Provoleta recept: Argentijnse kaas van de BBQ

Wat is provoleta?

Provoleta is nauw verbonden met de Argentijnse asadocultuur. Het gerecht is gebaseerd op provolone, maar gebruikt een stevige vorm die tegen directe hitte kan. De kaas wordt dik gesneden en geroosterd tot beide kanten kleur hebben.

Traditioneel kan provoleta rechtstreeks op een geschikt rooster of in een speciale schaal worden bereid. Voor thuis is een kleine, geschikte gietijzeren pan een praktische manier om de kaas op te vangen. Zo blijft gesmolten kaas uit het vuur en kun je toch een stevige korst opbouwen.

Meer over de maaltijd waarin dit gerecht thuishoort lees je op de pagina over Argentijnse asado en parrillacultuur.

Welke kaas heb je nodig?

Kies een stevige provolone die geschikt is om te grillen en in een dikke plak kan worden gesneden. Rijping alleen garandeert niet dat een kaas op het rooster blijft liggen. Zeer jonge, vochtige of voorverpakte dunne plakjes smelten te snel en vormen minder gemakkelijk een korst.

Vraag de kaaswinkel om een stuk provolone dat geschikt is om te grillen. Een plak van ongeveer 2 tot 3 centimeter dik werkt beter dan dunne schijven.

Niet iedere Italiaanse provolone gedraagt zich hetzelfde als Argentijnse provoleta. Gebruik daarom een gietijzeren pan wanneer je niet zeker weet hoe de kaas boven directe hitte reageert.

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 dikke plak stevige provolone van 250 tot 300 gram
• 1 theelepel gedroogde oregano
• ½ theelepel chilivlokken, naar smaak
• 1 theelepel olijfolie
• Versgemalen zwarte peper
• Stevig brood om te serveren

Extra zout is meestal niet nodig, omdat provolone van zichzelf al zout is.

De kaas voorbereiden

Dep de kaas droog met keukenpapier. Een droger oppervlak kleurt gemakkelijker. Laat de plak vervolgens 15 tot 20 minuten op een schone schaal in de koelkast liggen terwijl je de barbecue voorbereidt. Bescherm de kaas tegen contact met rauwe producten en hun sappen. Dit korte drogen is een voorbereidingstip, geen garantie dat de kaas niet uitloopt.

Meng oregano en chilivlokken en houd ze klaar om na het bakken toe te voegen, zodat ze niet op het hete panoppervlak verbranden. Gebruik voor het licht invetten van kaas en pan samen de genoemde theelepel olie; extra olie is niet nodig.

Provoleta maken in een gietijzeren pan

1. Maak de barbecue gereed voor directe en indirecte hitte.
2. Verwarm een kleine, voor de barbecue geschikte gietijzeren pan op matige directe hitte. Ongeveer 5 minuten is een richttijd, geen verplichting; volg de instructies van de panfabrikant en voorkom oververhitting.
3. Vet de pan heel licht in.
4. Leg de licht geoliede plak provolone in de pan.
5. Bak 3 tot 5 minuten tot de onderkant goudbruin wordt.
6. Draai de kaas alleen voorzichtig met een brede spatel wanneer hij voldoende samenhang heeft en loslaat. Forceer dit niet: volledig zachte kaas kun je in de pan laten en zo nodig op indirecte hitte verder verwarmen.
7. Bak, als je de kaas kon keren, de tweede kant nog ongeveer 2 tot 4 minuten.
8. Verplaats de pan naar indirecte hitte wanneer de buitenkant snel kleurt maar het midden nog niet zacht is.
9. Haal de pan van de barbecue zodra de kaas binnenin zacht is en de randen borrelen.
10. Verdeel oregano en chilivlokken over de kaas en serveer direct met brood, met aandacht voor de hete pan.

De exacte tijd hangt af van kaas, dikte, pan en temperatuur. Blijf erbij: tussen goudbruin en verbrand zit bij kaas weinig tijd.

Provoleta rechtstreeks op het rooster

Bereid provoleta alleen rechtstreeks op het rooster wanneer je een stevige, geschikte kaas hebt en weet hoe die reageert. Het rooster moet schoon, heet en licht ingevet zijn.

Leg de kaas boven middelhoge directe hitte en wacht tot een korst ontstaat voordat je probeert te draaien. Gebruik een brede metalen spatel. Of kaas op het rooster blijft liggen hangt af van onder meer de kaassoort, temperatuur, dikte en afstand tussen de spijlen. Doorzakken bewijst niet dat het rooster te koud is. Kies bij twijfel vooraf een pan of grillplaat; probeer geen druipende kaas boven het vuur op te vangen.

Een grillplaat of gietijzeren pan voorkomt verlies en is voor de meeste thuisbarbecues verstandiger.

Hoe weet je wanneer provoleta klaar is?

De buitenkant moet goudbruin en stevig genoeg zijn om met brood op te scheppen. De binnenkant hoort zacht en gesmolten te zijn, maar niet volledig afgescheiden in olie en vaste delen.

Serveer direct. Provoleta wordt snel steviger zodra ze afkoelt. Zet brood, borden en toppings dus klaar voordat de kaas op de barbecue gaat.

Wat serveer je bij provoleta?

Brood

Stevig brood is de eenvoudigste begeleider. Rooster sneetjes kort op de barbecue en gebruik ze om de warme kaas op te scheppen.

Chimichurri

Een kleine hoeveelheid chimichurri geeft zuur en verse kruiden naast de rijke kaas. Serveer de saus apart zodat de korst krokant blijft.

Gebruik hiervoor het bestaande chimichurrirecept voor de BBQ.

Gegrilde tomaat en paprika

Tomaat, geroosterde paprika of gegrilde ui geven frisheid en zoetheid. Houd de groenten relatief eenvoudig gekruid.

Asado

Serveer provoleta als voorgerecht voordat grotere stukken vlees klaar zijn. Eén dikke plak is rijk genoeg om met meerdere gasten te delen.

Provoleta met tomaat

Leg dunne plakjes tomaat pas tijdens het laatste deel op de kaas. Te veel tomatenvocht kan de korst zacht maken. Gebruik rijpe maar stevige tomaat en dep de plakjes droog.

Werk af met oregano, peper en eventueel enkele druppels olijfolie.

Provoleta met chimichurri

Lepel chimichurri pas na het grillen over een deel van de kaas of serveer de saus in een apart kommetje. De azijn en kruiden geven contrast, maar te veel saus maakt de geroosterde bovenkant slap.

Provoleta zonder barbecue

Verwarm een gietijzeren pan op middelhoog vuur. Bak de kaas volgens dezelfde methode en zet de pan eventueel kort onder een hete grill om de bovenkant extra kleur te geven.

Gebruik alleen een pan die geschikt is voor de gebruikte hitte en ovenfunctie. Houd het gerecht voortdurend in de gaten.

Veilig werken met hete kaas en gietijzer

Gietijzer blijft lang extreem heet. Gebruik hittebestendige handschoenen en zet de pan op een onderzetter die hoge temperaturen aankan. Waarschuw gasten dat zowel pan als kaas heet zijn.

Gesmolten kaas kan ernstige brandwonden veroorzaken. Laat kinderen niet zelf uit een hete pan scheppen en zet de pan stabiel neer.

Bewaar provolone volgens de verpakking, gekoeld rond 4°C, en gebruik schoon materiaal. Voor eventuele restjes van het bereide gerecht: verdeel ze in kleine porties in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur bij temperaturen boven ongeveer 32°C. Laat ze niet eerst volledig afkoelen in de hete gietijzeren pan. Gooi restjes die langer ongekoeld zijn gebleven weg; geur en uiterlijk bewijzen niet dat ze veilig zijn. Gebruik correct gekoelde restjes bij voorkeur binnen 2 dagen als conservatieve huishoudelijke richtlijn en verwarm ze bij opnieuw serveren door tot 74°C. Opnieuw verhitten maakt onveilig bewaarde restjes niet betrouwbaar veilig. De korst en textuur zijn bij direct serveren het best.

Veelgemaakte fouten

• Ongeschikte kaas gebruiken: kies stevige provolone die bedoeld is om te grillen; leeftijd alleen is geen garantie.
• De plak te dun snijden: 2 tot 3 centimeter geeft meer controle.
• Te vroeg draaien: wacht tot een korst is gevormd.
• De barbecue te heet maken: de buitenkant verbrandt voordat het midden zacht is.
• Te veel olie toevoegen: kaas bevat zelf al veel vet.
• Te laat serveren: provoleta wordt snel stevig tijdens het afkoelen.

Argentijnse kaas als begin van de asado

Provoleta is rijk, eenvoudig en gemaakt om te delen. De combinatie van een geroosterde korst, zachte kaas, oregano en chili maakt het een overtuigend begin van een Argentijnse BBQ.

Serveer direct uit de pan en ontdek meer aanvullingen in het overzicht van BBQ-bijgerechten, salades en planning.