Gochujang – Was ist das und wie verwendet man es beim BBQ?
Gochujang ist eine der komplexesten Geschmacksgeber der Welt – und die Grundlage der koreanischen Küche. Fermentiert, würzig, süß und umami zugleich. Es ist nicht nur eine Chilisauce: Es ist eine Paste, die monatelang fermentiert und dadurch eine Tiefe entwickelt, die keine frische Paprika erreichen kann.
Was ist Gochujang?
Gochujang (고추장) ist eine fermentierte koreanische Chilipaste, hergestellt aus Gochugaru (koreanischem roten Chili), Klebreis, fermentierten Sojabohnen (Meju) und Salz. Der Fermentationsprozess dauert traditionell mehrere Monate – die Paste reift in Steinguttöpfen (Onggi) draußen in der Sonne.
Das Ergebnis ist eine Paste mit einem einzigartigen Geschmacksprofil: scharf vom Chili, süß vom Reis, Umami von der fermentierten Soja und eine leichte Säure von der Fermentation. Keine andere Zutat hat genau dieselbe Kombination.
- Farbe: Tief rotbraun
- Textur: Dick und klebrig
- Geschmack: Würzig, süß, Umami, leicht säuerlich
- Schärfe: Mild bis mittel – je nach Marke und Reifegrad
Geschichte und Herkunft
Gochujang hat eine Geschichte von mehr als 500 Jahren. Chilischoten gelangten im 16. bis 17. Jahrhundert über die portugiesischen Handelsrouten nach Korea – davor existierte Gochujang in seiner heutigen Form nicht. Korea adaptierte die Chilischote schnell und integrierte sie in seine jahrtausendealte Fermentationstradition.
Heute ist Sunchang (Provinz Nord-Jeolla) das historische Zentrum der Gochujang-Produktion – die Stadt veranstaltet ein jährliches Gochujang-Festival und hat eine geschützte geografische Angabe für ihre traditionelle Paste.
Wie verwendet man Gochujang beim BBQ?
Gochujang ist vielseitig – es dient als Marinadengrundlage, Glasur, Dip-Sauce und Geschmacksverstärker. Beim BBQ gibt es drei klassische Anwendungen:
- Marinade: Gochujang mit Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch und Ingwer mischen. Huhn oder Schwein mindestens 2 Stunden marinieren.
- Glasur: Gochujang mit Honig und Reisessig verdünnen. In den letzten 10 Minuten auf dem Grill auftragen für eine karamellisierende Schicht.
- Dip-Sauce: Mit Mayonnaise, Limettensaft und einer Prise Zucker für eine schnelle Ssam-Sauce mischen.
Reiben Sie Ihr Fleisch mit dem Korean BBQ Rub ein und servieren Sie es mit einer Gochujang-Dip-Sauce. Das Gochugaru im Rub und das Gochujang in der Sauce verstärken sich gegenseitig – gleiche Geschmacksfamilie, andere Textur und Intensität.
Gochujang vs. andere Chilisaucen
Gochujang unterscheidet sich grundlegend von westlichen Chilisaucen wie Sriracha oder Tabasco:
- Sriracha: Flüssig, Essig-basiert, frisch und direkt scharf – keine Fermentation, kein Umami
- Tabasco: Dünnflüssig, extrem sauer, wenig Tiefe – hauptsächlich Schärfe
- Gochujang: Dickflüssig, fermentiert, komplex – scharf UND süß UND Umami zugleich
- Harissa: Nordafrikanisch, Öl-basiert, geröstet und Knoblauch – keine Fermentation
Die Fermentation ist das Schlüsselwort: Das ist es, was Gochujang seine Tiefe und Komplexität verleiht, die andere Chilisaucen nicht haben.
Kaufen und lagern
- Wo kaufen: Asiatische Supermärkte, online – beliebte Marken sind Haechandle und CJ Bibigo
- Wie lagern: Nach dem Öffnen im Kühlschrank – hält sich durch den hohen Salzgehalt Monate bis Jahre
- Schärfegrad: Achten Sie auf das Etikett – mild (순한), medium (보통) oder scharf (매운). Beginnen Sie mit mild, wenn Sie nicht an koreanische Schärfe gewöhnt sind.
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