Pulled pork kerntemperatuur — wanneer is het gaar?
Share
Kort antwoord: Pulled pork is klaar bij een kerntemperatuur van 93–96°C. Niet eerder. Op die temperatuur zijn de collageenvezels volledig afgebroken en trekt het vlees moeiteloos uit elkaar.
Pulled pork is een van de meest vergevende BBQ-gerechten — maar alleen als je de kerntemperatuur respecteert. Te vroeg van de grill en je hebt droog, taai vlees. Op de juiste temperatuur heb je het meest sappige vlees dat je ooit hebt gegeten.
Waarom 93–96°C?
Varkensvlees is veilig te eten vanaf 71°C — maar pulled pork maak je niet voor de voedselveiligheid, je maakt het voor de textuur. Het collageen in de schouder begint pas te smelten en om te zetten naar gelatine boven de 80°C. Dat proces is pas volledig klaar rond 93–96°C.
Op die temperatuur is het vlees zo mals dat het letterlijk uit elkaar valt als je er twee vorken in zet. Dat is het moment.
Rond 70–75°C stopt de temperatuur tijdelijk met stijgen. Dit heet de "stall" en kan 2–4 uur duren. Geen paniek — dit is normaal. Het vocht verdampt uit het vlees en koelt het oppervlak. Wikkel het vlees in folie (de "Texas crutch") om de stall te doorbreken.
Tijdlijn en temperaturen
Voor een procureur van 2–2,5 kg op 120°C:
- 0–4 uur: Temperatuur stijgt snel naar 60–70°C
- 4–8 uur: De stall — temperatuur stagneert rond 70–75°C
- 8–12 uur: Temperatuur stijgt langzaam naar 93–96°C
- Rusttijd: Minimaal 30 minuten in folie voor het pullen
Laat pulled pork minimaal 30 minuten rusten in folie na het grillen. De sappen herverdelen zich en het vlees wordt nog malser. Heb je meer tijd? Een uur rusten in een koelbox (ingepakt in handdoeken) geeft het beste resultaat.
Meer over pulled pork
Wil je het complete recept met stap-voor-stap instructies, de juiste rub en alle tips?
Klaar voor perfecte pulled pork?
Memphis BBQ of Carolina Gold rub — vers gemengd op bestelling. Gratis bezorgd via DHL.
Memphis BBQ rubCarolina Gold rub