Reverse sear methode — de perfecte biefstuk van de BBQ
Share
De reverse sear methode is de beste manier om een dikke biefstuk — entrecôte, côte de boeuf of picanha — perfect rosé te grillen. Eerst langzaam garen op lage temperatuur, dan aanschroeien op hoge hitte. Het resultaat: een gelijkmatig rosé binnenkant met een spectaculaire krokante korst.
→ Reverse sear methode — complete gids | Rundvlees op de BBQ
Waarom reverse sear?
Bij de traditionele methode schroei je eerst dicht en gaar je daarna. Het probleem: de buitenkant gaart sneller dan de binnenkant, waardoor je een grijze ring krijgt rondom het rosé gedeelte. Bij reverse sear doe je het omgekeerd — je gaart eerst langzaam tot net onder de gewenste kerntemperatuur, en schroeit daarna razendsnel dicht. Resultaat: rosé van rand tot rand.
Wanneer gebruik je reverse sear?
Reverse sear werkt het best bij dikke stukken vlees van minimaal 3 cm dik. Dunne biefstukken gaar je gewoon direct op hoge hitte.
- Côte de boeuf — ideaal voor reverse sear
- Entrecôte van 3+ cm
- Picanha in zijn geheel
- Ossenhaas
Stap voor stap
- Voorbereiding: Breng je rub aan en laat het vlees op kamertemperatuur komen. Welke rub past bij welk vlees?
- Indirect garen: Stel de BBQ in op 110°C indirect. Leg het vlees op het rooster en gaar tot 8–10°C onder de gewenste kerntemperatuur (bijv. 46°C voor medium rare eindresultaat van 56°C)
- Rusten: Haal het vlees van de BBQ en laat 10 minuten rusten
- Aanschroeien: Zet de BBQ op maximale hitte (250°C+). Schroei het vlees 1–2 minuten per kant dicht
- Serveren: Direct opdienen — geen extra rusttijd nodig
→ Kerntemperatuur rundvlees | Directe vs indirecte hitte | BBQ-temperaturen & gaartijden
Kerntemperaturen voor reverse sear
- Rare: gaar indirect tot 42°C, einddoel 50°C
- Medium rare: gaar indirect tot 46°C, einddoel 54–57°C
- Medium: gaar indirect tot 54°C, einddoel 62°C
→ Kerntemperatuur meten — zo doe je het goed