Peruanisches BBQ – Anticuchos und Grillen in Peru | The Rub Kitchen
Peru hat eines der bemerkenswertesten Straßengrillgerichte der Welt: Anticuchos – Spieße aus Rinderherzwürfeln, mariniert in Aji-Panca-Chilipaste, Knoblauch und Kreuzkümmel, über Holzkohle gegrillt. Das klingt vielleicht befremdlich für diejenigen, die nicht an Innereien gewöhnt sind, aber Anticuchos sind zart, geschmackvoll und an jeder Straßenecke Limas zu finden. Keine Beschreibung der peruanischen Esskultur ist vollständig ohne sie.
Anticuchos – das Straßengericht Limas
Anticuchos (von Quechua anti-uchu: Gericht aus den Anden) haben ihre Wurzeln in der präkolumbianischen Küche Perus, wo Innereien Standard waren. Während der spanischen Kolonisation wurden Rinder eingeführt, und die Sklaven auf den Haciendas – die die am wenigsten begehrten Teile des Rindes erhielten – begannen, das Herz mit lokalen Chilis und Gewürzen zuzubereiten. Das Gericht überlebte und wurde zu einem Volksgericht.
Heutzutage ist die Anticuchera – die Frau hinter dem Straßengrill – eine ikonische Figur in Lima. Ihr Wagen steht an jeder Ecke, der Geruch von Aji Panca und glühender Holzkohle verbreitet sich in der Straße.
Die Marinade – Aji Panca als Basis
Aji Panca ist eine dunkelrote, milde peruanische Chili mit einem tiefen, leicht rauchigen und fruchtigen Geschmack – wenig Schärfe (500–1.500 Scoville), viel Aroma. Es ist der charakteristische Geschmack von Anticuchos und in authentischen Versionen unersetzlich.
Klassische Anticucho-Marinade (für 500 g Rinderherzwürfel):
- 4 EL Aji Panca Paste (oder getrocknete, mit Wasser gemahlene Aji Panca)
- 3 Knoblauchzehen – fein gehackt
- 1 TL Kreuzkümmel
- 2 EL Rotweinessig
- 2 EL Öl
- Salz und Pfeffer
- Optional: 1 TL Aji Amarillo Paste (mehr Schärfe und Fruchtigkeit)
- Optional: ein Schuss Pisco (peruanischer Traubenbrand)
Mindestens 4 Stunden, vorzugsweise über Nacht marinieren. Das Herz wird in 3–4 cm große Würfel geschnitten.
Auf dem Grill
- Die Würfel auf Metall- oder dicke Bambusspieße stecken
- Hohe direkte Hitze – das Herz ist zart genug, um schnell zu garen
- 2–3 Minuten pro Seite – Rinderherzwürfel sind bei einer Kerntemperatur von 60–65 °C fertig
- Zwischendurch mit zusätzlicher Marinade oder einer Mischung aus Aji Panca und Öl bestreichen
- Niemals zu lange garen – zu durchgegartes Herz wird zäh und trocken
Anticuchos mit anderem Fleisch
In der moderneren peruanischen Küche und bei Hobbyköchen werden Anticuchos auch aus folgenden Zutaten zubereitet:
- Hähnchenherz – kleiner, zarter, zugänglicher
- Hähnchenschenkel – die gleiche Marinade, ohne Innereien
- Rindfleisch (Lende oder Bavette) – die Marinade passt hervorragend zu jedem Rindfleisch
Beilagen
- Papa a la huancaína – gekochte Kartoffeln mit einer cremigen gelben Chilisauce (Aji Amarillo, Käse, Cracker)
- Choclo – große peruanische Maiskörner, gekocht
- Aji Verde – grüne peruanische Chilisauce