Schweinebauch vom Grill – von KBBQ bis Pulled Pork

Samgyeopsal – wörtlich „dreischichtiges Fleisch“ – ist das meistgegessene BBQ-Gericht in Korea. Dicke Scheiben Schweinebauch (unmariniert) werden auf einem gusseisernen Tischgrill geröstet, in Stücke geschnitten und in Salat mit fermentierter Garnelenpaste (Saeujeot), Gochujang, Knoblauch und Kimchi gewickelt.

Es gibt keine Marinade, keinen Rub – das Fett des Schweinebauchs ist der Geschmacksträger. Die Technik ist einfach: hohe Hitze, regelmäßiges Wenden, essen, sobald die Ränder knusprig sind. Die Dipsaucen und Beilagen erledigen den Rest.

• Technik: Direkte Hitze auf gusseisernem Tischgrill, keine Marinade
• Dicke: 1–1,5 cm Scheiben
• Serviert mit: Salat, Gochujang, Knoblauch, Kimchi, Saeujeot

In der amerikanischen BBQ-Tradition wird Schweinebauch Low & Slow geräuchert, um zwei klassische Gerichte zuzubereiten: Pulled Pork (wenn der Bauch zusammen mit der Schulter gegart wird) und Pork Belly Burnt Ends – Würfel vom Schweinebauch, die nach dem Räuchern mit Sauce bestrichen und noch einmal eine Stunde lang gegart werden, bis sie außen karamellisieren.

Pork Belly Burnt Ends sind ursprünglich eine Kansas City-Tradition – die „Süßigkeiten der BBQ-Welt“. Sie erfordern einen süß-rauchigen Rub und eine kräftige Räucherholzbasis (Hickory oder Apfelholz).

• Technik: Low & Slow, 110°C, 6–8 Stunden für den Bauch
• Räucherholz: Hickory, Apfelholz, Kirsche
• Rub: Memphis BBQ Rub — süß-rauchiges Profil

Char Siu – kantonesisch gebratenes Schweinefleisch – ist eines der bekanntesten BBQ-Gerichte der Welt. Lange Streifen von Schweinebauch oder -nacken werden in einer Mischung aus Hoisinsauce, Sojasauce, Honig, Shaoxing-Reiswein und Fünf-Gewürze-Pulver mariniert und anschließend in einem Holzofen oder auf einem Rost gebraten, bis die Außenseite tiefrot karamellisiert.

Die Farbe stammt traditionell von rotem Hefe-Reis oder roter Lebensmittelfarbe – in modernen Versionen wird auch Rübensaft verwendet. Char Siu ist die Füllung von Baozi und der Belag von Char Siu Fan (Reis mit gebratenem Schweinefleisch).

• Technik: Hochtemperaturbraten, 200°C+, regelmäßiges Glasieren
• Marinade: Hoisin, Sojasauce, Honig, Fünf-Gewürze-Pulver, Shaoxing
• Farbe: Tiefrot-braune Karamellschicht

Lechon Liempo ist gerösteter Schweinebauch auf philippinische Art – der Bauch wird mit einer Füllung aus Zitronengras, Knoblauch, Zwiebel und Pandan gerollt, gebunden und stundenlang auf einem Spieß über Holzkohle geröstet. Das Ergebnis: eine knusprige, verkohlte Außenseite (Crackling) mit saftigem, aromatisiertem Fleisch im Inneren.

Lechon – das ganze Schwein am Spieß – ist das nationale Festgericht der Philippinen, aber Liempo (Bauch) ist die zugänglichere Variante für zu Hause. Wird mit Lechon Sauce (Leber-Essigsauce) oder Sarsa gegessen.

• Technik: Spießbraten über Holzkohle, 3–4 Stunden
• Füllung: Zitronengras, Knoblauch, Pandan, Zwiebel
• Merkmal: Knusprige Crackling-Außenseite

• Schweinebauch ganz (mit Schwarte): Spießbraten oder Low & Slow — Crackling erfordert hohe Endtemperatur
• Scheiben (1–1,5 cm): Direkte Hitze, KBBQ-Stil — schnell, knusprig
• Würfel (3x3 cm): Burnt Ends — Low & Slow + Karamellisierung
• Streifen: Char Siu — Hochtemperaturbraten mit Glasur