Iberico vom Grill – Presa, Pluma & Secreto | The Rub Kitchen

Iberico-Schweinefleisch ist das Premiumsegment des Schweinefleisches — vergleichbar mit Wagyu-Rindfleisch. Die spanischen schwarzen iberischen Schweine laufen frei in der Dehesa, den Eichenwäldern Spaniens, und fressen in den letzten Monaten vor der Schlachtung Eicheln (bellota). Das Ergebnis: tief marmoriertes Fleisch mit einem nussigen, reichen Geschmack, den man bei gewöhnlichem Schweinefleisch nie findet. Auf dem Grill liefert das etwas Außergewöhnliches.

Die drei Iberico-BBQ-Königsstücke

Presa Iberico

Die Presa ist ein Muskelstück aus der Schulter — zart, marmoriert und fehlerverzeihend auf dem Grill. Es ist das beliebteste Iberico-Stück für Hobbyköche, da die Marmorierung das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Die Presa hat eine charakteristische ovale Form und wiegt typischerweise 400–600 Gramm pro Stück.

• Kerntemperatur: 58–62°C (rosé-medium) — Iberico darf und sollte wegen der hohen Fettsäureähnlichkeit mit Olivenöl rosé serviert werden
• Zubereitungszeit: 12–18 Minuten bei direkter Hitze, je nach Dicke
• Bester Rub: Einfach — Meersalz, schwarzer Pfeffer und geräucherter Paprika. Der Geschmack des Fleisches sollte im Vordergrund stehen

Pluma Iberico

Die Pluma („Feder“ auf Spanisch) ist ein dreieckiges Muskelstück aus dem Nacken, von der Größe einer Handfläche. Die Pluma hat die feinste Textur der drei Stücke und den ausgeprägtesten Iberico-Geschmack. Perfekt für direkte Hitze bei hoher Temperatur.

• Kerntemperatur: 55–60°C (rosé) — nicht weiter garen, sonst verliert man die Saftigkeit
• Zubereitungszeit: 6–10 Minuten bei hoher direkter Hitze
• Bester Rub: Mediterran — unser Toscana Fire Rub mit Fenchel und Rosmarin knüpft an die spanisch-italienische Geschmackstradition an

Secreto Iberico

Das „geheime“ Stück — ein langes, dünnes Muskelfleischstück von der Bauchseite, das früher von Metzgern für sich selbst behalten wurde. Extrem marmoriert und voller Geschmack, aber es erfordert hohe Hitze und kurze Zubereitungszeit. Vergleichbar mit Bavette in der Textur.

• Kerntemperatur: 55–58°C (rosé)
• Zubereitungszeit: 4–6 Minuten pro Seite bei sehr hoher direkter Hitze
• Bester Rub: Kräftig — unser Shawarma Rub mit Kreuzkümmel und Paprika bildet einen schönen Kontrast zum reichen Fettgeschmack

Iberico rosé servieren — warum ist das erlaubt?

Bei gewöhnlichem Schweinefleisch wird aufgrund der Lebensmittelsicherheit immer eine Kerntemperatur von mindestens 70°C empfohlen. Bei zertifiziertem Iberico Bellota-Schweinefleisch europäischer Herkunft ist rosé (55–62°C) sicher und kulinarisch überlegen. Der Grund: Die Fettsäurezusammensetzung von Iberico-Fett ähnelt stark Olivenöl (Ölsäure), wodurch das Fleisch auch bei niedrigeren Kerntemperaturen vollständig sicher ist. Kaufen Sie immer zertifiziertes Iberico bei einem zuverlässigen Metzger oder Online-Anbieter.

Rub-Tipps für Iberico

Die goldene Regel bei Iberico: Weniger ist mehr. Das Fleisch hat so viel intrinsischen Geschmack, dass ein starker Rub diesen Geschmack maskieren kann. Verwenden Sie eine leichte Hand und wählen Sie Rubs mit Wärme und Aroma — keine süßen Rubs mit viel braunem Zucker, da Zucker bei den hohen Temperaturen, die Iberico benötigt, zu schnell karamellisiert.

Alternativen: Reiben Sie das Fleisch nur mit grobem Meersalz ein und lassen Sie es 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Die Marmorierung erledigt den Rest.

Weiterführende Informationen

• Schweinefleisch auf dem Grill — Pulled Pork, Spareribs & mehr
• Welcher BBQ Rub passt zu welchem Fleisch?