekent letterlijk gegrild vlees en verwijst meestal naar rundvlees dat boven hoge hitte wordt bereid. In het noorden van Mexico is het sterk verbonden met familiebijeenkomsten en buiten koken. De kruiding varieert van alleen zout tot marinades met citrus, knoflook, chili en kruiden.
Dunne stukken zoals bavette, flank steak of skirt steak worden kort gegrild en daarna tegen de draad in gesneden. Ze worden geserveerd met tortilla’s, salsa, ui, limoen en soms guacamole.
Barbacoa: langzaam en afgedekt garen
Barbacoa verwijst naar traditionele langzame bereidingswijzen. In delen van Centraal-Mexico wordt lam of schaap met magueybladeren in een afgedekte grondoven gegaard. Elders wordt ook rund of geit gebruikt.
Lees meer over de oorsprong en regionale verschillen van barbacoa. Zelf koken kan met het barbacoa-recept voor een Dutch oven op de BBQ.
Al pastor en de invloed van het verticale spit
Al pastor bestaat uit dunne lagen gemarineerd varkensvlees die aan een verticaal spit worden geroosterd. De techniek is verbonden met de invloed van Libanese migranten en hun spitbereidingen. In Mexico ontwikkelde zich een eigen stijl met chili, achiote en vaak ananas.
Het vlees wordt aan de buitenkant afgesneden en meestal in kleine tortilla’s geserveerd met ui, koriander, salsa en limoen.
Cochinita pibil uit Yucatán
Cochinita pibil is een bereiding uit Yucatán waarbij varkensvlees wordt gekruid met achiote en zure citrus, in bananenblad wordt verpakt en langzaam gaart. Traditioneel kan daarvoor een ondergrondse oven, een pib, worden gebruikt.
Welke chilipepers en kruiden worden gebruikt?
- Ancho: gedroogde poblano met een milde, volle smaak.
- Guajillo: fruitig en licht pittig, vaak gebruikt in marinades en salsa’s.
- Chipotle: gerookte jalapeño die rook en pit toevoegt.
- Achiote: aardse specerij en kleurgever, belangrijk in pibil en bepaalde marinades.
- Mexicaanse oregano: aromatisch en citrusachtig.
- Knoflook en ui: basis voor veel marinades en salsa’s.
- Komijn: aanwezig in bepaalde regionale en Tex-Mex bereidingen, maar niet in elk Mexicaans gerecht dominant.
Salsa’s bij Mexicaanse BBQ
Salsa wordt vaak na het grillen toegevoegd en kan rauw, geroosterd of gekookt zijn. Bekende stijlen zijn salsa verde met tomatillo, salsa roja met rode chilipepers en pico de gallo met tomaat, ui, chili, koriander en limoen.
Wat serveer je bij een Mexicaanse BBQ?
- maïs- of bloemtortilla’s
- salsa verde en salsa roja
- witte ui, koriander en limoen
- bonen en rijst
- elote van de BBQ
- gegrilde nopales of andere groenten
Mexicaanse BBQ versus Tex-Mex
Mexicaanse BBQ omvat regionale tradities uit Mexico. Tex-Mex ontstond in Texas uit Mexicaanse, Tejano en Amerikaanse invloeden. Ingrediënten en smaken overlappen, maar Tex-Mex is geen verzamelnaam voor de volledige Mexicaanse keuken.
Mexicaanse BBQ thuis maken
- Kies één techniek: direct grillen, een Dutch oven of een spit.
- Gebruik chilipepers passend bij de gewenste smaak en pittigheid.
- Bereid salsa en garnituren vooraf.
- Grill dun rundvlees kort en heet; gaar taaie stukken juist langzaam.
- Serveer direct met warme tortilla’s, limoen en verse garnituren.