Chinesisches BBQ – Char Siu und Chuan’r | The Rub Kitchen
China hat nicht nur eine BBQ-Kultur, sondern gleich mehrere — verteilt auf ein kontinentgroßes Land mit radikal unterschiedlichen Esskulturen je nach Region. Zwei Stile stechen heraus und sind weltweit bekannt geworden: die glasierte Süße von kantonesischem Char Siu und die kreuzkümmelwürzige Schärfe von Chuan’r aus Xinjiang.
Char Siu — Kantonesisch gebratenes Schweinefleisch
Char Siu (wörtlich: „am Spieß gegart“) ist eines der bekanntesten chinesischen Grillgerichte. Schweinefleisch — meist Bauch, Nacken oder Schulter — wird in einer Mischung aus Hoisinsauce, Sojasauce, Reiswein, Fünf-Gewürze-Pulver, Honig und rotem Hefereis (für die charakteristische rote Farbe) mariniert und anschließend hängend in einem chinesischen Ofen oder auf einem Spieß gebraten.
- Geschmacksprofil: süß, umami, leicht rauchig, mit einer glänzenden, klebrigen Glasur
- Textur: knusprige Außenseite durch die zuckerhaltige Marinade, zart von innen
- Servierweise: in Scheiben über Reis oder Nudeln, in einem Brötchen (Char Siu Bao) oder als Teil eines Dim-Sum-Essens
- Tradition: Teil der Siu Mei-Tradition aus Guangzhou/Hongkong — die Kunst des kantonesischen Bratenfleisches, bei der Enten, Gänse und Ferkel neben Char Siu in Auslagen hängen
Chuan’r — Lammspieße aus Xinjiang
Am anderen Ende Chinas, in der Region Xinjiang an der Seidenstraße, gibt es eine völlig andere Grilltradition: Chuan’r (串儿) — kleine, über Holzkohle gegrillte Lammspieße, großzügig bestreut mit Kreuzkümmel, roten Chiliflocken und Sesam. Die uigurische Küche aus Xinjiang hat starke zentralasiatische Einflüsse und unterscheidet sich deutlich von der kantonesischen Küche.
- Fleisch: Lamm ist traditionell, aber auch Rind, Huhn und Innereien werden verwendet
- Würzmittel: Kreuzkümmel ist dominant — der Duft von Kreuzkümmel auf Holzkohle ist das Markenzeichen von Chuan’r
- Servierweise: als Straßensnack, als Beilage zum Bier, in großen Mengen
- Verbreitung: durch Binnenmigration hat sich Chuan’r von Xinjiang aus zu einem beliebten Nachtmarkt-Snack in ganz China entwickelt
Char Siu vs. Chuan’r
| Merkmal | Char Siu | Chuan’r |
|---|---|---|
| Region | Guangzhou / Hongkong | Xinjiang / ganz China |
| Fleisch | Schwein | Lamm, Rind |
| Geschmack | Süß, umami, glasiert | Scharf, kreuzkümmel-rauchig |
| Technik | Hängend im Ofen gebraten | Direkt über Holzkohle gegrillt |
| Anlass | Restaurantgericht, Dim Sum | Straßensnack, Nachtmarkt |
Char Siu zu Hause zubereiten
- Schweinenacken oder -bauch mindestens 24 Stunden in Hoisin, Sojasauce, Honig, Fünf-Gewürze-Pulver und Reiswein marinieren
- Indirekt bei 180 °C braten, alle 20 Minuten mit zusätzlicher Marinade bestreichen
- Die letzten 5 Minuten bei direkter Hitze für die charakteristische karamellisierte Glasur
- Ruhen lassen und gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden
Rub Kitchen Tipp
Für Lammspieße nach Chuan’r-Art zu Hause: Verwenden Sie den Shawarma BBQ Rub als Basis (Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch) und fügen Sie zusätzlichen Kreuzkümmel und rote Chiliflocken hinzu. Das Kreuzkümmel-Profil des Rubs passt perfekt zum Xinjiang-Würzprofil.