Iberico vom Grill – Presa, Pluma & Secreto | The Rub Kitchen
Iberico-Schweinefleisch ist das Premiumsegment des Schweinefleisches — vergleichbar mit Wagyu-Rindfleisch. Die spanischen schwarzen iberischen Schweine laufen frei in der Dehesa, den Eichenwäldern Spaniens, und fressen in den letzten Monaten vor der Schlachtung Eicheln (bellota). Das Ergebnis: tief marmoriertes Fleisch mit einem nussigen, reichen Geschmack, den man bei gewöhnlichem Schweinefleisch nie findet. Auf dem Grill liefert das etwas Außergewöhnliches.
Die drei Iberico-BBQ-Königsstücke
Presa Iberico
Die Presa ist ein Muskelstück aus der Schulter — zart, marmoriert und fehlerverzeihend auf dem Grill. Es ist das beliebteste Iberico-Stück für Hobbyköche, da die Marmorierung das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Die Presa hat eine charakteristische ovale Form und wiegt typischerweise 400–600 Gramm pro Stück.
- Kerntemperatur: Wählen Sie Durchgaren als sicherste Option. Als vorsichtige BBQ-Richtlinie verwenden wir mindestens 75°C Kerntemperatur, gemessen mit einem Fleischthermometer.
- Zubereitungszeit: Die zuvor genannten 12–18 Minuten bei direkter Hitze sind nur ein Richtwert, keine Garantie für ausreichendes Garen. Die benötigte Zeit hängt unter anderem von Dicke und Hitze ab. Entscheidend ist die gemessene Kerntemperatur; garen Sie bei Bedarf indirekt weiter.
- Bester Rub: Einfach — Meersalz, schwarzer Pfeffer und geräucherter Paprika. Der Geschmack des Fleisches sollte im Vordergrund stehen
Pluma Iberico
Die Pluma („Feder“ auf Spanisch) ist ein dreieckiges Muskelstück aus dem Nacken, von der Größe einer Handfläche. Die Pluma hat die feinste Textur der drei Stücke und den ausgeprägtesten Iberico-Geschmack. Perfekt für direkte Hitze bei hoher Temperatur.
- Kerntemperatur: Wählen Sie Durchgaren als sicherste Option. Verwenden Sie für diese BBQ-Zubereitung mindestens 75°C Kerntemperatur und kontrollieren Sie mit einem Fleischthermometer.
- Zubereitungszeit: 6–10 Minuten bei hoher direkter Hitze sind lediglich ein Richtwert. Kontrollieren Sie die Kerntemperatur und garen Sie bei Bedarf indirekt weiter. Nehmen Sie das Fleisch nicht allein aufgrund der Zeit vom Grill.
- Bester Rub: Mediterran — unser Toscana Fire Rub mit Fenchel und Rosmarin knüpft an die spanisch-italienische Geschmackstradition an
Secreto Iberico
Das „geheime“ Stück — ein langes, dünnes Muskelfleischstück von der Bauchseite, das früher von Metzgern für sich selbst behalten wurde. Extrem marmoriert und voller Geschmack, aber es erfordert hohe Hitze und kurze Zubereitungszeit. Vergleichbar mit Bavette in der Textur.
- Kerntemperatur: Wählen Sie Durchgaren als sicherste Option. Verwenden Sie für diese BBQ-Zubereitung mindestens 75°C Kerntemperatur und messen Sie sorgfältig an der dicksten Stelle dieses dünnen Fleischstücks.
- Zubereitungszeit: 4–6 Minuten pro Seite bei sehr hoher direkter Hitze sind nur ein Richtwert. Die tatsächliche Zeit hängt von Dicke und Hitze ab. Kontrollieren Sie die Kerntemperatur und vermeiden Sie ein Verbrennen.
- Bester Rub: Kräftig — unser Shawarma Rub mit Kreuzkümmel und Paprika bildet einen schönen Kontrast zum reichen Fettgeschmack
Iberico rosé servieren — was ist zur Sicherheit wichtig?
Iberico ist Schweinefleisch. Ein hoher Ölsäuregehalt, starke Marmorierung, die Bezeichnung Bellota oder ein Herkunftszertifikat machen unzureichend erhitztes Fleisch nicht automatisch sicher. Die frühere Behauptung, die Fettsäurezusammensetzung mache niedrigere Kerntemperaturen vollständig sicher, ist falsch.
Das niederländische Ernährungszentrum Voedingscentrum unterscheidet zwischen Fleisch aus einem intakten Stück und bearbeitetem Fleisch. Ein intaktes Stück Schweinefleisch kann rosé gegessen werden, doch Durchgaren ist immer die sicherste Wahl. Bearbeitete Produkte wie mariniertes, geschnittenes, gewolftes oder zusammengefügtes Fleisch müssen vollständig durchgegart werden. Gehen Sie nicht ohne Weiteres davon aus, dass jedes verkaufte Iberico-Stück intakt und unbearbeitet ist. Beachten Sie auch die Zubereitungshinweise auf der Verpackung.
Für das Grillen empfiehlt das Voedingscentrum mindestens 75°C für durchgegartes Fleisch. Diese vorsichtige Richtlinie verwenden wir hier für Presa, Pluma und Secreto anstelle einer allgemeinen Empfehlung von 55–62°C. Messen Sie mit einem Fleischthermometer in der Mitte der dicksten Stelle, nicht an einem Knochen. Farbe, Marmorierung und eine feste Grillzeit ersetzen keine Temperaturmessung.
Lesen Sie die Grillempfehlungen des Voedingscentrum (auf Niederländisch) und die Hinweise zum sicheren Erhitzen von Fleisch (auf Niederländisch).
Rub-Tipps für Iberico
Die goldene Regel bei Iberico: Weniger ist mehr. Das Fleisch hat so viel intrinsischen Geschmack, dass ein starker Rub diesen Geschmack maskieren kann. Verwenden Sie eine leichte Hand und wählen Sie Rubs mit Wärme und Aroma — keine süßen Rubs mit viel braunem Zucker, da Zucker bei den hohen Temperaturen, die Iberico benötigt, zu schnell karamellisiert.
Alternative: Würzen Sie das Fleisch nur mit grobem Meersalz. Bewahren Sie es bis zur Vorbereitung gekühlt auf und bringen Sie es nicht eigens auf Zimmertemperatur, als wäre das eine Voraussetzung für sicheres Garen. Die Marmorierung trägt zum Geschmack bei, nicht zum Abtöten von Krankheitserregern.
Weiterführende Informationen
- Schweinefleisch auf dem Grill — Pulled Pork, Spareribs & mehr
- Welcher BBQ Rub passt zu welchem Fleisch?