Char siu recept — Chinees gegrild varkensvlees

Char siu (叉燒, ook char siew) is geroosterd varkensvlees uit de Kantonese keuken, herkenbaar aan de glanzende, zoet-hartige buitenkant. De naam wordt vaak vertaald als “vork-geroosterd”, naar de bereiding aan lange vorken of spiesen. Dit is een thuisversie voor BBQ of oven, met hoisin, honing en vijfkruidenpoeder. Er bestaan veel receptvarianten; een rode kleur is optioneel en zegt niets over gaarheid.

Wat is char siu?

Char siu hoort bij de Chinese traditie van geroosterd vlees, siu mei. Procureur of varkensnek geeft een vettere, sappige basis, maar wordt bij deze bereiding niet automatisch zo zacht als pulled pork. De glans komt van de saus en het glazuur. De buitenkant kan roodbruin worden zonder kleurstof; de precieze kleur hangt af van recept en gebruikte producten.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 700 g procureur of varkensnek, in repen van 3–4 cm dik
  • 3 el hoisinsaus
  • 2 el sojasaus
  • 2 el honing, of maltosestroop als variant
  • 1 el Shaoxing-rijstwijn, of droge sherry
  • 1 el sesamolie
  • 1 tl vijfkruidenpoeder
  • 1 tl knoflookpoeder
  • Optioneel: enkele druppels rode voedingskleurstof die geschikt is voor deze toepassing, volgens het etiket

Voor 4 personen bij rijst, noedels of groenten. Gebruik geen rode-gistrijstsupplementen om het gerecht te kleuren. Deze thuisversie bevat geen algemene rode-gistrijstpoedervariant. Hoisin, sojasaus en andere ingrediënten kunnen onder meer soja, tarwe of sesam bevatten; controleer de etiketten als allergenen belangrijk zijn.

Marineren en schoon glazuur apart houden

  1. Meng alle marinade-ingrediënten. Houd ongeveer een derde apart voordat het rauwe vlees erbij gaat. Bewaar dit schone glazuur afgedekt in de koelkast rond 4°C. De ingrediëntenhoeveelheden hierboven gelden voor marinade en glazuur samen.
  2. Meng het vlees met de rest en marineer afgedekt 4–8 uur of een nacht in de koelkast, binnen de houdbaarheid van het vlees. Niet op het aanrecht laten staan.
  3. Gooi de marinade die rauw vlees heeft geraakt na het marineren weg. Gebruik voor het bestrijken alleen het vooraf apart gehouden glazuur.
  4. Schenk steeds een kleine werkportie in een apart bakje. Laat een kwast die het vlees raakt niet teruggaan in de schone voorraad. Gooi restjes uit het werkbakje weg; houd eventuele tafelsaus volledig apart en onaangeraakt.

Char siu op de BBQ

  1. Bereid de BBQ voor op indirecte hitte van 180–200°C, met het vlees niet boven de vlammen. Gebruik een geschikte lekbak om vet en zoete saus op de kolen te beperken.
  2. Leg de repen met ruimte ertussen op het rooster en sluit het deksel. De oorspronkelijke 25–30 minuten is alleen een grove planningsindicatie; dikte, starttemperatuur en BBQ kunnen duidelijk meer tijd vragen. Controleer tijdig met een thermometer.
  3. Bestrijk tijdens de latere gaarfase dun met de schone werkporties glazuur en laat het glazuur nog meegaren. Een interval van 8–10 minuten is hoogstens een richtlijn, niet verplicht. Laat de saus niet verbranden.
  4. Meet in meerdere dikke stukken, met de voeler in het midden. Houd voor dit recept 70°C kern aan. Laat het vlees daarna minstens 3 minuten rusten voor het aansnijden. Kleur en klok vervangen de meting niet.
  5. Voor extra kleur kun je kort en onder voortdurend toezicht boven directere hitte afwerken, maar dat hoeft niet. Er is geen vaste laatste fase van 5 minuten: honing en hoisin kunnen snel zwart worden. Houd afstand van vlammen en leg terug op indirecte hitte als het te hard gaat.

Char siu in de oven

  1. Verwarm de oven voor op 200°C. Leg het vlees met ruimte ertussen op een ovenbestendig rooster boven een bakplaat die druipvocht opvangt.
  2. Rooster en bestrijk later dun met schone glazuurporties, zoals bij de BBQ. Ook hier is 25–30 minuten geen gegarandeerde gaartijd. Meet de kern in plaats van alleen de timer te volgen.
  3. Streef naar 70°C kern en laat minstens 3 minuten rusten. Een korte grillstand voor extra kleur is optioneel; blijf erbij en controleer voortdurend, want het zoete glazuur kan snel verbranden.

Vijfkruidenpoeder en ingrediënten kiezen

Vijfkruidenpoeder geeft een warm, anijsachtig profiel. Veel mengsels bevatten steranijs, kaneel of cassia, kruidnagel, venkel en Sichuanpeper, maar samenstellingen verschillen. Controleer je verpakking in plaats van uit te gaan van één verplichte formule.

Hoisin, Shaoxing-wijn, vijfkruidenpoeder en maltosestroop vind je vaak bij Aziatische winkels of gespecialiseerde aanbieders; assortimenten wisselen. Vraag de slager zo nodig om repen procureur of varkensnek. Maltosestroop is geen willekeurige moutstroop; honing blijft de andere optie in dit recept. Gebruik uitsluitend ingrediënten en kleurstof die voor culinair gebruik bestemd zijn.

Serveren, bewaren en opwarmen

Serveer op een schone schaal met rijst, noedels, groenten of als vulling voor bao. Gebruik geen bord of tang die nog rauw vleesvocht bevat. Koel restjes in kleine, ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast rond 4°C; boven ongeveer 32°C buitentemperatuur geldt binnen 1 uur. Gebruik gekoelde restjes binnen 2 dagen of vries ze eerder in. Verwarm opnieuw tot 74°C kern. Deze bewaartermijn is conservatief huishoudelijk advies, geen geteste houdbaarheidsclaim voor ieder product.

Verder lezen en bronnen

FDA: veilig bereiden en kerntemperaturen

Centre for Food Safety: siu mei en voedselveiligheid