Plancha-Grillen – was ist das und wie funktioniert es? | The Rub Kitchen
Die Plancha – eine flache, beheizte Grillplatte aus Gusseisen oder Stahl – ist der am schnellsten wachsende BBQ-Trend in den Niederlanden und Belgien. Die Nachfrage nach Planchas hat sich zwischen 2024 und 2026 bei großen Einzelhändlern verdoppelt, und das aus gutem Grund: Die Plancha erzeugt eine andere – und in vielen Fällen bessere – Kruste als ein Rost. Kein Durchfallen durch den Rost, kein Aufflammen, maximale Maillard-Reaktion über die gesamte Oberfläche.
Was ist eine Plancha?
Eine Plancha (spanisch für „Platte“) ist eine flache Kochplatte, die auf extrem hohe Temperaturen erhitzt wird – bis zu 300°C und höher. Die Oberfläche ist glatt oder leicht gerippt und besteht aus Gusseisen, Kohlenstoffstahl oder poliertem Stahl. Man grillt direkt auf dem Metall, ohne Roststäbe und ohne Flamme.
Die Plancha hat ihre Wurzeln in der spanischen Küche – a la plancha bedeutet wörtlich „auf der Platte“ und ist eine klassische Zubereitungstechnik für Fisch, Meeresfrüchte und dünne Fleischstücke. Mittlerweile hat sich die Plancha zu einem vielseitigen Outdoor-Gerät entwickelt, das neben oder auf dem Grill steht.
Plancha vs. BBQ-Rost – wann wählt man was?
| Plancha | BBQ-Rost | |
|---|---|---|
| Kruste | Flach, gleichmäßig über die gesamte Oberfläche | Grillstreifen, nicht überall |
| Säfte | Bleiben auf der Platte – Fleisch gart darin | Tropfen ab – mehr Rauch |
| Rauch | Minimal | Mehr – durch aufflammendes Fett |
| Gemüse | Ausgezeichnet – nichts fällt durch | Umständlich für kleine Stücke |
| Fisch/Meeresfrüchte | Ideal – zartes Fleisch bleibt ganz | Bricht schnell, klebt am Rost |
| Dickes Fleisch | Weniger geeignet | Besser – mehr Hitzekreislauf |
| Temperatur | Bis zu 300°C+ | Bis zu 250°C direkt |
Was kann man auf der Plancha grillen?
- Fisch und Meeresfrüchte – der natürliche Lebensraum der Plancha. Garnelen, Tintenfisch, Wolfsbarsch, Dorade, Lachsfilet. Zart, schnell, ohne auseinanderzufallen.
- Dünne Fleischstücke – Bavette, Entrecôte, Hähnchenschenkel, Schweinefilet. Hohe Hitze, schnelle Kruste, kurze Garzeit.
- Gemüse – Zucchini, Paprika, Aubergine, Spargel, Pilze. Bekommen Farbe, ohne zu verbrennen oder durch den Rost zu fallen.
- Eier und Omeletts – draußen kochen auf der Plancha als Outdoorkochgerät.
- Smash Burger – die Plancha ist die ideale Oberfläche für einen Smash Burger: maximale Kontaktfläche, maximale Maillard-Reaktion.
- Halloumi und Käse – schmilzt nicht durch die Platte, bekommt eine perfekte goldbraune Kruste.
Plancha-Technik – Schritt für Schritt
- Plancha gut vorheizen – mindestens 10–15 Minuten auf höchster Stufe. Mit einem Tropfen Wasser testen: Verdampft dieser sofort, ist die Platte bereit.
- Wenig Öl verwenden – eine dünne Schicht Öl mit hohem Rauchpunkt (Erdnuss, Sonnenblumen, Avocado). Kein Olivenöl – verbrennt zu schnell.
- Fleisch vor dem Grillen trocken tupfen – Feuchtigkeit verlangsamt die Maillard-Reaktion. Immer mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Nicht zu viel auf einmal – die Platte kühlt ab, wenn man zu viel auf einmal auflegt. In kleinen Portionen grillen.
- Nicht bewegen – das Fleisch sich lösen lassen, bevor man es wendet. Wenn es klebt, ist es noch nicht fertig.
- Nach Gebrauch: abkratzen und mit Öl einreiben – niemals in die Spülmaschine, niemals mit Seife bei Gusseisen.
Dry Rub auf der Plancha
Dry Rubs funktionieren hervorragend auf der Plancha – mit einem wichtigen Hinweis: Zucker verbrennt schnell bei extrem hohen Temperaturen. Auf einer Plancha bei voller Leistung (300°C+) kann ein Rub mit viel braunem Zucker bitter werden. Zwei Lösungen:
- Verwenden Sie einen Rub mit wenig oder ohne Zucker auf der Plancha bei voller Leistung – der Shawarma BBQ Rub (Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma – kaum Zucker) und der Jamaican Jerk BBQ Rub funktionieren hier am besten.
- Grillen Sie bei etwas niedrigerer Temperatur (200–25°C), wenn Sie einen süßeren Rub verwenden – eher wie eine heiße Gusseisenpfanne als eine Plancha bei voller Leistung.
→ Mehr zu diesem Thema: Rub auf direkter vs. indirekter Hitze – wann brennt Zucker an?
→ Rub auf Plancha und Gusseisenplatte – Tipps und Technik
Arten von Planchas
- Freistehende Plancha – eigenes Gerät mit Gas, steht neben dem BBQ. Am vielseitigsten.
- BBQ-Aufsatz – Gusseisen- oder Stahlplatte, die man auf den Rost des Grills legt. Günstigster Einstieg.
- Eingebaute Plancha auf Gasgrill – viele Napoleons und Webers haben eine Plancha-Zone neben den Brennern.
- Gusseisenpfanne – technisch keine Plancha, aber gleiches Prinzip. Ausgezeichnet für Smash Burger und kleine Portionen.