Tamarinde bij BBQ — Zuur als Smaakmaker

Tamarinde is de vrucht van Tamarindus indica, een boom van oorsprong uit tropisch Afrika die ook elders wordt geteeld. In de peulen zit kleverig bruin vruchtvlees rondom harde zaden. Dat vruchtvlees wordt onder meer verwerkt tot blokken, pasta en concentraat.

• Smaak: fruitig zuur, met een zoete of bittere toon die per product verschilt.
• Textuur: onder andere peulen, een blok vruchtvlees of een gladde pasta.
• Kleur: het verwerkte vruchtvlees is meestal bruin tot donkerbruin.
• Gebruik: onder meer in Indiase, Thaise, Mexicaanse en Caribische bereidingen.

• India: tamarinde komt onder meer voor in imli-chutney en sambar. Recepten en serveerwijzen verschillen per regio.
• Thailand: tamarinde wordt bijvoorbeeld gebruikt in pad-thaisaus en sommige dipsauzen voor gegrild vlees. Het is geen verplicht ingrediënt in iedere marinade voor moo ping.
• Mexico: tamarinde wordt verwerkt in snoep en dranken zoals agua de tamarindo. Een glazuur met chipotle en honing is ook een mogelijke eigen BBQ-combinatie.
• Jamaica: tamarinde wordt gebruikt in dranken, zoetigheden en sauzen. Het kan in een eigen marinade passen, maar is geen vast onderdeel van iedere jerkbereiding.
• Worcestershiresaus: veel varianten combineren tamarinde met azijn en andere smaakmakers. Sommige bevatten ansjovis; controleer altijd ingrediënten en allergenen op de verpakking.

• In een marinade: combineer een kleine hoeveelheid pasta met knoflook, gember en bijvoorbeeld sojasaus. Beoordeel een schone proefportie vóór contact met rauw vlees. Marineer afgedekt in de koelkast.
• Als glazuur: combineer naar smaak met honing en chili. Breng een dunne laag aan richting het einde van de bereiding en blijf erbij om verbranden te voorkomen.
• In BBQ-saus: voeg geleidelijk toe aan bijvoorbeeld ketchup, bruine suiker en gember voor een eigen zoet-zure saus.
• Als dipsaus: verdun met water en stem zoet, zuur, zout en chili af. Dit is een eigen smaakcombinatie, geen universeel traditioneel recept.

Meng alles en verwarm kort op laag vuur tot een samenhangend glazuur ontstaat. Bestrijk het vlees richting het einde van de bereiding met een dunne laag. De eerdere 10–15 minuten zijn hoogstens een richtpunt: temperatuur, laagdikte en suikergehalte bepalen hoe snel het glazuur donker wordt. Het glazuur is geen maatstaf voor veilige garing.

Houd vooraf een schone serveerportie apart. Gebruik saus of marinade die rauw vlees of een gebruikte kwast heeft geraakt niet als koude serveersaus; gooi restanten met rauw-contact weg.

• Tamarinde en citroensap: beide kunnen een zuur accent geven, maar hebben een ander aroma en een andere structuur. Tamarinde is niet automatisch complexer of beter.
• Tamarinde en appelciderazijn: de ervaren zuurheid hangt af van concentratie en verdunning. Pasta kan een glazuur meer dikte geven, maar is niet voor ieder recept de beste keuze.
• Tamarinde en sumak: sumak wordt vaak droog en gemalen gebruikt; tamarinde is onder meer als pasta, concentraat en poeder verkrijgbaar. Ze zijn niet zonder meer in dezelfde hoeveelheid uitwisselbaar.