Die Geschichte des BBQ: Vom Feuer zum modernen Dry Rub

Wann Menschen erstmals bewusst kochten, ist nicht genau bekannt. Forschende beschrieben 2022 Hinweise auf das Erhitzen von Fisch in Gesher Benot Ya’aqov vor etwa 780.000 Jahren. Das sind Erkenntnisse über das Kochen, kein Datum für die Erfindung des modernen Barbecues. Feuernutzung, kontrolliertes Erhitzen und regionale BBQ-Kulturen sind unterschiedliche Themen.

Das englische Wort barbecue ist über das spanische barbacoa mit indigenen karibischen Wörtern und Zubereitungsweisen verbunden. Frühe europäische Berichte beschreiben erhöhte Holzgestelle über einem Feuer. Die Taíno gehören zu den Gemeinschaften, die in dieser Geschichte eine zentrale Rolle spielen. Das bedeutet nicht, dass sämtliche Grillformen weltweit aus einer einzigen karibischen Tradition entstanden sind.

Jerk bezeichnet sowohl eine jamaikanische Zubereitungsweise als auch ein charakteristisches Würzprofil. Seine Geschichte ist eng mit den Maroons verbunden: Gemeinschaften von Menschen, die der Versklavung entkamen und ihre Freiheit verteidigten. Pimentholz, Piment, Thymian und Scotch Bonnet spielen in bekannten Jerk-Zubereitungen eine wichtige Rolle. Mit einem modernen Rub lässt sich diese Geschmacksrichtung erkunden; er allein ist aber keine vollständige traditionelle Zubereitungsweise.

In den amerikanischen Südstaaten entwickelte sich Barbecue auch zu einer Tradition des Zusammenkommens. Afroamerikanische Köche und Gemeinschaften sind für diese Geschichte wesentlich; ein Überblick allein über Gerichte und Einwanderergruppen wäre unvollständig. Regionale Stile entwickelten sich nebeneinander und verändern sich weiter. Memphis ist für Ribs und trockene Würzung bekannt, Carolina kennt verschiedene Essig- und Senfsaucen, und Texas umfasst mehr als eine Rindfleisch- und Räuchertradition. Keine dieser Regionen hat nur eine zulässige Formel.

Asado ist in Argentinien eine wichtige Koch- und Gemeinschaftstradition, die unter anderem mit der Gaucho-Kultur verbunden ist. Die Parrilla und das Garen am Feuer sind typische Elemente, doch Gerichte, Zuschnitte und Aufbauten unterscheiden sich. Neben Rindfleisch kann ein Asado Würste, andere Fleischsorten, Käse und Gemüse umfassen. Gemeinsames Vorbereiten, Kochen und Essen ist ein wichtiger Teil des Treffens.

Koreanische Grillgerichte bilden keine einzige, unveränderte Tradition. Auch Bulgogi kennt regionale Formen. Bei Gwangyang-Bulgogi wird beispielsweise dünn geschnittenes Rindfleisch mit Sauce kurz über Holzkohle gegrillt. Ein festes Entstehungsdatum für das heutige Tisch-BBQ lässt sich daraus nicht unmittelbar ableiten. Einzelne Gerichte und lokale Entwicklungen zu unterscheiden ist sinnvoller, als jedes koreanische BBQ einer einzigen Dynastie zuzuschreiben.

Memphis ist eng mit Dry-Rub-Ribs und Charlie Vergos’ Restaurant Rendezvous verbunden, das 1948 eröffnete. Das Restaurant beschreibt selbst, dass seine Ribs über Holzkohle zubereitet und während des Garens bestrichen werden. Dry Rub bedeutet also nicht automatisch ohne Feuchtigkeit oder Sauce. Trockene Gewürzmischungen sind außerdem keine ausschließlich in Memphis entstandene Erfindung. Dry und Wet Ribs bestehen nebeneinander.

Reisen, Migration, Restaurants, Wettbewerbe und Online-Rezepte bringen BBQ-Wissen zu neuen Zielgruppen. Wer selbst Gerichte kombiniert, kann klar benennen, wann etwas eine eigene Interpretation ist. Ein anderer Rub oder ein anderes Grillgerät macht ein Gericht nicht automatisch traditionell oder authentisch. Die Geschichte des BBQ handelt von Menschen, Orten und Veränderungen, nicht nur von einer Abfolge perfekter Rezepte.