Picanha aus dem Ofen: saftiges Ergebnis ohne Grill

Picanha ist das beliebteste brasilianische Fleischstück – und das zu Recht. Die dünne Fettschicht schmilzt während des Garens und verleiht dem Fleisch eine unglaubliche Saftigkeit und Geschmack. Kein BBQ? Kein Problem. Mit dem Ofen und einem guten Rub zauberst du eine beeindruckende Picanha, die der Grillversion in nichts nachsteht.

Was ist Picanha?

Picanha ist der obere Teil des Rinderhüftdeckels – der obere Teil des Hüftmuskels, mit einer charakteristischen dicken Fettschicht. In Deutschland auch als Tafelspitz oder Hüftdeckel bekannt. Das Fleisch ist zart, geschmackvoll und im Vergleich zu anderen Premiumstücken relativ preiswert.

Zutaten (4 Personen)

• 1 Picanha von ca. 1,2 kg (mit Fettschicht)
• 2 TL grobes Meersalz (für Dry Brine)
• 2–3 EL Toscana Fire BBQ Rub oder Smoky Spicy Tex-Mex BBQ Rub
• 1 EL Olivenöl

Vorbereitung: Dry Brine (12–24 Stunden vorher)

Die Picanha mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fettschicht kreuzweise (nicht durch das Fleisch) rautenförmig einschneiden – dies hilft dem Rub zu haften und das Fett gleichmäßig zu schmelzen. Rundherum mit grobem Meersalz bestreuen, unbedeckt auf einem Rost in den Kühlschrank legen und 12–24 Stunden ruhen lassen. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Zubereitung Schritt für Schritt

Schritt 1: Rub auftragen

Die Picanha mit einer dünnen Schicht Olivenöl einreiben. Den Rub großzügig auf dem gesamten Fleisch, auch auf der Fettschicht, auftragen. Leicht mit der Handfläche andrücken.

Schritt 2: Anbraten in der Pfanne

Eine gusseiserne Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Picanha mit der Fettschicht nach unten in die trockene Pfanne legen (kein Öl nötig – das Fett schmilzt von selbst). 3–4 Minuten braten, bis die Fettschicht goldbraun und knusprig ist. Wenden und weitere 2 Minuten auf der anderen Seite braten.

Schritt 3: Im Ofen fertig garen

Den Ofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Picanha mit der Fettschicht nach oben auf ein Rost über einem Backblech legen. Ein Kerntemperaturmessgerät in die dickste Stelle stecken. Im Ofen garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist:

• Rare — 48°C–50°C
• Medium-Rare — 54°C–57°C (empfohlen)
• Medium — 60°C–63°C

Dies dauert je nach Dicke 20–40 Minuten.

Schritt 4: Ruhen lassen

Die Picanha aus dem Ofen nehmen und mindestens 10–15 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen lassen, locker mit Folie abgedeckt. Nicht überspringen – die Säfte verteilen sich neu und das Fleisch wird deutlich saftiger.

Schritt 5: Anschneiden

Die Picanha immer gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Die Faserrichtung ändert sich über die Länge des Stücks – vor dem Schneiden genau hinsehen. Sofort servieren.

Servieren

Picanha aus dem Ofen schmeckt hervorragend mit:

• Chimichurri (Petersilie, Knoblauch, Olivenöl, Essig)
• Bratkartoffeln oder Patatas Bravas
• Gegrillte Paprika und Zucchini
• Einem einfachen grünen Salat

Tipps für das beste Ergebnis

• Kaufe eine Picanha mit Fettschicht – ohne Fettschicht ist es ein anderes Stück Fleisch
• Dry Brine ist nicht optional – es macht den Unterschied zwischen gut und exzellent
• Verwende ein Kerntemperaturmessgerät – Raten funktioniert bei diesem Stück nicht
• Lass das Fleisch vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur kommen für ein gleichmäßigeres Garen