Tamarinde zum BBQ — Sauer als Geschmacksgeber

Tamarinde ist die Frucht von Tamarindus indica, einem ursprünglich aus dem tropischen Afrika stammenden Baum, der auch andernorts angebaut wird. Die Schoten enthalten klebriges braunes Fruchtfleisch um harte Samen. Es wird unter anderem zu Blöcken, Paste und Konzentrat verarbeitet.

• Geschmack: fruchtig-säuerlich, mit je nach Produkt unterschiedlicher Süße oder Bitterkeit.
• Textur: etwa Schoten, Fruchtfleischblöcke oder glatte Paste.
• Farbe: verarbeitetes Fruchtfleisch ist meist braun bis dunkelbraun.
• Verwendung: unter anderem in indischen, thailändischen, mexikanischen und karibischen Gerichten.

• Indien: Tamarinde kommt unter anderem in Imli-Chutney und Sambar vor. Rezepte und Servierweisen unterscheiden sich je nach Region.
• Thailand: etwa in Pad-Thai-Sauce und manchen Dips für gegrilltes Fleisch. Sie ist keine Pflichtzutat jeder Moo-Ping-Marinade.
• Mexiko: Tamarinde wird in Süßigkeiten und Getränken wie Agua de Tamarindo verwendet. Eine Glasur mit Chipotle und Honig ist auch eine mögliche eigene BBQ-Kombination.
• Jamaika: Tamarinde kommt in Getränken, Süßigkeiten und Saucen vor. Sie kann in eine eigene Marinade passen, ist aber kein fester Bestandteil jeder Jerk-Zubereitung.
• Worcestershiresauce: viele Varianten kombinieren Tamarinde mit Essig und anderen Würzzutaten. Manche enthalten Sardellen; beachte Zutaten und Allergene auf der Verpackung.

• Marinade: kombiniere wenig Paste mit Knoblauch, Ingwer und etwa Sojasauce. Probiere eine saubere Testportion vor Kontakt mit rohem Fleisch. Abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
• Glasur: nach Geschmack mit Honig und Chili kombinieren. Gegen Ende der Garzeit dünn auftragen und beobachten, damit nichts verbrennt.
• BBQ-Sauce: etwa zu Ketchup, braunem Zucker und Ingwer schrittweise hinzufügen, für eine eigene süß-saure Sauce.
• Dip: mit Wasser verdünnen und Süße, Säure, Salz und Chili abstimmen. Das ist eine eigene Geschmackskombination, kein universelles traditionelles Rezept.

Alles mischen und bei geringer Hitze kurz zu einer zusammenhängenden Glasur erwärmen. Das Fleisch gegen Ende der Garzeit dünn bestreichen. Die bisherigen 10–15 Minuten sind höchstens ein Richtwert: Temperatur, Schichtdicke und Zuckergehalt bestimmen, wie schnell die Glasur dunkel wird. Glasieren ist kein Maßstab für sicheres Durchgaren.

Teile vorher eine saubere Servierportion ab. Sauce oder Marinade mit Kontakt zu rohem Fleisch oder einem benutzten Pinsel nicht kalt zum Servieren verwenden; Reste mit Rohkontakt entsorgen.

• Tamarinde und Zitronensaft: beide können Säure geben, haben aber unterschiedliche Aromen und Texturen. Tamarinde ist nicht automatisch komplexer oder besser.
• Tamarinde und Apfelessig: die wahrgenommene Säure hängt von Konzentration und Verdünnung ab. Paste kann eine Glasur andicken, ist aber nicht für jedes Rezept die beste Wahl.
• Tamarinde und Sumach: Sumach wird häufig getrocknet und gemahlen verwendet; Tamarinde ist etwa als Paste, Konzentrat und Pulver erhältlich. Gleiche Mengen lassen sich nicht ohne Weiteres austauschen.