Adana kebab recept — Turkse gehaktspies van de BBQ | The Rub Kitchen
Adana kebab is een van de meest geroemde grillgerechten van Turkije — en tegelijk een van de meest miskende buiten de Turkse keuken. De echte Adana kebab is simpel: grof gemalen vet lamsgehakt, gekruid met zout, rode peper en Urfa-peper, met de hand gekneed op een brede platte spies en gegrild boven houtskool. Geen ui, geen knoflook, geen komijn in de authentieke versie — het vlees en de peper spreken voor zichzelf.
Wat is Adana kebab?
Adana kebab is vernoemd naar de stad Adana in Zuid-Turkije — een van de warmste steden van het land en historisch hart van de Levantijnse vlees- en grillcultuur. Het gerecht heeft een beschermde geografische aanduiding in Turkije: alleen kebab gemaakt in de regio Adana, van lamsgehakt met vet van de staartvet, mag officieel “Adana kebab” heten.
Authentiek Adana kebab recept
Voor 4 spiesen (2 personen als hoofdgerecht):
- 400g lamsgehakt — bij voorkeur grof gemalen, 25–30% vet (vraag de slager om het vet mee te malen)
- 1–1,5 tl pul biber (Turkse rode pepervlokken) — de smaakgever
- ½ tl Urfa-peper — donkerrood, rokerig en licht zoet; geeft diepte zonder extra hitte
- 1 tl zout
- Optioneel in thuisversies: 1 klein teentje knoflook, ½ tl paprikapoeder, verse peterselie
Bereidingswijze:
- Meng het gehakt met de pepers en het zout — kneed 5–8 minuten met de hand tot het mengsel plakkerig en bindend is. Dit is cruciaal: het kneden activeert de eiwitten zodat de kebab op de spies blijft zitten.
- Laat het mengsel 30 minuten in de koelkast rusten — koud gehakt bindt beter op de spies.
- Verdeel in porties van ±100g per spies. Druk het gehakt met vochtige handen rondom de brede spies in een langwerpige, gelijkmatige rol van ±15 cm.
- Gril direct boven hete houtskool, 3–4 minuten per kant, regelmatig draaien.
Het belang van vet
Adana kebab vereist vet gehakt. Mager lamsgehakt geeft een droge, brosse kebab die van de spies valt. Voeg 1–2 el koud gesmolten lamsvet of reuzel toe als het gehakt te mager is.
Servering
- Lavash of pide — plat Turks brood, licht geroosterd op het rooster
- Sumak-ui — dunne halve ringen ui, bestrooien met sumak en geknepen citroen, 10 minuten laten staan
- Gegrilde tomaat en groene peper — naast de spiesen op het rooster
- Ayran — gezouten yoghurtdrank, de klassieke Turkse begeleider bij kebab
- Verse peterselie — fijngehakt, over het bord
Pul biber en Urfa-peper — de sleutelspecerijen
Pul biber is de rode Turkse pepervlok — mild tot middel heet, licht olieachtig van textuur, met een lichte fruitigheid. Onvervangbaar in Adana kebab.
Urfa-peper (isot pepper) is donkerrood tot bijna zwart, gedroogd in een bijzonder proces waarbij de pepers ’s nachts worden afgedekt om te “zweten”. Het resultaat: een peper met lage hitte maar intense, rokerige, chocolade-achtige diepte.
Waar koop je pul biber en Urfa-peper in Nederland?
- Pul biber — elke Turkse supermarkt in Nederland. In steden als Amsterdam, Rotterdam, Den Haag en Utrecht zijn Turkse supermarkten wijd verspreid. Verkrijgbaar in zakken van 100–500g. Ook bij Amazing Oriental en online.
- Urfa-peper (isot biber) — minder gangbaar dan pul biber. Verkrijgbaar bij grotere Turkse supermarkten, Midden-Oosterse toko’s, of online (zoek op “Urfa biber” of “isot peper”). Ook bij sommige Ekoplaza-filialen.
- Sumak (voor de sumak-ui in de servering) — Turkse supermarkt, Midden-Oosterse toko, AH XL (niet alle filialen), of online.
- Lamsgehakt met voldoende vet — vraag bij een Turkse of Marokkaanse slager om grof gemalen lamsgehakt met minimaal 20% vet. Bij reguliere supermarkten is lamsgehakt vaak te mager voor authentieke Adana kebab.