Mongolische BBQ – Khorkhog und Boodog – Feuer von innen | The Rub Kitchen
Von allen Grilltraditionen in dieser Übersicht ist die mongolische die unbekannteste – und gleichzeitig die faszinierendste. Khorkhog und Boodog sind zwei Zubereitungstechniken, bei denen Fleisch nicht von außen, sondern von innen gegart wird: indem glühend heiße Steine in einen geschlossenen Behälter oder in die Haut des Tieres selbst gelegt werden. Es gibt kaum westliche Dokumentation dazu. Genau deshalb ist es interessant.
Khorkhog – Lamm mit heißen Steinen im Topf
Khorkhog (ausgesprochen: Hor-Hog) ist das mongolische Festmahl schlechthin. Ein ganzes Schaf oder eine Ziege wird zerlegt, zusammen mit glühend heißen Steinen in einen Metallmilchkanister oder einen verschlossenen Topf gegeben und anschließend auf das Feuer gestellt. Die Steine garen das Fleisch von innen, während die Außenseite auf dem Feuer steht – eine doppelte Hitzequelle.
Der Prozess:
- Steine (glatt, nicht porös – sonst platzen sie) werden in einem offenen Feuer glühend erhitzt
- Fleischstücke, Zwiebel, Salz und etwas Wasser werden in den Topf gegeben
- Die glühenden Steine werden mit einer Zange hinzugefügt – sie zischen und dampfen
- Der Topf wird geschlossen und auf das Feuer oder neben die Feuerstelle gestellt
- Garzeit: 1,5–2 Stunden – das Fleisch wird durch das Dämpfen und die direkte Steinhitze zart
- Nach dem Öffnen: Die Steine werden von Hand zu Hand weitergegeben – dies nennt man Khorkhog-Steine halten und soll gut für die Gesundheit sein
Boodog – Fleisch in der eigenen Haut gegart
Boodog ist die spektakulärste Variante: Das Fleisch wird nicht aus der Haut genommen – die Haut ist der Behälter. Eine Ziege oder ein Murmeltier wird so zubereitet, dass die Haut intakt bleibt, mit glühenden Steinen und den Innereien gefüllt und dann von außen mit einer offenen Flamme versengt. Das Tier gart von innen, während die Außenseite angebraten wird.
Boodog mit Murmeltier (Tarbagan) ist die traditionelle Variante – Murmeltiere wurden schon seit Jahrhunderten von nomadischen Jägern in der Steppe zubereitet. Die Ziegenvariante ist zugänglicher und bei Festen gebräuchlicher.
Geschmack und Würzung
Die Würzung mongolischer Grillgerichte ist bewusst minimal: Salz und Zwiebel sind die Basis. Manchmal Wildknoblauch oder Wildkräuter aus der Steppe. Das Fleisch – Schaf oder Ziege, gefüttert auf der weiten mongolischen Steppe – hat einen kräftigen, charakteristischen Geschmack, der keine Rubs oder Marinaden benötigt. Der Geschmack kommt vom Tier selbst und dem heißen Stein.
Der Kontext – Gastfreundschaft und Nomaden
Khorkhog und Boodog sind keine alltäglichen Speisen – sie sind Gerichte der Gastfreundschaft. Wenn ein Gast in einer mongolischen Ger (Jurte) willkommen geheißen wird, wird Khorkhog zubereitet. Es ist arbeitsintensiv, zeitaufwendig und erfordert ein ganzes Tier – es ist ein Zeichen von Respekt und Ehre. Die Steine werden den Gästen nach dem Essen zum Halten gegeben – eine rituelle Geste.
Mongolischer BBQ vs. „Mongolian BBQ“ in Restaurants
Beachten Sie: Die Restaurantkette „Mongolian BBQ“ (bei der Sie selbst Zutaten wählen, die auf einer großen runden Platte gebraten werden) hat nichts zu tun mit der echten mongolischen Grilltradition. Es ist eine taiwanesische Erfindung aus den 70er Jahren, benannt nach den mongolischen Eroberungen, aber ohne jegliche authentische mongolische Verbindung. Der echte mongolische BBQ ist Khorkhog und Boodog.