BBQ-Fleischstücke: Namen und Unterschiede nach Ländern
Fleischstücke haben nicht in jedem Land dieselben Namen oder Zuschnitte. Diese Tabelle hilft beim Bestellen von BBQ-Fleisch, garantiert aber nicht, dass zwei Bezeichnungen genau dasselbe Stück meinen. Frage auch nach Muskel, Knochen, Fettdeckel und Zuschnitt. Niederländischer Procureur ist beispielsweise nicht dasselbe wie ein vollständiger Boston Butt; Bavette und Onglet sind unterschiedliche Stücke.
So nutzt du die Tabelle beim Metzger
Die Sprachspalten nennen gebräuchliche Bezeichnungen und Hinweise, nicht durchgehend genaue Entsprechungen. Ein Handelsname kann mehr als einen Muskel umfassen. Kläre, ob du das Stück mit oder ohne Knochen möchtest, wie viel Fett bleiben soll und welche Zubereitung du planst.
Wähle zuerst die Zubereitung: Dünne Steaks und bindegewebsreiche Stücke erfordern unterschiedliche Vorgehensweisen. Eine Bezeichnung wie Short Ribs kann verschiedene Rippenbereiche und Schnittformen umfassen. Die Tabelle ist keine Anleitung zu Gargrad oder Lebensmittelsicherheit.
Schwein
| Niederländische Namen | Englisch (USA) | Deutsch | Französisch | BBQ-Verwendung |
|---|---|---|---|---|
| Procureur / varkenshals | Pork collar / pork neck; ein Boston Butt umfasst auch Schulter und ist keine genaue Entsprechung | Schweinenacken; Schulter ist nicht nur Nacken | Frage ausdrücklich nach dem Nacken; épaule bedeutet Schulter | Pulled pork, low & slow |
| Varkensbuik | Pork Belly | Schweinebauch | Poitrine de porc | Bacon, direktes Grillen, Low & Slow |
| Varkenshaas | Pork Tenderloin | Schweinefilet | Filet de porc | Kurzgrillen oder indirektes Garen |
| Karbonade (met bot) | Pork Chop (bone-in) | Schweinekotelett | Côte de porc | Direktes Grillen |
| Spareribs (buikrib) | Spareribs; St. Louis ist ein zugeschnittener Spareribs-Cut. Baby Back Ribs kommen aus dem Rücken und sind ein anderer Zuschnitt | Spareribs; Rückenrippchen bezeichnet Rippen aus dem Rückenbereich | Travers de porc | Low & Slow; Zeit an Zuschnitt und Dicke anpassen |
| Spek (gerookt) | Bacon | Speck / Räucherspeck | Lard fumé | Räuchern oder direktes Grillen |
Rind
| Niederländische Namen | Englisch (USA) | Deutsch | Französisch | BBQ-Verwendung |
|---|---|---|---|---|
| Brisket (borststuk) | Brisket (Flat + Point) | Rinderbrust | Poitrine de bœuf | Low & Slow, Texas-inspiriert |
| Picanha | Rump Cap / Sirloin Cap | Frage ausdrücklich nach Picanha mit Fettdeckel. Nicht mit Bürgermeisterstück / Tri-Tip verwechseln | Frage ausdrücklich nach Picanha mit Fettdeckel und bestätige den genauen Zuschnitt | Grillen nach brasilianischer Art oder Reverse Sear |
| Entrecote | Strip Steak / Striploin Steak. Ribeye stammt aus dem Rippenbereich und ist ein anderes Stück | Frage nach dem Lendenstück; Hochrippe bezeichnet den Rippenbereich | Faux-filet / contre-filet. Französisches Entrecôte stammt aus dem Rippenbereich | Direkte hohe Hitze oder Reverse Sear |
| Bavette | Bavette / Flap Steak; frage nach dem gemeinten Muskel. Flank und Onglet sind eigenständige Zuschnitte | Bavette; Muskel und Zuschnitt bestätigen lassen | Bavette d’aloyau | Kurz und heiß grillen, dünn aufschneiden |
| Ossenhaas | Beef Tenderloin / Filet Mignon | Rinderfilet | Filet de bœuf | Reverse Sear oder indirektes Garen |
| Côte de boeuf | Bone-in Ribeye; ein Tomahawk hat einen besonders langen Rippenknochen | Ribeye mit Knochen; ein Tomahawk ist eine besondere Ausführung | Côte de bœuf | Reverse Sear; Präsentationsstück |
| Runderschouder (bijvoorbeeld voor pulled beef) | Chuck Roast | Rinderschulter / Nacken | Épaule de bœuf | Low & Slow, Pulled Beef |
| Beef ribs (ribben) | Beef Ribs: Short Ribs oder Back Ribs und die Schnittform bestätigen | Rinderrippen | Rippenbereich und Schnittform bestätigen lassen | Low & Slow, Texas-inspiriert |
Lamm
| Niederländische Namen | Englisch | Deutsch | Französisch | BBQ-Verwendung |
|---|---|---|---|---|
| Lamsschouder | Lamb Shoulder | Lammschulter | Épaule d’agneau | Low & Slow, Pulled Lamb |
| Lamsrack | Rack of Lamb | Lammkarree / Kotelettstrang | Carré d’agneau | Direkte hohe Hitze oder Reverse Sear |
| Lamskoteletten | Lamb Chops (loin/rib) | Lammkoteletts | Côtelettes d’agneau | Kurzes direktes Grillen |
| Lamsbout | Leg of Lamb | Lammkeule | Gigot d’agneau | Indirektes Garen / Drehspieß |
| Lamsgehakt (voor kofta) | Ground Lamb | Lammhackfleisch | Agneau haché | Kofta, adana kebab, Spieße |
Hähnchen
| Niederländische Namen | Englisch | Deutsch | Französisch | BBQ-Verwendung |
|---|---|---|---|---|
| Kippendij (met bot + huid) | Chicken Thigh (bone-in) | Hähnchenoberschenkel; Schenkel kann auch das ganze Bein meinen | Haut de cuisse; cuisse kann auch das ganze Bein meinen | Direkte und indirekte Hitze; vollständig durchgaren |
| Kippenborst | Chicken Breast | Hähnchenbrust | Blanc de poulet | Indirektes Garen; Austrocknen vermeiden |
| Kippenvleugels | Chicken Wings | Hähnchenflügel | Ailes de poulet | Direkte und indirekte Hitze; vollständig durchgaren |
| Hele kip (spatchcock) | Spatchcock / Butterflied Chicken | Spatchcock-Hähnchen | Poulet en crapaudine | Indirekt garen, direkt fertigstellen |