Japanisches Grillen – Yakitori, Yakiniku und die BBQ-Kultur Japans

Yakitori bedeutet wörtlich „gegrilltes Huhn“ – aber es ist viel mehr als das. Yakitori-Restaurants spezialisieren sich darauf, jedes Teil des Huhns auf Bambusspießen über Binchotan-Holzkohle zu grillen: Brust, Schenkel, Haut, Leber, Herz, Magen, Hals und Knorpel. Jedes Teil erhält eine eigene Behandlung und Garzeit.

Der Kern der Yakitori-Würzung ist die Tare-Sauce: eine eingedickte Marinade aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker, die während des Grillens Schicht für Schicht auf das Fleisch aufgetragen wird. Jeder Yakitori-Koch hat seine eigene Tare – manchmal schon seit Generationen alt –, die niemals ganz aufgebraucht, sondern kontinuierlich nachgefüllt wird. Diese jahrhundertealte Tare ist die Geheimwaffe jedes guten Yakitori-Restaurants.

Yakiniku – wörtlich „gegrilltes Fleisch“ – ist die japanische Version des Tischgrillens. In einem Yakiniku-Restaurant grillen Gäste dünne Fleischscheiben, Meeresfrüchte und Gemüse selbst auf einem eingebauten Rost oder einer Platte in der Mitte des Tisches. Es ist eine interaktive, soziale Art des Essens, die stark von der koreanischen Grillkultur beeinflusst ist – eingeführt über die Zainichi-Koreanische Gemeinschaft nach dem Zweiten Weltkrieg.

Das Fleisch wird in Tare-Saucen getaucht – süß-herzhaft (amakara), Sesam-Soja (goma tare) oder Zitrus-Soja (ponzu). Die besten Yakiniku-Restaurants servieren Wagyu-Rindfleisch: das am stärksten marmorierte Rindfleisch der Welt, das beim Kontakt mit der heißen Platte fast sofort schmilzt.

Die japanische Grillküche setzt nicht auf trockene Rubs – sondern auf umami-reiche Flüssigkeiten, die Fleisch geschmacklich verwandeln. Die vier Kernzutaten fast jeder japanischen Grillmarinade sind: Sojasauce (salzig, umami), Mirin (süß, Glanz), Sake (Tiefe, Zartheit) und Zucker oder Honig (Karamellisierung auf dem Grill).

Trockene Gewürze spielen eine untergeordnete Rolle, aber Shichimi Togarashi – eine japanische Sieben-Gewürz-Mischung aus rotem Pfeffer, Sansho, Sesam, Ingwer, Yuzu-Schale, Nori und Hanfsamen – ist die am häufigsten verwendete trockene Gewürzmischung für gegrilltes Fleisch in Japan. Sie wird nach dem Grillen über das Fleisch gestreut, niemals vorher.

Robatayaki – oder kurz Robata – ist ein alter japanischer Grillstil aus den Fischerregionen Nordjapans (Hokkaido). Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Fleisch werden auf langen Bambusspießen über einem offenen Holzkohlebett gehalten, weiter vom Feuer entfernt als bei Yakitori. Diese Distanz ermöglicht ein langsameres Garen und eine bessere Kontrolle über die Temperatur.

In modernen Robata-Restaurants sind die offenen Feuerstellen spektakulär groß und vom Essbereich aus sichtbar. Der Koch steht hinter dem Feuer und reicht die Gerichte auf langen Spießen über die Bar – eine theatralische Präsentation, die nirgendwo sonst auf der Welt existiert.

Ein entscheidender, aber wenig diskutierter Bestandteil des japanischen Grillens ist der Brennstoff: Binchotan-Holzkohle, hergestellt aus Ubame-Eichenholz aus der Präfektur Wakayama. Binchotan brennt bei einer viel höheren Temperatur als gewöhnliche Holzkohle, erzeugt keinen Rauch, keinen Beigeschmack und hat eine erstaunlich lange Brenndauer von vier bis sechs Stunden.

Diese rauchfreie, extreme Hitze ist genau das, was Yakitori und Robata ihren charakteristischen Geschmack verleiht: eine saubere, direkte Grill-Kruste ohne Raucharomen. Der subtile Geschmack des Fleisches und der Tare-Sauce kommen voll zur Geltung.