Lam op de BBQ — Hoe Grillen Verschillende Culturen Lamsvlees?

Marokko heeft de rijkste lamstraditie ter wereld. Het mechoui — een heel lam ingesmeerd met boterkruiden en urenlang langzaam geroosterd — is het feestlam bij uitstek. De kruiding is eenvoudig maar aromatisch: gesmolten boter, komijn, knoflook, koriander en zout. Het lam gaart op indirecte hitte gedurende vier tot zes uur tot het vlees van het bot valt.

Naast mechoui zijn lamskoteletten op houtskool met chermoula een dagelijkse klassieker. De chermoula-marinade van koriander, komijn, paprika, knoflook en citroen doordrenkt het vlees minstens twee uur voor het grillen op hoge directe hitte.

In Turkije is lam het prestige-vlees bij uitstek. Kuzu şiş (lamsshish) is blokjes lamsschouder of -bout gemarineerd in yoghurt, knoflook, komijn en olijfolie — de yoghurt verzacht het vlees enzymatisch en geeft een mooie grilkorst. De lamskoteletten (pirzola) worden gegrild op de mangal met minimale kruiding: zeezout, peper en kekik (gedroogde tijm/oregano).

Het bijzondere van Turks lam: de afwerking met sumak. Deze friszure kruidenstrooisel wordt over het gegrilde lam gestrooid direct na het serveren — de zuurgraad snijdt door het vet en maakt het vlees lichter van smaak.

Nieuw-Zeeland produceert per hoofd van de bevolking meer lam dan welk land ook ter wereld — en de kwaliteit is legendarisch. Het Nieuw-Zeelandse lam groeit op grasrijke weiden het hele jaar door, wat een mild, licht zoet smaakprofiel geeft dat minder gamey is dan Europees of Midden-Oosters lam.

Op de Nieuw-Zeelandse barbie gaat lam minimaal gekruid — zeezout, peper en rozemarijn zijn de standaard. Lamskoteletten worden op hoge directe hitte gegrild voor een mooie char aan de buitenkant en een roze kern. De hāngi — de traditionele Māori grondoven — wordt voor grote feesten gebruikt: heel lam gaart in de aarde op hete stenen voor vier tot zes uur.

In Spanje — met name in Castilië — is jong lam (lechazo) het meest gewaardeerde grillvlees. Lechazo asado is een melklam (6–8 weken oud) geroosterd in een houtgestookte aarden oven tot het vel knapperig en goudbruin is. De kruiding is Castiliaans minimalistisch: zeezout, knoflook en een scheutje water in de braadpan — meer is niet nodig voor dit delicate vlees.

In Andalusië en het Baskenland worden lamskoteletten (chuletillas) direct boven houtskool gegrild: dun, snel en knapperig. In het Baskenland worden ze soms voor het serveren nog even in een schaal met azijn en knoflook gedompeld — een eenvoudige maar effectieve smaakmaker.

Hoewel rund de absolute hoofdrol speelt bij het Argentijnse asado, is lam in Patagonisch Argentinië — het zuiden van het land, koud en winderig — het prestige-grillvlees. Cordero a la cruz is een heel lam gespannen op een metalen kruis naast een open vuur, drie tot vier uur langzaam geroosterd op afstandswarmte. Het vlees krijgt alleen grof zeezout — de Argentijnse wet van het vlees.

In Buenos Aires en de Pampas verschijnt lam als costillas de cordero (lamsribben) op de parrilla — gegrild op lage hitte met zeezout en chimichurri ernaast.

De keuze van kruiden voor lam hangt sterk af van het stuk. Lamskoteletten — dun, snel op hoge hitte — vragen om mediterrane kruiden: rozemarijn, tijm, knoflook. Of de Midden-Oosterse aanpak: komijn, koriander, sumak. Lamsschouder — dik, vetrijk, perfect voor low & slow — verdraagt een krachtige kruidenrub: ras el hanout-stijl of Shawarma-stijl met kurkuma en komijn. Lamsrib (rack of lamb) — presentatie-stuk, vraagt om een elegante kruidenkorst van rozemarijn, mosterd en knoflook.

Onze Shawarma BBQ Rub is de meest veelzijdige rub voor lam: komijn, koriander en kurkuma sluiten aan op zowel de Marokkaanse als de Turkse lamstraditie.