Chinesisches BBQ – Char Siu und Chuan’r | The Rub Kitchen
China hat nicht eine, sondern mehrere BBQ-Kulturen – verteilt über ein kontinentgroßes Land mit radikal unterschiedlichen Esskulturen je nach Region. Zwei Stile stechen heraus und sind weltweit bekannt geworden: die glasierte Süße des kantonesischen Char Siu und die kreuzkümmel-würzige Schärfe von Chuan’r aus Xinjiang.
Char Siu — Kantonesischer Schweinebraten
Char Siu (wörtlich: „auf einer Gabel gegart“) ist eines der bekanntesten chinesischen Grillgerichte. Schweinefleisch — meist Bauch, Nacken oder Schulter — wird in einer Mischung aus Hoisinsauce, Sojasauce, Reiswein, Fünf-Gewürze-Pulver, Honig und rotem Hefe-Reis (für die charakteristische rote Farbe) mariniert und anschließend hängend in einem chinesischen Ofen oder an einem Spieß geröstet.
- Geschmacksprofil: süß, Umami, leicht rauchig, mit einer glänzenden, klebrigen Glasur
- Textur: knusprige Außenseite durch die zuckerhaltige Marinade, zart im Inneren
- Serviervorschlag: geschnitten über Reis oder Nudeln, in einem Brötchen (Char Siu Bao) oder als Teil eines Dim Sum-Gerichts
- Tradition: Teil der Siu Mei-Tradition aus Guangzhou/Hongkong — die Kunst des kantonesischen Bratfleischs, bei der Enten, Gänse und Spanferkel neben Char Siu in Schaufenstern hängen
Chuan’r — Lammspieße aus Xinjiang
Am anderen Ende Chinas, in der Xinjiang-Region an der Seidenstraße, gibt es eine völlig andere Grilltradition: Chuan’r (串儿) — kleine, auf Holzkohle gegrillte Lammspieße, großzügig bestreut mit Kreuzkümmel, roten Chiliflocken und Sesamsamen. Die uigurische Küche Xinjiangs hat starke zentralasiatische Einflüsse und ist weit entfernt von der kantonesischen Küche.
- Fleisch: Lamm ist traditionell, aber auch Rind, Huhn und Innereien werden verwendet
- Würzung: Kreuzkümmel dominiert — der Geruch von Kreuzkümmel auf Holzkohle ist das Markenzeichen von Chuan’r
- Serviervorschlag: als Straßensnack, als Bierbeilage, in großen Mengen
- Verbreitung: durch interne Migration hat sich Chuan’r von Xinjiang aus zu einem beliebten Nachtmarkt-Snack in ganz China entwickelt
Char Siu vs. Chuan’r
| Char Siu | Chuan’r | |
|---|---|---|
| Region | Guangzhou / Hongkong | Xinjiang / ganz China |
| Fleisch | Schwein | Lamm, Rind |
| Geschmack | Süß, Umami, glasiert | Würzig, Kreuzkümmel-rauchig |
| Technik | Hängend im Ofen geröstet | Direkt auf Holzkohle gegrillt |
| Gelegenheit | Restaurantgericht, Dim Sum | Straßensnack, Nachtmarkt |
Char Siu zu Hause zubereiten
- Schweinenacken oder -bauch mindestens 24 Stunden in Hoisin, Sojasauce, Honig, Fünf-Gewürze-Pulver und Reiswein marinieren
- Indirekt bei 180°C garen, alle 20 Minuten mit zusätzlicher Marinade bestreichen
- Die letzten 5 Minuten bei direkter Hitze für die charakteristische karamellisierte Glasur
- Ruhen lassen und in dünne Scheiben gegen die Faser schneiden
Rub Kitchen Tipp
Für Lammspieße im Chuan’r-Stil zu Hause: Verwenden Sie den Shawarma BBQ Rub als Basis (Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch) und fügen Sie zusätzlichen Kreuzkümmel und rote Chiliflocken hinzu. Das Kreuzkümmel-Profil des Rubs passt direkt zum Xinjiang-Gewürzprofil.