Berbere — die äthiopische Gewürzmischung zum Grillen | The Rub Kitchen
Berbere ist eine der komplexesten und markantesten Gewürzmischungen der Welt – das Rückgrat der äthiopischen und eritreischen Küche. Sie kombiniert die Schärfe getrockneter Chilis mit der Wärme von Zimt, Kardamom und Nelken, der Erdigkeit von Kreuzkümmel und Koriander und der leichten Bitterkeit von Bockshornklee. Es gibt kein Standardrezept: Jede äthiopische Familie hat ihre eigenen Proportionen, die als Familiengeheimnis gehütet werden. Aber die Grundbausteine sind überall gleich.
Was ist Berbere?
Berbere (ausgesprochen: BER-be-reh) ist eine äthiopische trockene Gewürzmischung – in ihrer Funktion vergleichbar mit Ras el Hanout (Marokko), Baharat (Naher Osten) oder Garam Masala (Indien), aber mit einem eigenen, unverwechselbaren Profil. Es wird als trockener Rub, als Basis für Saucen (Awaze), als Schmorwürze und als Marinaden-Zutat verwendet.
Beim BBQ eignet sich Berbere hervorragend als trockener Rub für Lamm, Rind und Huhn – die Kombination aus Schärfe und warmen Gewürzen karamellisiert schön bei hoher Hitze und ergibt eine komplexe, aromatische Kruste.
Zutaten von Berbere
Typische Zutaten – die Verhältnisse variieren je nach Rezept:
- Getrocknete rote Chilis – die Basis und die Schärfe. Traditionell äthiopische Chilis; ersetzbar durch Cayennepfeffer + Guajillo oder Ancho.
- Bockshornklee – leicht bitter, charakteristisch für Berbere. Verleiht Tiefe.
- Koriander – gemahlener Koriandersamen
- Schwarzer Kardamom – rauchig und kampferartig – anders als grüner Kardamom
- Piment (Nelkenpfeffer)
- Nelken
- Zimt
- Ingwer – getrocknet
- Schwarzer Pfeffer
- Kreuzkümmel
- Manchmal: Rosenblätter, Ajwain, Schwarzkümmel
Berbere selbst machen – Grundrezept
Für ca. 50g Berbere:
- 4 TL getrocknete rote Chili (oder 2 TL Cayennepfeffer + 2 TL Paprikapulver)
- 1 TL Bockshornklee (gemahlen)
- 1 TL Koriander (gemahlen)
- 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
- ½ TL Zimt
- ½ TL Piment
- ½ TL Ingwer (getrocknet)
- ¼ TL Nelken
- ¼ TL schwarzer Kardamom
- ¼ TL schwarzer Pfeffer
- 1 TL Salz
Zubereitung: Die ganzen Gewürze in einer Pfanne trocken rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und fein mahlen. Alle gemahlenen Gewürze mischen. In einem verschlossenen Glas kühl und dunkel lagern – 3 Monate haltbar.
Berbere als BBQ-Rub
- Lamm – die beste Kombination. Lammkoteletts oder Lammschulter mit Berbere + Salz einreiben, 1 Stunde ruhen lassen und auf direkter Hitze grillen.
- Hähnchen – Berbere auf Hähnchenschenkeln, mit einem Schuss Zitronensaft als Binder. 2–4 Stunden marinieren, dann indirekt garen und bei hoher Hitze fertigstellen.
- Rindfleisch – Berbere auf Bavette oder Flanksteak – schnell und heiß grillen für eine dünne, aromatisierte Kruste.
- Achtung vor der Schärfe – Berbere kann sehr scharf sein. Mit einer dünnen Schicht beginnen und probieren. Nach Geschmack mehr hinzufügen.
Awaze – Berbere als Paste
Awaze ist Berbere, gemischt mit Öl, Essig und manchmal Wein oder Bier zu einer dicken Paste. Für den BBQ: 2 EL Berbere mit 1 EL Olivenöl, 1 EL Rotweinessig und einem Schuss Wasser mischen – sofort als Marinade verwendbar.
Wo kauft man Berbere-Zutaten in Deutschland?
Die besonderen Gewürze in Berbere sind nicht in jedem Supermarkt zu finden, aber in Deutschland gut erhältlich über:
- Bockshornklee (Fenugreek) – Türkischer Supermarkt, Asialaden, Bio-Laden oder online. Erhältlich als ganze Samen (selbst mahlen) oder gemahlen.
- Schwarzer Kardamom – Indischer Asialaden, Surinamischer Supermarkt oder online. Nicht zu verwechseln mit grünem Kardamom – ganz anders im Geschmack.
- Piment (Allspice) – normaler Supermarkt – oft als „Piment“ oder „Nelkenpfeffer“ in der Gewürzabteilung.
- Getrocknete Guajillo- oder Ancho-Chilis (als Alternative zu äthiopischen Chilis) – Mexikanischer oder lateinamerikanischer Asialaden oder online.
- Fertig-Berbere (gebrauchsfertig) – Asialäden, online äthiopische Webshops oder Fachgeschäfte. Qualität variiert stark – Zutatenliste lesen.