Marokkaanse BBQ — mechoui, brochettes en chermoula | The Rub Kitchen
In Marokko draait grillen om twee uitersten: de grote feestelijkheid van mechoui — een heel geroosterd lam voor grote gezelschappen — en de alledaagse eenvoud van brochettes op een straatgrill. Beide zijn diep geworteld in de Marokkaanse gastvrijheidscultuur, en beide zijn onlosmakelijk verbonden met de rijke specerijentradities van de Noord-Afrikaanse keuken.
Mechoui — het feestlam
Mechoui (van het Arabische maschwi: gegrild) is een heel geroosterd lam — het traditionele feestgerecht bij grote gelegenheden in Marokko: bruiloften, het Eid al-Adha-offerfeest, familiebijeenkomsten. Het lam wordt aan een spit geroosterd of in een tandir (aarden oven) gegaard — urenlang, op lage hitte, tot het vlees van de botten valt.
De bereiding
- Het lam wordt ingewreven met een mengsel van boter (of smen — gerijpte boter), knoflook, komijn, zout en soms saffraan of paprikapoeder
- Traditioneel: pit-roosteren (mechoui bil ferran) — het lam gaat in een aarden kuil met gloeiende kolen, afgedekt met aarde en bladeren — gelijkmatige hitte van alle kanten
- Moderne versie: langzaam aan een spit boven houtvuur, 4–6 uur
- De huid wordt knapperig en diepbruin; het vlees is zo mals dat het met de handen wordt gegeten
Bijgerechten: Marokkaans brood (khobz), komijn als dipdip, harissa, gegrilde groenten.
Brochettes — de alledaagse straatgrill
Brochettes zijn de Marokkaanse spiesen — kleine blokjes lam, rund of kip, of kofta (gehaktmix), gegrild boven houtskool. Ze worden verkocht op elke souk en elk plein in Marrakech, Fes en Casablanca, en zijn het snelste en meest toegankelijke straatvoedsel van het land.
Klassieke kruiding voor brochettes:
- Komijn — de ruggengraat van Marokkaanse grillkruiden
- Paprikapoeder — zoet en licht rokerig
- Koriander (gemalen)
- Knoflook
- Zout en peper
- Verse peterselie of koriander door het gehakt
Chermoula — de Marokkaanse marinade
Chermoula is de klassieke Marokkaanse marinade, primarily gebruikt voor vis en zeevruchten maar ook voor kip en lamsvlees. Het is een smaakmaker op basis van verse kruiden en specerijen — vergelijkbaar met chimichurri in functie maar volledig anders van profiel.
Zie het recept: → Chermoula recept — Marokkaanse marinade voor BBQ
Ras el Hanout op de BBQ
Ras el Hanout — letterlijk “hoofd van de winkel” — is een complexe Noord-Afrikaanse specerijenmix van soms 30+ ingrediënten: kaneel, kardemom, kruidnagel, komijn, koriander, piment, gember, kurkuma, rozenboter. Het wordt gebruikt als droge rub of toegevoegd aan marinades voor lam en rund.
→ Meer over Ras el Hanout op de BBQ
Rub tip voor Marokkaanse BBQ
Rub Kitchen tip
De Shawarma BBQ Rub deelt het komijn-koriander-paprika-profiel dat ook in Marokkaanse brochettes centraal staat. Uitstekend op lamskoteletten, kofta-spiesen en gegrilde kip Marokkaanse stijl. Voeg een snufje kaneel toe voor een meer authentiek Noord-Afrikaans profiel.