Shawarma Pulled Lamb Recept | Midden-Oosterse BBQ Dry Rub

Shawarma pulled lamb combineert langzaam gegaard lamsvlees met warme kruidigheid en frisse citroen. De Shawarma BBQ Rub heeft een smaakprofiel met onder meer komijn, koriander en kaneel. Dit is een shawarma-geïnspireerd gerecht, geen klassieke bereiding aan een verticale spit. Voor vlees dat gemakkelijk uit elkaar valt heeft lamsschouder de voorkeur.

Ingrediënten en benodigdheden

  • 1,5–2 kg lamsbout of lamsschouder zonder been; kies bij voorkeur lamsschouder voor pulled lamb
  • 50–60 g Shawarma BBQ Rub
  • 3 el olijfolie
  • Sap van 1 citroen
  • BBQ met indirecte opstelling of oven
  • Butcher paper of aluminiumfolie, geschikt voor de gebruikte temperatuur
  • Kernthermometer en bij de BBQ een thermometer voor de temperatuur bij het rooster

Stem de hoeveelheid rub af op het zoutgehalte en de productinformatie. Lamsschouder is doorgaans geschikter voor lang garen en uit elkaar trekken. Lamsbout is magerder en kan droger uitvallen; verwacht niet automatisch hetzelfde resultaat.

Voorbereiden en marineren

Gebruik volledig ontdooid vlees. Meng de rub met olijfolie en citroensap en verdeel dit over het lamsvlees. Marineer afgedekt minimaal 4 uur, bij voorkeur een nacht, in de koelkast op 4°C en binnen de houdbaarheid van het vlees.

Werk met schone handen, messen en schalen. Citroensap geeft frisheid, maar ontsmet het vlees niet en maakt de binnenkant niet vanzelf mals. Gooi marinade die met rauw vlees in contact is geweest weg; gebruik die niet ongekookt als saus.

Bereiding op de BBQ: low & slow

  1. Stel de BBQ in op 120–130°C indirecte hitte. Controleer de temperatuur bij het rooster en houd de warmte stabiel.
  2. Leg het vlees indirect op het rooster. Gebruik desgewenst een bescheiden hoeveelheid schoon, droog, onbehandeld rookhout dat bedoeld is voor voedselbereiding, bijvoorbeeld kersenhout. Veel rook is niet nodig.
  3. Zie de eerste 3–4 uur als een mogelijke rookfase, niet als een vaste gaartijd. Volg rooster- en kerntemperatuur en controleer de kleur. Houd het deksel waar mogelijk gesloten, maar negeer noodzakelijke controles niet.
  4. Inpakken is optioneel. Rond 70°C kerntemperatuur kun je beoordelen of de buitenkant voldoende stevig is. Pak desgewenst in met geschikt butcher paper of folie. Folie houdt meer vocht vast en kan de bark zachter maken; 70°C is geen verplicht inpakmoment of eindpunt.
  5. Gaar rustig verder. Voor pulled lamsschouder is circa 90–95°C een richtgebied om op malsheid te controleren, geen garantie op een vast tijdstip. Meet op meerdere plekken in het dikke vlees, niet alleen in vet. Een prikker moet weinig weerstand ondervinden en het vlees moet gemakkelijk uit elkaar gaan. Is het nog taai, gaar dan verder en controleer opnieuw.
  6. Laat het vlees ongeveer 30 minuten licht afgedekt rusten en trek het daarna met twee vorken. Meng naar smaak wat heet meegegaard braadvocht door het vlees en serveer direct.

Plan meerdere uren met ruime marge. Gewicht, vorm, schouder of bout en de werkelijke BBQ-temperatuur bepalen hoe lang het duurt. Ook na het inpakken kan het vlees nog meerdere uren nodig hebben. Kerntemperatuur en malsheid beoordeel je samen; kleur of een rookring alleen bewijst geen veilige garing.

Bereiding in de oven

  1. Verwarm de oven voor op 150°C hetelucht. Leg het gemarineerde vlees in een ovenschaal met een scheutje water en dek goed af met geschikte folie of een deksel.
  2. Controleer na ongeveer 3–4 uur of het vlees al gemakkelijk uit elkaar valt. Dat is een controlepunt, geen gegarandeerde eindtijd. Gebruik dezelfde thermometer- en malsheidscontrole als bij de BBQ. Gaar zo nodig langer afgedekt en vul het vocht aan als de schaal droog dreigt te worden.
  3. Wil je meer kleur, verwijder dan pas bij mals vlees de afdekking en verhoog kort naar 220°C. Blijf erbij en stop zodra de buitenkant voldoende gekleurd is. Een vaste 20 minuten is niet nodig; de kruiden kunnen verbranden. Verwacht eerder een geroosterde buitenkant dan exact dezelfde bark als op de BBQ.
  4. Laat ongeveer 30 minuten licht afgedekt rusten, trek het vlees en meng er desgewenst wat heet meegegaard braadvocht door.

Serveren en smaak

Serveer in pitabrood met tzatziki, gegrilde aubergine en verse peterselie. Of combineer met couscous, geroosterde kikkererwten en een frisse tomatensalade. Citroen geeft een frisse tegenhanger aan het rijke vlees; extra zuur is een smaakkeuze, geen noodzakelijke malsmaker.

Trek het vlees grof voor meer structuur. Gebruik alleen meegegaard braadvocht, geen rauwe marinade. Schep desgewenst wat vet van het vocht voordat je het toevoegt.

Bewaren en opwarmen

Laat restanten snel afkoelen in kleine, ondiepe porties en zet ze binnen 2 uur in de koelkast op 4°C. Tel de rust- en serveertijd buiten de koelkast mee. Bewaar afgedekt maximaal 2 dagen of vries in voor later gebruik.

Warm alleen de benodigde portie één keer opnieuw op, door en door tot stomend heet. Schep om zodat ook het midden goed heet wordt. Een scheutje water of bewaard, veilig gekoeld braadvocht helpt tegen uitdrogen. Gooi overgebleven opgewarmde restanten weg.

Rubs, recepten en BBQ-technieken

Voedingscentrum: kliekjes veilig koelen, bewaren en opwarmen