Vietnamesisches BBQ – gegrilltes Fleisch, Bun Cha und Zitronengras | The Rub Kitchen
Vietnamesisches BBQ ist Streetfood reinsten Wassers: kleine Stücke mariniertes Schweinefleisch auf Bambusspießen, gegrillt über glühender Holzkohle auf einem Miniaturgrill auf dem Bürgersteig, der Rauch zieht durch die Straße. Thịt nướng – wörtlich „gegrilltes Fleisch“ – ist eines der aromatischsten Grillgerichte Asiens: die Kombination aus Zitronengras, Fischsauce, Knoblauch und Karamell auf Fleisch über Holzkohle ist unvergleichlich.
Thịt nướng – gegrilltes Schweinefleisch
Thịt nướng ist der Oberbegriff für gegrilltes Fleisch in der vietnamesischen Küche – in der Praxis bedeutet es jedoch fast immer Schweinefleisch. Dünne Streifen von Schweineschulter oder -bauch, mariniert in einer Kombination aus Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Fischsauce, Austernsauce, Zucker und manchmal Kondensmilch für zusätzliche Karamellisierung. Auf Bambusspießen über Holzkohle gegart.
Die klassische Marinade
- 2 Stangen Zitronengras – fein gehackt, nur der weiße Teil
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten
- 2 EL Fischsauce (nước mắm)
- 1 EL Austernsauce
- 1 EL Zucker oder Palmzucker
- 1 EL Honig oder Kondensmilch – zur Karamellisierung
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1 EL Sesamöl (optional)
- Manchmal: Annattoöl für die orange-rote Farbe
Mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht marinieren. Das Fleisch färbt sich durch den Zucker und Annatto orange-braun.
Bún chả – Hanois beliebtestes Mittagessen
Bún chả ist das Gericht, das Barack Obama 2016 mit Anthony Bourdain in Hanoi aß – und seitdem weltweit bekannt ist. Es besteht aus gegrillten Schweinefleischbällchen (chả) und gegrillten Schweinefleischstreifen, serviert neben einer Schale Reisnudeln (bún), frischen Kräutern (Minze, Koriander, Perilla) und einer Schale süß-saurer Dip-Sauce (nước chấm) mit eingelegter Karotte und Daikon.
Der Kontrast des süß-rauchigen gegrillten Fleisches, der frischen Kräuter und der sauren Dip-Sauce ist das Prinzip der vietnamesischen Küche in einem Gericht.
Technik und Ausrüstung
- Traditionell: kleine Holzkohlegrills auf Bürgersteighöhe – nah am Feuer, wenig Abstand
- Zuhause: Bambusspieße (30 Min. einweichen), Holzkohle-BBQ oder gusseiserne Grillpfanne auf hoher Hitze
- Hohe direkte Hitze: 2–3 Minuten pro Seite – das Fleisch ist dünn und trocknet schnell aus
- Zwischendurch mit zusätzlicher Marinade bestreichen für Glanz und Karamellisierung
- Sofort servieren – das Fleisch kühlt schnell ab
Nước chấm – die unverzichtbare Dip-Sauce
Jede vietnamesische Grillmahlzeit hat nước chấm: Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Wasser, Knoblauch und Chili. Sie ist süß, sauer, salzig und umami zugleich – sie gleicht das reichhaltige, karamellisierte Grillfleisch aus.
Rub-Tipp für vietnamesisches BBQ
Rub Kitchen Tipp
Der Koreanische BBQ Rub teilt das süß-umami-Sesam-Profil des vietnamesischen thịt nướng. Für ein schnelles Huhn im vietnamesischen Stil ohne lange Marinade: den Rub einreiben, einen Schuss Fischsauce hinzufügen und bei hoher direkter Hitze grillen. In der letzten Minute mit Honig bestreichen für die Karamellisierung.