Lamm auf dem Grill – Wie grillen verschiedene Kulturen Lammfleisch?

Marokko hat die reichste Lammtradition der Welt. Das Mechoui – ein ganzes Lamm, das mit Buttergewürzen eingerieben und stundenlang langsam geröstet wird – ist das Festlamm schlechthin. Die Würzung ist einfach, aber aromatisch: geschmolzene Butter, Kreuzkümmel, Knoblauch, Koriander und Salz. Das Lamm gart bei indirekter Hitze vier bis sechs Stunden, bis das Fleisch vom Knochen fällt.

Neben Mechoui sind Lammkoteletts auf Holzkohle mit Chermoula ein täglicher Klassiker. Die Chermoula-Marinade aus Koriander, Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch und Zitrone durchdringt das Fleisch mindestens zwei Stunden vor dem Grillen bei hoher direkter Hitze.

In der Türkei ist Lamm das Prestige-Fleisch schlechthin. Kuzu şiş (Lammspieß) sind Lammwürfel aus der Schulter oder Keule, mariniert in Joghurt, Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl – der Joghurt zersetzt das Fleisch enzymatisch und sorgt für eine schöne Grillkruste. Die Lammkoteletts (Pirzola) werden auf dem Mangal mit minimaler Würzung gegrillt: Meersalz, Pfeffer und Kekik (getrockneter Thymian/Oregano).

Das Besondere am türkischen Lamm: das Finish mit Sumach. Dieses frisch-säuerliche Gewürzpulver wird direkt nach dem Servieren über das gegrillte Lamm gestreut – die Säure durchschneidet das Fett und macht das Fleisch geschmacklich leichter.

Neuseeland produziert pro Kopf der Bevölkerung mehr Lamm als jedes andere Land der Welt – und die Qualität ist legendär. Das neuseeländische Lamm wächst das ganze Jahr über auf grasbewachsenen Weiden, was ihm ein mildes, leicht süßliches Geschmacksprofil verleiht, das weniger wild schmeckt als europäisches oder nahöstliches Lamm.

Auf dem neuseeländischen Grill wird Lamm minimal gewürzt – Meersalz, Pfeffer und Rosmarin sind Standard. Lammkoteletts werden bei hoher direkter Hitze gegrillt, um eine schöne Kruste außen und einen rosa Kern zu erhalten. Der Hāngi – der traditionelle Māori-Erdofen – wird für große Feste verwendet: Ein ganzes Lamm gart vier bis sechs Stunden lang in der Erde auf heißen Steinen.

In Spanien – insbesondere in Kastilien – ist junges Lamm (Lechazo) das am meisten geschätzte Grillfleisch. Lechazo Asado ist ein Milchlamm (6–8 Wochen alt), das in einem holzbefeuerten Lehmofen geröstet wird, bis die Haut knusprig und goldbraun ist. Die Würzung ist kastilisch minimalistisch: Meersalz, Knoblauch und ein Schuss Wasser in der Bratpfanne – mehr braucht dieses delikate Fleisch nicht.

In Andalusien und im Baskenland werden Lammkoteletts (Chuletillas) direkt über Holzkohle gegrillt: dünn, schnell und knusprig. Im Baskenland werden sie manchmal vor dem Servieren noch kurz in eine Schale mit Essig und Knoblauch getaucht – eine einfache, aber effektive Würze.

Obwohl Rindfleisch beim argentinischen Asado die absolute Hauptrolle spielt, ist Lamm in Patagonien – dem kalten und windigen Süden des Landes – das prestigeträchtige Grillfleisch. Cordero a la Cruz ist ein ganzes Lamm, das an einem Metallkreuz neben einem offenen Feuer aufgespannt und drei bis vier Stunden lang langsam bei indirekter Hitze geröstet wird. Das Fleisch bekommt nur grobes Meersalz – das argentinische Fleischgesetz.

In Buenos Aires und den Pampas erscheint Lamm als Costillas de Cordero (Lammrippchen) auf der Parrilla – bei niedriger Hitze mit Meersalz und Chimichurri daneben gegrillt.

Die Wahl der Gewürze für Lamm hängt stark vom Teilstück ab. Lammkoteletts – dünn, schnell bei hoher Hitze – verlangen nach mediterranen Kräutern: Rosmarin, Thymian, Knoblauch. Oder die nahöstliche Herangehensweise: Kreuzkümmel, Koriander, Sumach. Lammschulter – dick, fettreich, perfekt für Low & Slow – verträgt eine kräftige Gewürz-Rub: Ras el Hanout-Stil oder Shawarma-Stil mit Kurkuma und Kreuzkümmel. Lammkarree (Rack of Lamb) – Präsentationsstück, verlangt nach einer eleganten Gewürzkruste aus Rosmarin, Senf und Knoblauch.

Unsere Shawarma BBQ Rub ist die vielseitigste Rub für Lamm: Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma schließen sowohl an die marokkanische als auch an die türkische Lammtradition an.