Filipino BBQ — Lechon und Lechon Manok | The Rub Kitchen
Auf den Philippinen ist BBQ untrennbar mit Festlichkeiten verbunden. Nicht als alltägliches Gericht, sondern als Mittelpunkt von Hochzeiten, Geburtstagen, Heiligabend und nationalen Feiertagen. Und das ikonischste Gericht steht seit Jahrhunderten auf dem Tisch: der Lechón – ein ganzes, am Spieß gebratenes Schwein, außen knusprig, innen saftig, glänzend und festlich.
Lechón – das Festtier
Lechón (vom spanischen lechon: Spanferkel) ist ein Erbe von über 300 Jahren spanischer Kolonialisierung – doch die Philippinen haben das Gericht vollständig zu ihrem eigenen gemacht. Ein ganzes Schwein wird mit Zitronengras, Lorbeerblättern, Knoblauch, Zwiebeln und lokalen Gewürzen gefüllt, auf einen Bambus- oder Eisenspieß gesteckt und 3–6 Stunden langsam über Holzkohle oder Holz gebraten. Zwei Personen drehen den Spieß manuell – kontinuierlich, stundenlang – für eine gleichmäßige Garung und die charakteristische knusprige Haut.
- Region Cebu: Bekannt für den am meisten geschätzten Lechón des Landes – weniger gefüllt, aber geschmacklich reicher durch die Qualität des Schweins und die Technik
- Manila-Stil: Reicher gefüllt, serviert mit leberbasierter Sarsa-Sauce
- Servierung: Direkt vom Spieß, die Haut wird zuerst den Ehrengästen serviert
Lechon Manok – am Spieß gebratenes Hähnchen
Wo Lechón für Feste ist, ist Lechon Manok das alltägliche Äquivalent. Ganze Hähnchen, mariniert in Knoblauch, Lorbeer, Zwiebeln, Pfeffer, Sojasauce und Fischsauce, aufgespießt und langsam über Holzkohle gebraten. Straßenverkäufer mit Reihen von sich drehenden Hähnchen sind ein fester Bestandteil des philippinischen Stadtbildes. Zuhause auf einem vertikalen Hähnchenhalter oder am Spieß zuzubereiten.
Philippinische BBQ-Spieße
Neben Lechón sind philippinische BBQ-Spieße (Inihaw na Baboy oder Manok) ein beliebter Straßensnack: dünne Streifen vom Schwein oder Hähnchen, mariniert in Sojasauce, Ketchup, Knoblauch, braunem Zucker und Calamansi-Saft (einer lokalen Zitrusfrucht), über Holzkohle gegrillt. Süß, leicht rauchig und direkt.
Lechón zuhause – ohne ganzes Schwein
Ein ganzes Schwein ist für die meisten Hobbyköche nicht machbar. Gute Alternativen:
- Lechón Kawali: Schweinebauch weich gekocht, dann frittiert oder im Ofen bei 220°C geröstet für knusprige Haut – gleiches Geschmacksprofil, ein Bruchteil des Aufwands
- Schweinebauch auf dem BBQ: Indirekt bei 150°C garen, dann direkt auf hoher Hitze für die Haut fertigstellen – vergleichbares Ergebnis
- Den Bauch vorher mit Zitronengras, Knoblauch und Lorbeer füllen für den authentischen Aromageschmack
Rub Kitchen Tipp
Für philippinische BBQ-Spieße zuhause eignet sich der Korean BBQ Rub hervorragend als Trockenmarinade – Soja, Knoblauch, Ingwer und Sesam passen eng zum süß-herzhaften Geschmacksprofil der philippinischen Marinade. Auf dünne Schweinefleischstreifen auftragen und 2 Stunden vor dem Grillen ziehen lassen.