Carolina BBQ — Pulled pork, azijn en mosterd | The Rub Kitchen
In Carolina draait BBQ om één ding: varken. Niet brisket, niet kip — varken. En de saus die erbij hoort is alles behalve de zoete tomatensaus die de rest van Amerika kent. Carolina BBQ is zuur, pittig en direct — en dat is precies wat het zo goed maakt.
North Carolina vs. South Carolina
| North Carolina (NC) | South Carolina (SC) | |
|---|---|---|
| Vlees | Heel varken of schouder | Heel varken of schouder |
| Saus (Eastern NC) | Dunne azijnsaus met chilivlokken — geen tomaat | — |
| Saus (Western NC / Lexington) | Azijnsaus met een scheutje tomatenketchup | — |
| Saus (SC) | — | Gele mosterdsaus ("Carolina Gold") — het handelsmerk van SC |
| Servering | Op broodjes met coleslaw bovenop | Op broodjes of met rijst |
Pulled pork — het hart van Carolina BBQ
Pulled pork is varkensschouder (Boston Butt) die 8–12 uur op 110–120°C wordt gerookt tot de kerntemperatuur 93–95°C bereikt. Op dat punt is het bindweefsel volledig omgezet naar gelatine en valt het vlees uit elkaar. "Pullen" — het met twee vorken uiteentrekken — gaat dan vanzelf.
- Hout: hickory (NC) of eik — stevige rooksmaak die de azijnsaus aanvult
- Rub: paprika, zwart peper, knoflookpoeder, zout — en bij Memphis-stijl extra cayenne
- Temperatuur: 110–120°C, 8–12 uur
- Rusten: minstens 1 uur in butcher paper of folie voor het pullen
→ Recept: Memphis pulled pork met dry rub
→ De BBQ stall doorkomen — butcher paper of folie?
Carolina Gold — de mosterdsaus van South Carolina
South Carolina's handtekening is de Carolina Gold — een gele mosterdsaus op basis van gele mosterd, appelazijn, bruine suiker en cayennepeper. Zuur, licht zoet en pittig. Werkt uitstekend als dipsaus bij pulled pork maar ook op kip.
Niet te verwarren met de Carolina Gold Mustard BBQ Rub van The Rub Kitchen — die brengt hetzelfde zuur-zoet-pittige smaakprofiel als droge rub op het vlees, zonder de saus.
Carolina BBQ thuis maken
- Kies een varkensschouder van 2–3 kg — meer marmering = meer smaak na het pullen
- Gebruik een droge rub met paprika en cayenne minstens 12 uur van tevoren
- Gaar indirect op 110–120°C met hickory of eikenhout
- Wikkel bij de stall in butcher paper voor een betere bark
- Serveer op briochebroodje met coleslaw en een scheut azijnsaus
Rub Kitchen tip
De Carolina Gold Mustard BBQ Rub is speciaal ontwikkeld voor pulled pork in Carolina-stijl — het combineert het zuur-zoet-pittige smaakprofiel van de Gold-saus als droge rub, zodat je bark én smaak in één stap hebt.