Bavette gegen die Faser schneiden: Schritt für Schritt
Ist deine Bavette vom Grill zäh geworden, obwohl die Garstufe passend erschien? Prüfe auch, wie du das Fleisch aufgeschnitten hast. Bavette besitzt lange, gut sichtbare Muskelfasern. Wenn du nach dem Ruhen quer dazu schneidest, werden die Fasern in jedem Bissen kürzer. Hier erfährst du, wie du den Faserverlauf erkennst und das Fleisch aufschneidest. Zutaten, Rub und Zubereitung findest du im vollständigen Bavette-Rezept für den Grill.
Wie erkennst du den Faserverlauf?
Sieh dir vor dem Grillen die sichtbaren Linien im Fleisch an. Sie zeigen die Richtung der Muskelfasern. Merke dir die Richtung oder mache ein Foto, bevor sich eine Kruste bildet; nach dem Grillen sind die Fasern manchmal schwerer zu erkennen. Bei unregelmäßigen Stücken kann sich der Faserverlauf ändern.
Die Bezeichnung Bavette unterscheidet sich je nach Land und Metzgerei. In englischsprachigen Anleitungen stehen auch Flank Steak oder Flap Steak, anatomisch sind diese Zuschnitte aber nicht automatisch gleich. Orientiere dich deshalb an den Fasern des tatsächlichen Stücks auf deinem Brett.
Warum schneidet man Bavette gegen die Faser?
Beim Schneiden entlang der Faser bleiben lange Fasern, die mehr Kauarbeit erfordern. Quer dazu werden die Fasern kürzer. Das kann das Fleisch angenehmer essbar machen, ohne Rub oder Grillmethode zu ändern. Gegen die Faser zu schneiden macht ausgetrocknetes oder schlecht zubereitetes Fleisch nicht wieder saftig und garantiert keine Zartheit.
Bavette in vier Schritten aufschneiden
- Lass das gegarte Fleisch nach deinem Rezept ruhen. Verwende ein stabiles Brett und ein sauberes, scharfes Messer, kein ungewaschenes Brett vom rohen Fleisch.
- Suche erneut den Faserverlauf. Folge den Linien im Fleisch und nicht den Grillstreifen: Diese können in eine andere Richtung laufen.
- Schneide dünne Scheiben, wobei die Schnittlinie in der Ebene des Bretts ungefähr im rechten Winkel zu den Fasern liegt. Zusätzlich kannst du die Klinge für breitere Scheiben neigen; das ersetzt den Schnitt quer zur Faser nicht.
- Ändert sich der Faserverlauf, drehe das Fleisch oder teile es zuerst in handliche Abschnitte. Schneide jeden Abschnitt quer zu seiner eigenen Faserrichtung auf.
Was tun, wenn die Bavette trotzdem zäh ist?
Prüfe zunächst Schnittrichtung und Scheibendicke. Beachte danach Zubereitung und Fleischstück: Ein dünnes Stück kann schneller weitergaren als erwartet. Nutze bei der Zubereitung ein Lebensmittelthermometer statt nur Zeit, Farbe oder Kruste. Gegen die Faser zu schneiden ist eine Texturtechnik und keine Kontrolle auf sichere Garung.
Vorbereitung, Rub und Grillmethode stehen im Bavette-Rezept mit Dry Rub. Weitere Rindfleischzuschnitte findest du im BBQ-Rindfleischratgeber.