Char Siu Rezept — Chinesisches Grill-Schweinefleisch | The Rub Kitchen

Char Siu (叉燒, auch Char Siew) ist kantonesisches geröstetes Schweinefleisch mit einer glänzenden, süß-herzhaften Außenseite. Der Name wird oft mit „gabelgeröstet“ übersetzt und verweist auf die Zubereitung an langen Gabeln oder Spießen. Dies ist eine Version für Grill oder Backofen mit Hoisin, Honig und Fünf-Gewürze-Pulver. Es gibt viele Varianten; rote Farbe ist optional und kein Zeichen für sichere Garung.

Was ist Char Siu?

Char Siu gehört zur chinesischen Tradition gerösteter Fleischgerichte, Siu Mei. Schweinenacken oder Schweinehals bietet eine fettreichere, saftige Basis, wird bei dieser Zubereitung aber nicht automatisch so weich wie Pulled Pork. Sauce und Glasur geben den Glanz. Die Außenseite kann auch ohne Farbstoff rotbraun werden; die genaue Farbe hängt von Rezept und Produkten ab.

Zutaten für 4 Personen

  • 700 g Schweinenacken oder Schweinehals, in 3–4 cm dicke Streifen geschnitten
  • 3 EL Hoisinsauce
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Honig oder alternativ Maltosesirup
  • 1 EL Shaoxing-Reiswein oder trockener Sherry
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • Optional: einige Tropfen rote Lebensmittelfarbe, die für diese Verwendung geeignet ist, nach Etikett

Für 4 Personen mit Reis, Nudeln oder Gemüse. Verwende keine Nahrungsergänzungsmittel mit rotem Hefereis zum Färben. Diese Version enthält keine unspezifische Variante mit rotem Hefereispulver. Hoisin, Sojasauce und andere Zutaten können etwa Soja, Weizen oder Sesam enthalten; prüfe bei Allergenen die Etiketten.

Marinieren und saubere Glasur zurückbehalten

  1. Mische alle Marinadenzutaten. Stelle etwa ein Drittel beiseite, bevor das rohe Fleisch dazukommt. Bewahre diese saubere Glasur abgedeckt im Kühlschrank bei rund 4°C auf. Die Mengen oben gelten für Marinade und Glasur zusammen.
  2. Mische das Fleisch mit dem Rest und mariniere es abgedeckt 4–8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank, innerhalb seiner Verbrauchsfrist. Nicht auf der Arbeitsplatte stehen lassen.
  3. Entsorge die Marinade nach dem Marinieren, wenn sie rohes Fleisch berührt hat. Verwende zum Bestreichen nur die vorher separat zurückbehaltene Glasur.
  4. Gieße jeweils eine kleine Arbeitsportion in eine separate Schale. Ein Pinsel, der das Fleisch berührt, darf nicht zurück in den sauberen Vorrat. Entsorge Reste aus der Arbeitsschale; halte eine eventuelle Tischsauce vollständig separat und unberührt.

Char Siu vom Grill

  1. Bereite den Grill auf indirekte 180–200°C vor und halte das Fleisch von Flammen fern. Nutze eine passende Tropfschale, damit weniger Fett und süße Sauce auf die Kohle gelangen.
  2. Lege die Streifen mit Abstand auf den Rost und schließe den Deckel. Die ursprünglichen 25–30 Minuten sind nur eine grobe Planung; Dicke, Ausgangstemperatur und Grill können deutlich mehr Zeit erfordern. Prüfe rechtzeitig mit einem Thermometer.
  3. Bestreiche das Fleisch in der späteren Garphase dünn mit sauberen Arbeitsportionen Glasur und lasse diese mitgaren. Ein Abstand von 8–10 Minuten ist höchstens eine Orientierung, keine Pflicht. Die Sauce darf nicht verbrennen.
  4. Miss mehrere dicke Stücke jeweils in der Mitte. Ziele bei diesem Rezept auf 70°C Kerntemperatur. Lasse das Fleisch danach mindestens 3 Minuten ruhen, bevor du es anschneidest. Farbe und Uhr ersetzen keine Messung.
  5. Für mehr Farbe kannst du unter ständiger Aufsicht kurz über direkterer Hitze fertiggrillen, musst es aber nicht. Es gibt keine feste letzte 5-Minuten-Phase: Honig und Hoisin werden schnell schwarz. Halte Abstand zu Flammen und wechsle bei zu schneller Bräunung zurück zur indirekten Zone.

Char Siu aus dem Backofen

  1. Heize den Ofen auf 200°C vor. Lege das Fleisch mit Abstand auf einen ofenfesten Rost über einem Backblech, das Tropfen auffängt.
  2. Röste es und bestreiche es später wie beim Grillen dünn mit sauberen Glasurportionen. Auch hier sind 25–30 Minuten keine garantierte Garzeit. Miss den Kern, statt nur dem Timer zu folgen.
  3. Ziele auf 70°C im Kern und lasse mindestens 3 Minuten ruhen. Eine kurze Grillfunktion für mehr Farbe ist optional; bleibe dabei und kontrolliere ständig, weil die süße Glasur schnell verbrennt.

Fünf-Gewürze-Pulver und Zutaten auswählen

Fünf-Gewürze-Pulver gibt ein warmes, anisartiges Profil. Viele Mischungen enthalten Sternanis, Zimt oder Cassia, Nelken, Fenchel und Sichuanpfeffer, doch die Zusammensetzung variiert. Prüfe die Verpackung, statt von einer verbindlichen Formel auszugehen.

Hoisin, Shaoxing-Wein, Fünf-Gewürze-Pulver und Maltosesirup findest du oft in Asia-Läden oder bei spezialisierten Anbietern; Sortimente wechseln. Bitte gegebenenfalls eine Metzgerei um Streifen vom Schweinenacken. Maltosesirup ist nicht einfach beliebiger Malzsirup; Honig bleibt die andere Option in diesem Rezept. Nutze nur Zutaten und Farbstoffe, die für kulinarische Verwendung bestimmt sind.

Servieren, aufbewahren und aufwärmen

Serviere auf einer sauberen Platte mit Reis, Nudeln oder Gemüse oder als Bao-Füllung. Verwende keine Teller oder Zangen mit rohen Fleischsäften erneut. Kühle Reste in kleinen flachen Behältern und stelle sie innerhalb von 2 Stunden bei rund 4°C in den Kühlschrank, bei Außentemperaturen über etwa 32°C innerhalb 1 Stunde. Verbrauche gekühlte Reste innerhalb von 2 Tagen oder friere sie früher ein. Erhitze sie erneut auf 74°C im Kern. Das ist konservativer Rat für den Haushalt, keine geprüfte Haltbarkeitsangabe für jedes Produkt.

Weiterlesen und Quellen

FDA: sichere Zubereitung und Kerntemperaturen

Centre for Food Safety: Siu Mei und Lebensmittelsicherheit